ბოზა
ბოზა (ალბ. boza, სერბ. боза, ბულგ. боза, რუმ. bragă თურქ. boza) — ფერმენტირებული სასმელი, პოპულარული ბალკანეთში, თურქეთში და რამდენიმე ცენტრალური აზიის ქვეყანაში. მზადდება დუღილის მეთოდით ხორბლისგან, სიმინდისგან ან ფეტვისგან, ჩვეულებრივ შეიცავს 1% ალკოჰოლს და აქვს ოდნავ მჟავე ტკბილი არომატი. სხვადასხვა ქვეყნებში დამზადების რეცეპტი ცოტათი სხვანაირია. არსებობს ბოზას რამდენიმე სახეობა, რომელთაგან ყველაზე ცნობილია ბულგარული, ალბანური და თურქული ბოზა.
ისტორია
რედაქტირებაფერმენტირებული ხორბლის ფქვილის (ზოგადად ფეტვის) სასმელები ჯერ კიდევ ძვ. წ. IX ან VIII ათასწლეულებიდან იწარმოებოდა ადგილობრივი მკვიდრი ანატოლიელებისა და მესოპოტამიელების მიერ და ძვ. წ. IV საუკუნეში ასევე ქსენოფონტიც ახსენებს, თუ როგორ შეინახეს და გააციეს მომზადებული სასმელები ქოთნებში, რომლებიც მიწაში ჩაფლეს[1]. არსებობს ცნობები აქადურ და შუმერულ ტექსტებში, სადაც ბოზა მოხსენიებულია, როგორც „ნადუღარი (დაფქული) ფეტვის სასმელი“ და სადაც მისი სახელი იყო arsikku და ar-zig[2].
ის აღარ არსებობდა X საუკუნემდე სანამ ეს სასმელი არ იქნა გამოგონილი როგორც ბოზა, რომელიც ცენტრალური აზიის თურქების საერთო სასმელი გახდა. მოგვიანებით, ის გავრცელდა კავკასიასა და ბალკანეთში. თავისი ოქროს ხანა ბოზამ ოსმალეთის იმპერიის დროს ჰპოვა და ოსმალეთის ადრეული პერიოდიდან ბოზას დამზადება ქალაქების ერთ-ერთი მთავარი დარგი გახდა. XVI საუკუნემდე ბოზა თავისუფლად ისმეოდა ყველგან, მაგრამ ეგრეთ წოდებული თათრული ბოზას გაკეთების ჩვეულებამ რომელიც ოპიუმს შეიცავდა, გამოიწვია ხელისუფლების უკმაყოფილება და სასმელი აკრძალულ იქნა სულთან სელიმ II-ის (1566–1574) მიერ. მან განსაზღვრა უალკოჰოლო რძის ფერი ტკბილი ბოზას სახეობა, რომელსაც უმეტესწილად ალბანელები ამზადებდნენ.
XVII საუკუნეში სულთანმა მეჰმედ IV-მ აკრძალა ალკოჰოლური სასმლელები მათ შორის ბოზაც და ყველა ბოზას მაღაზია დაკეტა. XVII საუკუნის თურქი მოგზაური ევლია ჩელები მოგვითხრობს რომ ბოზა ფართოდ ისმეოდა იმ დროს და რომ მარტო სტამბოლში 300 ბოზას მაღაზია არსებობდა, რომელნიც 1005 ადამიანს ასაქმებდა. ამ პერიოდში ბოზა ფართოდ გავრცელებული იყო იანიჩარებში. ბოზა ალკოჰოლის მცირე დოზას შეიცავდა, იმ დრომდე სანამ ის არ მოიხმარებოდა დიდი რაოდენობით, რათა სიმთვრალე გამოეწვია, ის ნებადართული იყო, იმის საფუძველზე რომ ის იყო სხეულის ტემპერატურის მომმატებელი და გამაძლიერებელი სასმელი ჯარისკაცებისთვის. XIX საუკუნეში ოსმალეთის სასახლისთვის სასურველი ტკბილი და უალკოჰოლო ბოზა სულ უფრო პოპულარული ხდებოდა, მაშინ როდესაც ბოზას მჟავე და ალკოჰოლური სახე დაკნინებას გზაზე იდგა. 1876 წელს ძმებმა ჰაჯი იბრაჰიმმა და ჰაჯი სადიკმა სტამბოლის ვეფას რაიონში „Direklerarası„-ის გასართობ ცენტრთან ახლოს დააარსეს ბოზას მაღაზია. ეს ბოზა თავისი სქელი შემადგენლობითა და მჟავე გემოთი, მთელ ქალაქში გახდა პოპულარული, ეს მაღაზია ბოზას მაღაზიებიდან ერთადერთია რომელიც იმ დროიდან დღემდე ფუნქციონირებს. დღეს ამ მაღაზიას ჰაჯი სადიკისა და ჰაჯი იბრაჰიმის შვილთაშვილების შვილთაშვილები მართავენ.
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ "Science against microbial pathogens: communicating current research and technological advances : Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula – from isolation to application" by Jean Guy LeBlanc and Svetoslav Dimitrov Todorov, 2011, link: http://www.formatex.info/microbiology3/book/1311-1320.pdf დაარქივებული 2018-06-13 საიტზე Wayback Machine.
- ↑ page 20 of Hungarian-Mesopotamian dictionary by prof. Alfred Toth, Mikes international, 2007 http://www.federatio.org/mi_bibl/AlfredToth_Mesopotamian.pdf