ბერძნული სამზარეულო
ბერძნული სამზარეულო (ბერძ. Ελληνική κουζίνα) — ტრადიციული ბერძნული კერძების ერთობლიობა, რომელიც საბერძნეთის გარდა გავრცელებულია თითქმის მთელს ხმელთაშუა ზღვისპიერეშთი. ბერძნული გასტრონომია ეფუძნება ისეთ ინგრედიენტებს, როგორებიცაა: ზეთისხილის ზეთი, ზეთისხილი, ღვინო, თხილეული, თხის, ცხვრის, ღორისა და საქონლის ხორცი, ასევე ლიმონი და ყველი. ხშირ შემთხვევაში იტალიური, ოსმალური და ახლო აღმოსავლური სამზარეულოები სწორედ ბერძნული სამზარეულოს გავლენით ქმნიდნენ კერძებს.
ისტორია
რედაქტირება
გასტრონომია ბერძნული კულტურის ერთ-ერთი მთავარი ნაწილია, რომლის შესახებაც ცნობებს უძველესი ხელნაწერებიდან და ნახატებიდან ვიგებთ. მას ძლიერი გავლენა ჰქონდა როგორც ძველი რომის, ისე მთელი ევროპის კულინარიის ჩამოყალიბებაზე.
ძველი ბერძნული სამზარეულო მთლიანად დაფუძნებული იყო ხმელთაშუა ზღვისპირეთში არსებულ პროდუქტებზე, როგორებიცაა: ყურძენი, ზეთისხილი, ხორბალი და თევზი. ბერძნული გასტრონომიის ეს ტენდენცია შემდეგში რომისა და ოსმალეთის იმპერიებმა გააგრძელეს, თანამედროვე ტექნიკამ კი ხორცის დამუშავება უფრო მარტივი გახადა, რის გამოც ბოლო პერიოდში ბერძნულ სამზარეულოში უფრო აქტიურად იყენებენ ხორცს. ვინაიდან ხმელთაშუა ზღვისპირეთში ყურძენი და ზეთისხილი მარტივად ხარობს, ღვინო და ზეთისხილის ზეთი ბერძნულ კულინარიაში ყოველთვის მთავარი ინგრედიენტები იყო. ბერძნული კოლონიზაციის დამსახურებით ეს პროდუქტები მალევე მოედო მთელს ევროპას.
შემდგომში ბიზანტიური სამზარეულო თითქმის ძველი ბერძნულის ანალოგი იყო, მხოლოდ ბიზანტიელებმა დაამატეს ისეთი ინგრედიენტები, როგორებიცაა: ხიზილალა, რეჰანი და ჯავზი. ლიმონი, რომელიც ბერძნულ კულინარიაში საკმაოდ აქტიურად გამოიყენება, მხოლოდ მეორე საუკუნეში გახდა პოპულარული, რომლის კერძებში დამატებაც მხოლოდ მისი სამკურნალო თვისებების გამო დაიწყეს. სანაპიროსთან მცხოვრები ბერძნებისათვის თევზი კერძის განუყოფელი ნაწილი იყო. ასევე ბიზანტიის იმპერიის პერიოდში შევიდა ბერძნულ სამზარეულოში აღმოსავლური სანელებლები, რაც ისევდაისევ ვაჭრობის განვითარების შედეგი იყო.
მიმოხილვა
რედაქტირება
ბერძნული სამზარეულოსთვის ყველაზე დამახასიათებელი და მისი ყველაზე ძლიერი ინგრედიენტია ზეითუნის ზეთი, რომელსაც თითქმის ყველა კერძში იყენებენ. იგი მზადდება რეგიონებიდან ჩამოტანილი ზეთისხილისაგან და ბერძნულ საკვებს გამორჩეულ, დამახასიათებელ არომატს მატებს. ბერძნულ კულინარიაში ასევე ფართოდ გამოიყენება თავად ზეთისხილიც. ამის შემდეგ ყველაზე ხშირად გამოყენებადი ინგრედიენტებია: პომიდორი, ხორბალი, ქერი, ბადრიჯანი, კარტოფილი, მწვანე ლობიო, ხახვი და მწარე წიწაკა. ბერძნული თაფლი ძირითადად მოიპოვება ხილისა და ციტრუსის ხეების ნექტრისგან: ლიმონის, ფორთოხლის, ბიგარადის (მწარე ფორთოხალი) ხეებისაგან, ასევე გავრცელებულია ფიჭვისა და ქონდრის თაფლი.
სხვა ხმელთაშუა ზღვის ხალხებისგან განსხვავებით, ბერძნები დიდი რაოდენობით მწვანილებს იყენებენ, როგორიცაა: ორეგანო, რეჰანი, პიტნა და კამა, ასევე ფართოდ გამოიყენება ხახვი, ნიორი და დაფნის ფოთლები. ზოგიერთი კერძის გარნირისთვის ხანდახან იყენებენ ოხრახუშსაც. ხორცისათვის განკუთვნილი ტკბილი სოუსებისათვის იხმარება მიხაკ-დარიჩინი, დარიჩინი და სხვა სუნელები.
საბერძნეთის კლიმატი ხელს უწყობს წვრილფეხა რქოსანი პირუტყვის, თხისა და ცხვრის მოშენებას, ამიტომაც მათი ხორცი უფრო აქტიურად გამოიყენება კულინარიაში და საქონლის და ღორის ხორცს იშვიათად შეხვდებით ბერძნულ კერძებში. თევზის კერძები ძირითადად კუნძულებსა და სანაპიროსთან მდებარე დასახლებებშია პოპულარული. ასევე აღსანიშნავია ბერძნული ყველის მრავალფეროვნება.
1970-იანი წლებიდან საბერძნეთში სწრაფი კვება პოპულარული გახდა, რაც ქვეყანაში McDonald's-ისა და Goody's-ის გახსნას მოჰყვა. აღსანიშნავია, რომ ამ საერთაშორისო დაწესებულებებმა თავიანთ მენიუში დაამატეს ისეთი ბერძნული კერძები, როგორებიცაა: სუვლაკი, გირო, ტიროპიტა და სპანაკოპიტა.
ტიპური კერძები
რედაქტირება
ბერძნულ სამზარეულოს მრავალი რეგიონალური კერძი აქვს, მაგალითად: ვეგეტარიანული „ქანიოტიკო ბურეკი“ (ყაბაყთან ერთად გამომცხვარი კარტოფილი ყველითა და პიტნით), რომელიც ძირითადად ხანიაში, დასავლეთ კრეტაზე, ზაფხულის სეზონზე მზადდება ხოლმე.
აღსანიშნავია, რომ მრავალი ბერძნული საჭმელი კეთდება ფილოს (უთხელესი ცომი) გამოყენებით, მაგალითად: კოტოპიტა (ქათმის ღვეზელი), სპანაკოპიტა (ისპანახისა და ყველის ღვეზელი), ქორტოპიტა (მწვანილების ღვეზელი), კრეატოპიტა (ხორცის ღვეზელი), კოლოკითოპიტა (ყაბაყის ღვეზელი) და ა.შ. ბერძნული ფილო თითქმის ისე კეთდება, როგორც იტალიური პიცის ცომი. ბერძნული დაბოლოვება „პიტა“ ნიშნავს ღვეზელს და მისი მსგავსება იტალიურ „პიცასთან“ ხშირად ხდება იმ ვარაუდის წყარო, რომ იტალიელებმა პიცა ბერძნულ კულინარიაზე დაყრდნობით შექმნეს.
ფილო განსაკუთრებულად ფართოდ გამოიყენება საბერძნეთის ჩრდილო-დასავლეთ რეგიონებში. აღსანიშნავია ისიც, რომ ბერძნები დაფქულ თხილეულსა და თესლს თითქმის ყველა კერძში იყენებენ.
ლიტერატურა
რედაქტირება- Dalby, Andrew (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge. ISBN 0-415-11620-1.
- Oliver, Garrett, ed. (2012). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-536713-3.
- Halevy, Alon Y. (2011). The Infinite Emotion of Coffee. Macchiatone Communications. ISBN 978-0-9847715-1-6.
- Karayanis, Dean; Karayanis, Catherine (2008). Regional Greek Cooking. Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1146-0.
- Kousoulas, Kostas (2001). "Naousa and its Wines" (PDF). Niaousta (in Greek). 94: 32–35. Archived from the original (PDF) on 26 April 2012. Retrieved 26 December 2011.
- Nelson, Max (2005). The Barbarian's Beverage. Routledge. ISBN 1-134-38672-9.
- Unwin, Tim (1996). Wine and the Vine. Routledge. ISBN 0-203-01326-3.
- Walton, Stuart; Glover, Brian (2011). The Illustrated Encyclopedia of Wine, Beer & Spirits. London: Hermes House.