შნიცელი

შნიცელი (გერმ. Schnitzel) — ცხიმში შემწვარი ხორცის თხელი ნაჭერი. როგორც წესი, ხორცს სპეციალური მოწყობილობით ათხელებენ. როგორც წესი, შნიცელს შეწვამდე სანელებლებით ფარავენ. ასეთი შნიცელი ყველაზე პოპულარულია და მზადდება ხბოს, ღორის, ქათმის, ცხვრის, საქონლისა და ინდაურის ხორცისაგან, მისი ვეგანური ვარიანტი ტექსტურირებული მცენარეული ცილებისაგან კეთდება. იგი გერმანულ-ავსტრიული ტრადიციული კერძია, თუმცა მისი სხვადასხვანაირი ვარიაცია გავრცელებულია საფრანგეთში, იაპონიაში, იტალიაში, მექსიკაში, ურუგვაიში, პარაგვაიში, არგენტინაში, ბრაზილიაში და აშშ-ში.

შნიცელი

ეტიმოლოგია

გერმანული სიტყვა „შნიცელ“ (გერმ. Schnitzel), წარმოსდგება ფუძიდან Sniz რაც ითარგმნება, როგორც „ნაჭერი“, რაც ბუნებრივია, რადგანაც შნიცელი სწორედ ხორცის ნაჭრისაგან მზადდება. რაც შეეხება ვენურ შნიცელს (გერმ. Wiener Schnitzel), ეს ტერმინი პირველად 1845 წელს გამოიყენეს.

ვენური შნიცელი

ვენური შნიცელი

ვენური შნიცელი ყველაზე ცნობილი და პოპულარული ვენური კერძია, რომელიც მზადდება საქონლის ხორცისაგან და ტრადიციულად მიირთმევა ლიმონის ნაჭრის, კარტოფილის სალათის ან კარაქის გარნირით.

ავსტრიასა და გერმანიაში გეოგრაფიული ინდიკატორების გათვალისწინებით ვენური შნიცელი აუცილებლად საქონლის ხორცისაგან უნდა იყოს მომზადებული. როდესაც სხვა ხორცს იყენებენ, მას უკვე ვენური შნიცელი აღარ ჰქვია ეწოდება „ღორის/ინდაურის/ქათმის ვენური შნიცელი“ (გერმ. Wiener Schnitzel vom Schwein/Pute/Huhn), ან „შნიცელი ვენურ სტილში“ (გერმ. Schnitzel Viennese style).

უცხოური ვარიაციები

შნიცელი ერთობ პოპულარული კერძია მთელი მსოფლიოს მასშტაბით, თუმცა მას ყველა ერი თავისებურად ამზადებს, რის გამოც არსებობს მისი ათობით ვარიაცია. ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ვარიაციაა ე.წ. „პარიზული შნიცელი“, რომელიც ფრანგებმა შექმნეს და ვენურის იდენტურია, თუმცა განსხვავება მხოლოდ იმაშია, რომ ფრანგები ხორცს სანელებლებით არ ფარავენ, არამედ კვერცხისა და ფქვილის ნაზავში ავლებენ და ისე წვავენ. შნიცელის კიდევ ერთ ფრანგულ-ესპანურ ვარიაციას წარმოადგენს კერძი ესკალოპე.

შნიცელის ვარიაციები პოპულარულია ავსტრალიაშიც, სადაც მას „შნიტის“, ან „შნიტერს“ უწოდებენ. განსხვავება ისაა, რომ ავსტრალიელები შნიცელს უფრო ხშირად ცხვრის ხორცისაგან აკეთებენ და არა საქონლისგან, ამასთან მათ შნიცელი ბეკონის ტიპისაა. იგივე შეიძლება ითქვას ბრაზილიურ შნიცელზეც. ვინაიდან ბრაზილიაში ღორისა და საქონლის ხორცს იშვიათად იყენებენ, შნიცელს ცხვრის ხორცისაგან ამზადებენ და იგი უფრო მილანეზეს სტილშია ხოლმე მომზადებული. მათგან განსხვავებით ბულგარელები ტრადიციულად, საქონლის ხორცით აკეთებენ შნიცელებს, თუმცა ისინი შავ წიწაკასა და მარილს უმატებენ.

აღსანიშნავია კანადაც, სადაც შნიცელს კატლეტის ფორმა მისცეს და როგორც წესი მიირთმევენ პომიდვრის სოუსთან ან მოცარელასთან ერთად, სენდვიჩის სახით. კოლუმბიაში კი, ვალიე-დელ-კაუკას დეპარტამენტში რეგიონალურ ტრადიციულ კერძად ითვლება შნიცელით ინსპირირებული ჩულეტა, რომელიც უმეტესად ღორის ხორცით მზადდება, დაფარულია ფქვილით და გამოირჩევა იმით, რომ არის მაგრად შემწვარი. შნიცელს ასევე ღორის ხორცით ამზადებენ ჩეხებიც, რომლებმაც შეინარჩუნეს მისი მომზადების ტრადიციული ტექნიკა, თუმცა გარნირად დაუმატეს შემწვარი ყველი, ტარტარის სოუსი და მოხარშული კარტოფილი.

დანიაში ორი სახის შნიცელს ვხვდებით. როდესაც მას ღორის ხორცისაგან ამზადებენ skinkeschnitzel-ს უწოდებენ, ხოლო როცა საქონლის ხორცი გამოიყენება, მაშინ ჩვეულებრივ, ვენურ შნიცელს. როგორც წესი დანიაში შნიცელს შემწვარ კარტოფილთან, მსხალთან და ანჩოუსის ნაჭრებთან ერთად მიირთევენ. ასეთივე წესით მიირთმევენ შვედებიც. აღსანიშნავია ფინეთიც, სადაც შნიცელის რვა სახეობა შექმნეს. საინტერესოა ის ფაქტიც, რომ სერბეთში თავად შნიცელი არაა პოპულარული და ამ ტერმინს უბრალოდ კატლეტის აღსანიშნავად იყენებენ.

პოლონეთში შნიცელს ძირითადად ქათმის ხორცისაგან ამზადებენ, პორტუგალიაში კი როგორც ქათმის, ისე ინდაურის, ცხვრის, ღორისა და საქონლის ხორცისაგან. პორტუგალიელები შნიცელს შავი წიწაკით, ნივრითა და ლიმონის წვენით აზავებენ და მიირთმევენ როგორც ტრადიციული, ისე სენდვიჩის სახით. რაც შეეხება ესპანურ შნიცელს, იგივე ესკალოპეს, იგი საქონლის ან ღორის ხორცისაგან მომზადებული შაშხია, რომელიც ყველთან ან ომლეტთან ერთად იჭმევა. შნიცელი ასევე შაშხის სახისაა და ყველთან ერთად მიირთმევენ შვეიცარიაში.

გერმანულის იდენტურია თურქული შნიცელი. განსხვავება ისაა, რომ თურქები ქათმის ხორცს იყენებენ და მდნარ ყველთან ერთად მიირთმევენ. ასევე შნიცელის ვარიაციაა რუსული ოტბივნაია, რომელიც შეისაძლებელია მომზადდეს როგორც საქონლის, ისე ღორის, ცხვრისა და ქათმის ხორცისაგან.

• 
  ტრადიციული ვენური შნიცელი
• 
  ვენური შნიცელი კარინტიაში, ავსტრია
• 
  ქათმის შნიცელი კარტოფილი ფრითა და სალათით
• 
  ღორის, საქონლისა და ქათმის ხორცის შერეული შნიცელები პომიდვრით, სოკოს კრემის სოუსითა და სალათით
• 
  შვეიცარული შნიცელი ფრანგული ფრითა და სალათით
• 
  ქათმის შნიცელი კარტოფილი ფრით, სოუსითა და ლიმონით
• 
  ნიდერლანდური შნიცელი

ლიტერატურა

• Püttmann, Hermann (1845). Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform. Druck und Verlag von C.W. Leske. p. 259.
• Kaneko, Amy (2007). Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. Chronicle Books. p. 101. ISBN 0-8118-4832-9.
• Jennifer Ellen Robertson, ed. (2005). A companion to the anthropology of Japan. Wiley-Blackwell. p. 421. ISBN 0-631-22955-8.
• "Șnițél". dexonline.ro (in Romanian).
• Schläpfer, Beat (1998). Swiss, made: die Schweiz im Austausch mit der Welt. Scheidegger & Spiess.
• "Wiener Schnitzel". Hunter Angler Gardener Cook. 2012-12-21. Retrieved 2017-10-29.