სახამებელი

სახამებელი — მცენარის ძირითადი სამარაგო ნახშირწყალი, რომელიც წარმოიქმნება უჯრედის ორგანოიდებში (ქლოროპლასტებსა და ამილოპლასტებში) და გროვდება ძირითადად თესლში, ძირხვენებსა და ტუბერებში, აგრეთვე ფოთლებსა და ღეროებში. სახამებელი გროვდება მარცვლების სახით, რომელთაც ფენოვანი სტრუქტურა აქვთ და შეიცავენ მცირე რაოდენობით ცილებსა და ლიპიდებს. სახამებელის ზომა სხვდასხვაა. სახამებელი ორი პოლისაქარიდის — ხაზოვანის — ამილოზის და განტოტვილის — ამილოპექტინის ნაზავია; მათი საერთო ფორმულაა (C₆H₁₀O₅)n; როგორც წესი, სახამებელი შეიცავს 10—30% ამილოზას, 70—90% ამილოპექტინს. სახამებელის პოლისაქარიდები აგებულია გლუკოზის ნაშთებისაგან, რომლებიც შეკავშირებული არიან ამილოზისა და ამილოპექტინის ხაზოვან ჯაჭვებში α-1,4-გლუკოზიდური ბმები, ხოლო განშტოების წერტილებში —α-1,6-გლუკოზიდური ბმებით.

სახამებელის ნაწილობრივი ჰიდროლიზი იძლევა დექსტრინებს, რომელსაც პოლიმერიზაცია ნაკლებად ახასიათებს, სრული ჰიდროლიზით კი გლუკოზებად იშლება. სახამებლის ფერმენტული ჰიდროლიზი შესაძლოა სხვადასხვა გზით. მცენარეული ფოსფორილაზე შლის α-1,4-ბმას და წარმოქმნის გლუკოზო-1-ფოსფატს, რომელიც აქტიური მეტაბოლიტია. α და β-ამილაზები შლიან აგრეთვე მხოლოდ α-1,4-ბმებს; β-ამილაზა შლის სახამებელს მალტოზამდე და გლუკოზამდე. α-1,6-ბმების დაშლა და თავისუფალი გლუკოზის წარმოქმნა ხდება ამილო-1,6-გლუკიზოდაზით. ობის სოკოების ფერმენტი გ ლ უ კ ო ა მ ი ლ ა ზ ა სახამებელს შლის გლუკოზამდე. სახამებლის ბიოსენთეზის პირველწყაროა საქაროზა. სახამებელი მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტების ძირითადი ნაწილია (ფქვილში 75—80%, კარტოფილში — 25%), კუჭ-ნაწლავში ადვილად შეიწოვება, აქვს მაღალი კალორიულობა — დაახლოებით 4 კკალ/გ.

სახამებელს და მის წარმოებულებს იყენებენ ქაღალდის, ქსოვილების, წებოს და სხვა წარმოებაში. როგორც სამკურნალო საშუალება, სახამებელი შედის სხვადასხვა ფხვნილში, მალამოსა და პასტაში. სახამებლის 1% ხსნარს იყენებენ როგორც ინდიკატორს, იოდის აღმოსაჩენად.

ლიტერატურა

• ნუცუბიძე ნ., ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 9, თბ., 1985. — გვ. 238-239.