ტემპურა
ტემპურა (天ぷら ან 天麩羅 (ტენპურა), [tempɯɾa]) არის იაპონური კერძი, რომელიც ჩვეულებრივ შედგება ზღვის პროდუქტებისგან, ხორცისაგან და ბოსტნეულისგან, რომლებიც ძალიან თხელ, თხევად ცომშია ამოვლებული და შემწვარი. კერძი მე-16 საუკუნეში ნაგასაკში მცხოვრებმა პორტუგალიელებმა შექმნეს, როცა ადგილობრივებს გააცნეს საკვების თხელ ცომში ამოვლების და შეწვის ტექნიკა. [1]
ისტორია
რედაქტირებაწარმოშობა
რედაქტირებაადრეულ იაპონიაში საკვები ან ყოველგვარი ცომის/ფქვილის გარეშე, ან ბრინჯის ფქვილთან ერთად იწვებოდა. მაგრამ, მე-16 საუკუნის დასასრულს ნაგასაკში ჩასულმა პორტუგალიელმა ემიგრანტებმა ადგილობრივებს ფქვილისა და კვერცხის თხევად მასაში ბოსტნეულების ამოვლება და შეწვა ასწავლეს. მსგავსი საკვები პორტუგალიელ კათოლიკეებს განსაკუთრებით სჭირდებოდათ კათოლიკური მარხვის დროს. თავდაპირველი ვერსიითს მიხედვით, ტემპურა ცხიმში იწვებოდა ფქვილით, წყლით, კვერცხითა და მარილით; ახლანდელი ვერსიისგან განსხვავებით, მას სოუსის გარეშე მიირთმევდნენ.
ტოკიოს ყურეს არეაში საკვები დახლების გავრცელებასთან ერთად, მე -17 საუკუნის დასაწყისში, ტემპურას ინგრედიენტებმა და მომზადებამ მნიშვნელოვანი ცვლილებები განიცადა. ყველაზე პოპულარული ტემპურა გახდა ზღვის პროდუქტებიგან დამზადებული ვერსია. ინგრედიენტებად ტემპურა მხოლოდ ფქვილს, კვერცხს და წყალს იყენებდა. იმის გამო, რომ ცომი ცივ წყალში მცირე რაოდენობით იყო შერეული, ცომი წებოვანი არ ხდებოდა და ტემპურას სპეციალურ, ხრაშუნა ტექსტურას აძლევდა. ამ დროში ასევე გავრცელდა ტემპურას მირთმევა იაპონური სოუსების თანხლებით.
დღეს იაპონიაში ტემპურას რეცეპტების ძირითადი ნაწილი მოდის "ტოკიოს სტილის (ტოკუგავას პერიოდის სტილის)" ტემპურადან, რომელიც გაჩნდა ედოს პერიოდში მდინარის პირას არსებული ზღვის პროდუქტების დახლებზე.
თანამედროვე ტემპურას რეცეპტი პირველად გამოქვეყნდა 1671 წელს რეცეპტების წიგნში, სახელწოდებით "料理献立抄". მეიძის ეპოქის შემდეგ, ტემპურა აღარ ითვლებოდა სწრაფი კვების კერძად, პირიქით, შევიდა მაღალი კლასის კერძებში.
ეტიმოლოგია
რედაქტირებასიტყვა "ტემპურა", ანუ თევზისა და ბოსტნეულის ცომში ამოვლების და შეწვის ტექნიკა მოდის ლათინური სიტყვა "tempora"-დან, რაც ნიშნავს "დროებას". ამ სიტყვას პორტუგალიელები იმ დღეებისთვის გამოიყენებდნენ, როცა კათოლიკები ხორცს არ ჭამენ. პორტუგალიაში დღესაც არის კერძი, რომელიც ძალიან ჰგავს ტემპურას, სახელწოდებით "peixinhos da horta", "ბაღის თევზები", რომელსაც მწვანე ლობიოს ცომში ამოვლებით და შეწვით ამზადებენ.
სავარაუდოდ, სიტყვა "ტემპურამ" პოპულარობა მოიპოვა სამხრეთ იაპონიაში და ფართოდ გამოიყენებოდა ცხელ ზეთში შემწვარი ნებისმიერი კერძის აღსაწერად, უკვე არსებული იაპონური საკვების ჩათვლით. [2][3]
მომზადების პროცესი
რედაქტირება.jpg)
მსუბუქი ცომი მზადდება ძალიან ცივი წყლით და რბილი ხორბლის ფქვილით, რომელსაც ხშირად უმატებენ კვერცხს (განსაკუთრებით კვერცხის გული), სოდას ან გამაფხვიერებელს, სახამებელს, ზეთს ან/და სანელებლებს.[4]
ბოსტნეულის ან ზღვის პროდუქტების თხელ ნაჭრებს ამოვავლებთ ცომში, შემდეგ კი ცოტა ხნით ვწვავთ ცხელ ზეთში[5], სანამ გარეგანი ოქროსფერ ფერს არ მიიღებს.
ტემპურას დამზადება თითქმის ყველა სახის ბოსტნეულისგან და ზღვის პროდუქტებისგანაა შესაძლებელი. ყველაზე გავრცელებული ზღვის პროდუქტებია: კრევეტები, კალმარები, სკალპი, კიბორჩხალა, აიუ (ტკბილი თევზი), ლოქო, თეთრი თევზი, პიქშა, სკაროსები და ა.შ.
ბოსტნეულია: ბამბუკის ყლორტები, ბროკოლი, გოგრა, წითელი და მწვანე ბულგარული, სტაფილო, ბადრიჯანი, მწვანე ლობიო, სოკო, ხახვი, კარტოფილი და ა.შ ბოსტნეულისგან დამზადებულ ტემპურას იასაი ტემპურა ჰქვია.
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ http://www.bbc.com/travel/story/20170808-the-truth-about-japanese-tempura (ინგლისური)
- ↑ https://books.google.com/books?id=H0nXAwAAQBAJ&pg=PA246&dq=Tempura+Satsuma-age&hl=EN&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Tempura%20Satsuma-age&f=false (ინგლისური)
- ↑ https://news.livedoor.com/article/detail/13209051/ (იაპონური)
- ↑ http://fishcooking.about.com/od/crablobsterrecipes/r/tempura_recipe.htm დაარქივებული 2016-08-19 საიტზე Wayback Machine. (ინგლისური)
- ↑ http://dietitians-online.blogspot.com.au/2016/01/january-7-national-tempura-day-tempura.html (ინგლისური)