ფილიპინური სამზარეულო

ფილიპინური სამზარეულო (ფილ: lutuing Pilipino/pagkaing Pilipino) შედგება ასზე მეტი განსხვავებული ეთნო-ენობრივი ჯგუფის სამზარეულოსგან, რომლებიც ფილიპინების არქიპელაგზე გვხვდება. ამასთან, ფილიპინური ყოველდღიური კერძების უმეტესობა, რომლებიც ფილიპინურ სამზარეულოს ქმნიან, არის სხვადასხვა ეთნო-ლინგვისტიკური ჯგუფებისა და არქიპელაგის ტომების, მათ შორის ილოკანოს, პანგანასანის, კაპამპანგანის, ტაგულის, ბიკოლანოს, ვისაიანის (Cebuano, Hiligaynon და Waray), Chavacano და მარანაოს ჯგუფები. საჭმლის მომზადების სტილი და მასთან დაკავშირებული საკვებმა მრავალი საუკუნის განმავლობაში ევოლუცია განიცადა ავსტრონეზიულიდან ( მალაიზიური და ინდონეზიური სამზარეულოს ზიარი) ინდური, ჩინური, ესპანური და ამერიკული სამზარეულოებიდან. ისინი ამდიდრებდნენ არქიპელაგის კულტურას, ისევე როგორც სხვა ადგილობრივ ინგრედიენტებსა და კერძებს.

კერძები ფილიპინური სამზარეულოდან

ისტორია და გავლენა

ლუმპია არის ჩინური წარმოშობის ზამბარის მაგვარი კერძი, რომელიც ფილიპინებში გვხვდება.

ბრინჯი მთავარი საკვებია ფილიპინურ სამზარეულოში.

კულინარიის ისტორია

ესპანური გავლენების ეპოქამდელ ფილიპინებში საკვების მომზადებისთვის იყენებდნენ ავსტრონეზიულ მეთოდებს: დუღილს, დაორთქლების და წვის მეთოდებს. საერთო კერძების ინგრედიენტები მიიღებოდა ადგილობრივი მეცხოველეობისგან. ესენი იყო წყლის კამეჩები / კარაბაოები, ქათამი და ღორები, სხვადასხვა სახის თევზებით და ზღვის პროდუქტებით. 3200 წელს ავსტრიელები სამხრეთ ჩინეთიდან ( იუნან-გუიჟოუს პლატო ) და ტაივანიდან დასახლდნენ იმ რეგიონში, რომელსაც ფილიპინებს უწოდებენ. მათ თან მოიტანეს ცოდნა ბრინჯის კულტივაციისა და სხვა მეურნეობის შესახებ, რამაც გაზარდა საჭმლის მომზადებისათვის საჭირო ინგრედიენტების რაოდენობა და მრავალფეროვნება.

უცხოური გავლენა ფილიპინურ სამზარეულოზე

სავაჭრო მარშრუტი (ლურჯი), რომელსაც იყენებდნენ ფილიპინელებთან და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიელებთან ვაჭრობისთვის. 1453 წელს ოსმალეთის იმპერიამ დაბლოკა სპაისის სავაჭრო გზა და აბრეშუმის გზა (წითელი).

ფილიპინური სამზარეულო შეიძლება ზოგიერთებისთვის დამაბნეველი იყოს იმის გამო, რომ ძნელია იმის დადგენა, თუ რა არის სინამდვილეში ფილიპინური. დაბნეულობა ხდება ფილიპინური კულტურის მუდმივი მზარდი ფაზების გამო. ფილიპინური კულტურა მუდმივად იცვლებოდა მთელი ისტორიის განმავლობაში, მოიპოვა გავლენა სხვადასხვა კულტურისაგან და უეცრად განვითარდა. ფილიპინურ საკვებს დღეს მრავალი უნიკალური და განვითარებული კულტურის ისტორია და საზოგადოება აყალიბებს. ჩინეთიდან, ინდოეთიდან, არაბეთიდან მიღებული გავლენა შეინიშნებოდა ფილიპინურ საკვებ პროდუქტებსა და კულტურაში, იმ დროინდელი სოფლის მეურნეობის ვაჭრობის გამო. ესპანეთიდან და შეერთებული შტატებიდან მიღებული გავლენა ჩანს ქვეყნის წარსულში კოლონიზაციის შედეგად. ფილიპინური საკვების შესწავლა და ახსნა შესაძლებელია საუკუნეების განმავლობაში მისი ხალხის ინდოგენური გზით.

ინდოეთის პირდაპირი გავლენა

ინდური გავლენა ასევე შეიძლება შეინიშნოს ბრინჯზე დაფუძნებულ კერძებში, როგორიცაა ბიბინკა (ინდონეზიური ბინგკას ანალოგი ), პუტო და პუტო ბუმბონგი, სადაც ეს უკანასკნელი ორი სავარაუდოდ გამომდინარეობს სამხრეთ ინდოეთის პუტუდან, რომელსაც ასევე შესულია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში ( მაგ. kue putu, putu mangkok ). მეორეს მხრივ, ლუზონში უფრო პოპულარული იყო კარე-კარე. არსებობს ვარაუდი, რომ ის შეიძლება წარმოიშვა შვიდწლიანი ომიდან, როდესაც ინგლისელებმა მანილა 2 წლით დაიპყრეს ძირითადად სიფაებით (ინდოელი წვევამდელები), რომლებსაც ინდური კერძების დასამზადებლად ჰქონდათ ინგრედიენტების ნაკლებობა. ფილიპინებში არ იყო სუნელები კარის მოსამზადებლად. ნათქვამია, რომ ამით აიხსნება სახელი და მისი სავარაუდო სქელი, ყვითელი ფორთოხლის და არაქისის ბაზაზე დაფუძნებული სოუსი.

ატჩარა წარმოიშვა ინდოეთის აკარიდან, რომელიც ასევე გადაეცა ინდონეზიას, მალაიზიასა და ბრუნეის.

არაბული გავლენა არაპირდაპირი ვაჭრობით

არაბული გავლენა ფილიპინურ სამზარეულოზე შედარებით მცირეა. ისტორიულად, არაბების გავლენა ინდოეთის გავლით მოვიდა ინდონეზიასა და ფილიპინებში. ადრეულ დღეებში არაბები ვაჭრობდნენ ინდოელებთან, რომლებიც, თავის მხრივ, ვაჭრობდნენ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიასთან. მოგვიანებით ეპოქაში, საზღვაო ნაოსნობის წინსვლასთან ერთად, არაბებმა პირდაპირ ფილიპინებთან დაიწყეს ვაჭრობა.

ჩინეთის გავლენა

ჩინელები მე-9 ან მე-10 საუკუნეების დასაწყისიდან ვაჭრობდნენ ფილიპინების არქიპელაგის მცხოვრებლებთან. ამის შემდეგ ჩინელებმა XVI საუკუნეში იქ დაიწყეს ემიგრაცია. ჩინეთის გავლენა საუკეთესოდ ჩანს პანციტის ლაფშებზე და ლუმპიას საგაზაფხულო როლებში. ასევე არსებობს მრავალი ინგრედიენტი, როგორიცაა სოიოს სოუსი, შავი ლობიო, ტოფუ, ღორის ხორცი და ა.შ., რომლებიც ფილიპინურ სამზარეულოში ჩანს.

ესპანური გავლენა

ესპანელები ფილიპინებში ჩავიდნენ და მის კუნძულებს მართავდნენ 1565 წლისთვის 1898 წლამდე. ფილიპინელებმა დაიწყეს ესპანური კერძების პომიდვრის, ხახვისა და ზეთში მოხარშული ნივრის კერძების გამოყენება. ადაპტირებული იყო მრავალი სამზარეულოს ჩვეულება და ტექნიკა, ასევე სხვადასხვა კერძები.

მას შემდეგ, რაც ესპანელები მართავდნენ როგორც მექსიკას, ისე ფილიპინებს, ისინი ერთმანეთთან აუცილებლად იყვნენ დაკავშირებული და მათ გადაჰქონდათ სხვადასხვა საქონელი ორ კოლონიას შორის. ესპანური კოლონიზატორებმა ჩამოიტანეს ისეთი ინგრედიენტები, როგორიცაა: წიწაკა, შოკოლადი, სიმინდი, კარტოფილი, პომიდორი, ანანასი, ჩაიოტი, ავოკადო, მიწის თხილი, ნიორი და ხახვი. ჩილის ფოთლებს ხშირად იყენებენ მწვანილის მოსამზადებლად. მექსიკელებმა ფილიპინების მიწიდან მიიღეს ბრინჯი, შაქრის ლერწამი, თამარინდი, ქოქოსი და მანგო .

ლიტერატურა

• Alcuaz, N.T. (2005). Banana Leaves: Filipino Cooking and Much More. Victoria: Trafford. ISBN 1-4120-5378-1. ციტირების თარიღი: December 12, 2009. 
• Alejandro, Reynaldo. (1985). The Philippine Cookbook. New York: Perigee Books. ISBN 0-399-51144-X. ციტირების თარიღი: December 10, 2009. 
• Aleson, Susana, Alice Gratil, Lota Ignacio, Mhila Baiyon, Gladys Moya, and Virginia Zarate. (1998). Cocina Filipina. Barcelona: Icaria. ISBN 84-7426-358-1. ციტირების თარიღი: December 12, 2009. 
• Arroyo, Patricia T. (1974). The Science of Philippine food. Quezon City: Abaniko Enterprises.
• Barreto, Glenda R. (2007). Flavors of the Philippines – A Culinary Guide to the Best of the Islands. Manila: Anvil. ISBN 978-971-27-1869-4. 
• Barreto, Glenda R., Conrad Calalang, Margarita Fores, Myrna Segismundo, Jessie Sincioco, and Claude Tayag. (2008). Kulinarya – A Guidebook to Philippine Cuisine დაარქივებული 2010-04-06 საიტზე Wayback Machine. (Michaela Fenix, Ed.). Manila: Asia Society. ISBN 971-27-2108-6ISBN 971-27-2108-6.
• Bernardino, Minnie. (September 27, 1990). "Breakfast – 8 Places Off the Beaten-Egg Track – Ethnic fare: Breakfast is many things to many peoples, as L.A.'s restaurants prove. A sampling from the variety available to a.m. adventurers. – Filipino". Los Angeles Times.
• Bayhon-Yrastorza, Caren. (December 16, 2010). Recipe: Chicken relleno for Noche Buena. ABS-CBN News. Retrieved December 24, 2010.
• Classic, fail-safe 'Noche Buena' recipes. (December 24, 2009). ABS-CBN News. Retrieved December 24, 2010.
• Davidson, Alan and Tom Jaine. (2006). The Oxford Companion to Food (2nd ed.). New York: Oxford University Press. pp. 600–601. ISBN 0-19-280681-5ISBN 0-19-280681-5.

რესურსები ინტერნეტში

• ფილიპინური სამზარეულო საიტზე Curlie
• „Philippine chefs look to take national cuisine mainstream“. BBC News. ციტირების თარიღი: September 12, 2012.