აზერბაიჯანის სამზარეულო
აზერბაიჯანის სამზარეულო (აზერ. Azərbaycan mətbəxi) — წარმოადგენს აზერბაიჯანელი ხალხის ეროვნულ კერძებსა და ტკბილეულებს.
აზერბაიჯანული ეროვნული საკვები ძალიან მრავალფეროვანია, ითვლის ათეულობით სხვადასხვა სახის კერძს: რძის, ხორცის, ფქვილის, ბოსტნეულის და ა.შ. საკვების მომზადებისა და მოხმარების მეთოდები მრავალფეროვანია. წარსულში, საკვები ასევე იცვლებოდა ადამიანების გეოგრაფიული პირობებისა და სოციალური პირობების მდგომარეობიდან გამომდინარე[1].
სამზარეულოს ძირითადი კომპონენტები განისაზღვრება ისლამის მოთხოვნებით და ქვეყნის ბუნებრივი პირობებით: მთამ და სუბტროპიკულმა კლიმატმა განაპირობა ცხვრის, ფრინველის, მდინარის და ზღვის (კასპიური) თევზის გავრცელება, აგრეთვე ხილისა და ბოსტნეულის. სანელებლები და სუნელები, ისევე როგორც მრავალფეროვანი მწვანილი, ფართოდაა გავრცელებული: ოხრახუში, წიწმატი, მწვანე და შავი რეჰანი, კამა, ქინძი, პიტნა, ნიახური, ტარხუნა, მწვანე ხახვი და ა.შ.
აზერბაიჯანული სამზარეულოს თვისებები
რედაქტირება
ქაბაბმა და თანდირის (თონის) კერძებმა ფართო გავრცელება ჰპოვეს აზერბაიჯანულ სამზარეულოში. აქ არის სხვადასხვა სასმელები და ტკბილეულები. აზერბაიჯანული სამზარეულოს გამორჩეული თვისებაა ცხვრის გამოყენება სხვადასხვა კერძების მომზადებისთვის. გაცილებით ნაკლები რაოდენობით, აზერბაიჯანელები მოიხმარენ ძროხის, ფრინველის და თევზის ხორცს. ისლამის მოთხოვნებმა გავლენა იქონია აზერბაიჯანული სამზარეულოს ფორმირებაზე - შედეგად, ღორის კერძები და ალკოჰოლის შემცველი კერძები მასში ტრადიციულად არ არის წარმოდგენილი. აზერბაიჯანული სამზარეულოს კიდევ ერთი თვისებაა მისი მკვეთრი გემო და არომატი, ეს გამოწვეულია კერძებზე ყველა სახის სანელებელისა და მწვანილის დამატებით: წიწაკა,რეჰანი, დარიჩინი, კამა, ოხრახუში, პიტნა, კვლიავი და მრავალი სხვა. განსაკუთრებით კი ზაფრანა და სუმაკი.
სუმაკს, როგორც წესი სხვადასხვა ხორცის კერძებთან იყენებენ. აზერბაიჯანული კულინარია ფართოდ იყენებს ბოსტნეულს (პომიდორი, კიტრი, ბადრიჯანი და სხვა),ხილი (ვაშლი, მსხალი, კომში, ფორთოხალი, ლიმონი, ქლიავი, ალუჩა, ჭერამი, ატამი). ასევე ამზადებენ სხვადასხვა სახის დოლმას ბადრიჯანისგან, პომიდორისგან და ბულგარული წიწაკისგან. ასევე სხვადასხვატიპის ფლავებს უკავია დიდი ადგილი აზერბაიჯანის სამზარეულოში[2].
აზერბაიჯანის სამზარეულოს სხვადასხვა კერძები სპეციალურ ჭურჭელში მზადდება. მაგალითად, ფლავი ყაზანებში (ქვაბებში); ხორცის ასორტი - საჯში. ქაბაბისა და ლულა ქაბაბის მომზადებისთვის შამფურებს იყენებენ[3].
ფლავი
რედაქტირება
აზერბაიჯანული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია ფლავი. აზერბაიჯანული ფლავის რამდენიმე სახეობაა: ყაურმა -ფლავი (ცხვრისხორცით), თურშუ-ყაურმა-ფლავი (ცხვრის ხორცით და მჟავე ხილით), ჩი-დოშამა-ყაურმა-ფლავი (ცხვრით, გოგრითა და წაბლით), ქათმის ფლავი, ჩიღირთმა ფლავი, პისინჯანფლავი, შაშრანჩ ფლავი, რძიანი ფლავი და ტკბილი ფლავი. სხვა სამზარეულოსგან განსხვავებით, ბრინჯი აქ ცალკე მზადდება და ცალკე ფლავის საფუძველი (ტარუ) - ხორცი, ხილი და ა.შ. - ამ ყველაფერს ერთ კერძში აერთიანებს მხოლოდ მაშინ, როდესაც მაგიდაზე მოაქვთ. აზერბაიჯანული ფლავი მაგიდაზე მოტანას საკუთარი ტრადიციები აქვს[4].
ტკბილი კერძები
რედაქტირება
აზერბაიჯანულ სამზარეულოში არის ტკბილეულების სხვადასხვა ნაირსახეობა. გთავაზობთ ტკბილეულების რამდენიმე სახეობას: შაქარბურა, ფახლავა, შაქარ-შორექი, ბაქოს ქურაბიე, ყარაბაღის[5][6][7][8], ბაქოს[9], ნახიჩევანის და განჯის[10] ქათა, შემახას მუთაკი, ნახიჩევანის ფახლავა. ფქვილისგან დამზადებული ეროვნული ტკბილელულის 30-ზე მეტი სახელწოდებაა და თითოეულ რეგიონს აქვს თავისი განსაკუთრებული კერძი. განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს შაქის ტკბილეულს - შაქის ფახლავა, ფეშვენქი, გირბადამი, თელხალვა.
2009 წლის მარტში განჯის კულინარიის სპეციალისტებმა სასწაული ფახლავა გააკეთეს. ეს ნამცხვარი, რომელიც ნოვრუზის დღესასწაულის პატივსაცემად იყო გამომცხვარი, 12 მეტრი სიგრძისა და ოთხი მეტრა სიგანის იყო. ტკბილეულის წონა დაახლოებით სამი ტონა იყო. ამ ინდიკატორებმა შექმნეს შესაძლებლობა, რომ აზერბაიჯანულმა ფახლავამ რეკორდი დაამყარა და დსთ-ს ჩანაწერთა წიგნში მოხვდა. გარდა ამისა, ეს საკონდიტრო ნაწარმი პრეტენზიას აცხადებს გინესის რეკორდების წიგნში შესასვლელად[11].
კერძების ჩამონათვალი
რედაქტირებაცივი კერძები
რედაქტირება- კიუკიუ
- პისინჯანი ლობიოსგან
- ხაფთა ბეჯერი
- აჯიკა
- აჯაბსანდალი
სუპები და ბულიონები
რედაქტირება- არიშტა
- ბოზბაში
- დოვღა
- დოღრამაჯი
- დუშბარა
- ქალაპირი
- ქელლე-ფაჩა
- ოვდუხი
- ფითი
- სოიუთმა
- თურშუ - გოიურმა
- უმაჩი
- ხამრაში
- შილა
- ხაში
ცხელი კერძები
რედაქტირება- ფლავი
- გიიმე-ფლავი
- ლობიო-ფლავი
- მეივე-ფლავი
- ფარჩა- დიოშამა
- ფლავი-ჩიხირთმა
- საბზიგოვურმა-ფლავი
- რძიანი-ფლავი
- ქათმის ფლავი
- პისინჯან-ფლავი
- დოშემე - ფლავი
- შეშრიანჩ-ფლავი
- ტკბილი-ფლავი
- შუიუთ-ფლავი
ხორცის კერძები
რედაქტირება- ალუჩას გოიურმა
- ბასტურმა
- ბოზ გოიურმა
- ბუღლამა
- ჯიზ-ბიზი
- დოლმა
- ჩიხირთმა
- ქაბაბი
- ლულა-ქაბაბი
- გუფთა
- ლავანგი
კერძები თევზისგან
რედაქტირება- ბუღლამა თევზისგან
- დოლმა თევზისგან
- ქაბაბი თევზისგან
- თევზის ლავანგი
ფქვილის კერძები
რედაქტირება- გუიმაგი
- გიურზა
- გუტაბი
- ჰალვა
- ფირნი
- ხაშილი
- იაიმა
ტკბილეული
რედაქტირება- ბადამბურა
- ზეირანი
- ქათა
- ქურაბიე
- მუთაკი
- აზერბაიჯანული ფახლავა
- ბაქოს ფახლავა
- განჯის ფახლავა
- ნახიჩევანის ფახლავა
- შაქის ფახლავა
- ფასალი
- შაქარბურა
- შაქარ-ჩორექი
- შაქის ფახლავა
- შორ გოღალი
რძის ნაწარმი
რედაქტირება- აღუზი
- მაწონი
- ქურუთი
- მოთალი
- შორი
- სუზმა
ცომეული
რედაქტირება- ლავაში
- აფფაქი
- ფათირი
- იუხა
სასმელი
რედაქტირებაგალერეა
რედაქტირება
რესურსები ინტერნეტში
რედაქტირება- Похлёбкин В.В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность,
- Азербайджанская кухня
- Дюшбара დაარქივებული 2009-02-08 საიტზე Wayback Machine.
- ХЯФТА-БЕДЖАР დაარქივებული 2009-09-14 საიტზე Wayback Machine.
- FISHERIES AND AQUACULTURE IN THE REPUBLIC OF AZERBAIJAN
- Напитки
- Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ Бабаева, Атакишиева, 1962.
- ↑ «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
- ↑ Титюнник, Новоженов, 1981, с. 113.
- ↑ Похлёбкин В.В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 160—177. — 304 с.
- ↑ Карабахская кята. დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2014-10-09. ციტირების თარიღი: 2019-08-14.
- ↑ Кята карабахская. დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2014-10-09. ციტირების თარიღი: 2019-08-14.
- ↑ Карабахская кята
- ↑ кята карабахская
- ↑ Кята бакинская
- ↑ Кята по-гянджински
- ↑ Похлёбкин В.В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 160—177. — 304 с.