ბაშკირული სამზარეულო

ბაშკირული სამზარეულო ( ბაშკ. башҡорт аш-һыуы ) — ბაშკირების ტრადიციული სამზარეულო. ბაშკირი ხალხის ცხოვრების წესმა ხელი შეუწყო მათი ორიგინალური კულტურის, ტრადიციებისა და სამზარეულოს ჩამოყალიბებას.

ბაშკირეთის ეროვნული კერძი - ბიშბარმაკი კარტოფილით

ტრადიციული კერძები და პროდუქტები

პერემიაჩი

ბაშკირული კერძები გამოირჩევა  კლასიკური სანელებლების სიმცირით. ძირითადად გამოიყენება შავი და წითელი წიწაკა. ბაშკირული სამზარეულოს კიდევ ერთი თავისებურებაა ცხელი და ცივი ხორციანი კერძების სიუხვე. განსაკუთრებით საყურადღებოა ბაშკირების სიყვარული ცხენის სოსისის „კაზის“ და ცხენის სალის მიმართ: ბაშკირები ცხენის ხორცს მიირთმევენ სალის სქელ ნაჭრებთან და ბულიონის მჟავე ქურუთთან  (ფერმენტირებული რძის პროდუქტი) ერთად, რაც ანეიტრალებს დიდი რაოდენობით ცხიმს.

მომთაბარე ცხოვრების წესის შედეგად ჩამოყალიბდა პროდუქციის ფართო ასორტიმენტი, რომელიც ხანგრძლივი ვადით ინახება. ბაშკირული ეროვნული კერძების უმეტესობას წარმოადგენს მოხარშული, გამხმარი და გამომშრალი ცხენის ხორცი, ცხვრის ხორცი, რძის პროდუქტები, ხმელი კენკრა, ხმელი მარცვლეული, თაფლი. კაზი (ცხენის ძეხვი), კაკლანგანი (ხმელი ხორცი), მარშამლოუ, კუმისი, სეიალე კარი მაი (ალუბალი გამდნარ კარაქში), მუილ მაიი (შოთხვის ზეთი), ქუროთი (მშრალი ქურუთი), ერემსეკი და აირანი — ყველა ჩამოთვლილი კერძი შედარებით დიდხანს ინახება ზაფხულის სიცხეშიც და მოსახერხებელია გზაში წასაღებად. როგორც ითვლება, კუმისს გზაში ამზადებდნენ — ცხენის რძით სავსე ჭურჭელს აკრავდნენ უნაგირზე და მთელი დღის განმავლობაში ტოვებდნენ.

უსბოსმაკი

ტრადიციული ბაშკირული კერძი ბიშბარმაკი მზადდება მოხარშული ხორცისა და სალმასგან (წვრილად დაჭრილი ლაფშის სახეობა), უხვად მოყრილი მწვანილით, ხახვით და არომატიზებული ქურუთით. ბაშკირული სამზარეულოსთვის კიდევ ერთი დამახასიათებელი ნიშანია ძირითად კერძებთან ერთად მენიუში რძის პროდუქტების უხვად ჩართვა — ტრაპეზი იშვიათად სრულდება ქურუთისა და არაჟნის გარეშე. ბაშკირული კერძების უმეტესობა ადვილად მოსამზადებელია და ნოყიერია.

აირანი, ბუზა, კაზი, ქათლამა, კუმისი, მანთი, ურია, უმას-აში და მრავალი სხვა, წარმოადგენენ სხვადასხვა ხალხების ეროვნულ სამზარეულოს ურალის მთებიდან შორეულ აღმოსავლეთამდე .

ბაშკირული თაფლი

ბაშკირული თაფლი ცნობილია თავისი გემოთი, რითაც ბაშკირები თავს იწონებენ. არც ერთი ჩაის წვეულება არ არის სრულყოფილი ბაშკირული თაფლის გარეშე. ბაშკირებისთვის საამაყოდ ითვლება ნამდვილი ბაშკირული თაფლის (ბურზიანის ფუტკარი) წარმოება.

კუმისი

კუმისი ბაშკირების ეროვნული სასმელია. გემრიელი კუმისის დამზადების ტექნოლოგია დიდი ხანია თაობიდან თაობას გადაეცემა. კუმისის მისაღებად სპეციალური ჯიშის ფაშატებს არჩევენ.

კუმისს მიირთმევენ ახალს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის სწრაფად მჟავდება და კარგავს სამკურნალო თვისებებს. იგი შეიცავს მცირე რაოდენობით ალკოჰოლს.

თანამედროვე ბაშკირული კერძები

ქურუთი

თანამედროვე ბაშკირულმა კერძებმა შეინარჩუნეს ტრადიციული ბაშკირული სამზარეულოს თვითმყოფადობა, ამავე დროს, შეავსეს მრავალფეროვანი პროდუქტების ასორტიმენტით და სერვირებით. . მიუხედავად თანამედროვე კერძების სიმრავლისა, ტრადიციული კერძები განსაკუთრებულ ადგილს იკავებს ბაშკირულ სამზარეულოსა და სადღესასწაულო სუფრაზე. ბაშკირების არც ერთი სადღესასწაულო სუფრა არ არის სრულყოფილი ბიშბარმაკის, კაზის, ხურპას, ბუკენის, ან ჩაკ-ჩაკის გარეშე.

ჩაის სმის ტრადიცია

აირანი

ბაშკირებს აქვთ პოპულარული გამოთქმა — "ჩაის სმა". ამ გამოთქმის მიღმა იგულისხმება მიწვევა ბაშკირულ ჩაის წვეულებაზე, რომელზეც გაგიმასპინძლდებიან ღვეზელებით, იუუასით, მოხარშული ხორცით, სოსისით, ჩიზქეიქით, არაჟანით, ჯემით, თაფლით. "ჩაის სმა" ბაშკირებს შორის ნიშნავს "მსუბუქი საკვების მიღებას" — აშკარაა, რომ ასეთ "ჩაის" შეუძლია შეცვალოს საუზმე ან ლანჩი. და თუ ვინმე ბაშკირეთში დაიჩივლებს, რომ დილით მხოლოდ ერთი ჭიქა ჩაი დალია, მაშინ ჯეროვნად მირთმევაც შეძლო.

ბაშკირები ყოველთვის სვამენ ჩაის რძით: სტუმრებს არც კი ეკითხებიან, დაუმატონ თუ არა რძე ჩაის. ჩაიში რძის დამატების ტრადიცია იმდენად ძველია, რომ ზოგიერთ რეგიონში კამათის საგანია ჩაის დალევის წინ თუ ჩაის შემდეგ ჭიქაში რძე.

სადღესასწაულო სუფრა

კისტიბი

დღესასწაულებზე ბაშკირები ამზადებენ სპეციალურ კერძებს: ბიშბარმაკი, ჩაკ-ჩაკი, ბელიში, გუბადია და ა.შ. ჩაკ-ჩაკი ნებისმიერ სადღესასწაულო სუფრას ალამაზებს. სადღესასწაულო სუფრაზე , ჩვეულებრივ, თითოეულ სტუმარს ულუშს, ერთგვარ ნანადირევის წილს (ცხვარს, ბატს და ა.შ.) სთავაზობენ.

ბაშკირები თავს იწონებენ მრავალფეროვანი სადღესასწაულო კერძებით, რომელთაც ამზადებენ განსაკუთრებულ შემთხვევებში: კეიეუ ბილმენე — პატარა პელმენები — მზადდება ქორწილისთვის საქმროს პატივსაცემად, კილენ-ტუკმასი — სპეციალური ლაფშა, რომელსაც პატარძალი ამზადებს, რათა წარმოაჩინოს საკუთარი კულინარიული შესაძლებლობები: ასეთი ლაფშა უნდა იყოს განსაკუთრებით თხელი და ფხვიერი. პატარძლის მიერ მომზადებული ჩაკ-ჩაკი საქორწილო რიტუალის სავალდებულო ნაწილია — პატარძალი ქორწილის შემდეგ ყველა სტუმარს ჩაკ-ჩაკის ნაჭერს დაბანილი ხელებით უდებს პირში. ყაზ-უმახი განსაკუთრებული შემთხვევაა სადღესასწაულო სუფრისთვის, როცა დიასახლისი მეზობლებს შემოდგომაზე ბატების გასასუფთავებლად ეპატიჟება; საღამოს, სამსახურის დასასრულს, დიასახლისი ყველას ახალი მომზადებული ბატის კერძით უმასპინძლებს.

კვებითი აკრძალვები

საკვების აკრძალვა დაკავშირებული იყო რელიგიურ ტრადიციებთან. აკრძალული საკვებში შედიოდა ღორის, მტაცებელი ცხოველების და ფრინველების ხორცი (შევარდენის ან ძერას ხორცი), გველების და ბაყაყების ხორცი. ასევე აკრძალული იყო გედებისა და წეროების ხორცის საკვებად გამოყენება.

მენიუში არ შეძლებოდა: ფარისებრი ჯირკვლების, ზურგის ტვინის, ელენთის ჩართვა. არასასურველია იმ სახეობების თევზის გამოყენება, რომლებსაც არ აქვთ ქერცლი .

სუფრის ეტიკეტი

ბაშკირების სუფრის ეტიკეტის ტრადიციული წესები მოიცავს შემდეგს:

• საკვების მიტანა სუფრასთან სტუმრების მოსვლისთანავე
• მაგიდაზე უნდა იყოს კენტი რაოდენობის ნამცხვარი, მაგრამ არანაკლებ სტუმრების რაოდენობისა.
• კერძებს პირველად იღებს ოჯახის უფროსი.
• სუფრაზე პირველად ემსახურებიან ყველაზე ასაკოვან სტუმარს.
• მასპინძელი წყვეტს ჭამას, როგორც კი სტუმარი შეწყვეტს ჭამას.
• თუ კერძები ცოტაა და სტუმარი მშიერია, მაშინ მასპინძელმა რაც შეიძლება ცოტა უნდა მიირთვას, რომ სტუმარი მაქსიმალურად დანაყრდეს.
• საკვები და სასმელის მირთმევა მისაღებია მხოლოდ მარჯვენა ხელით.
• არ შეიძლება ახლად გამომცხვარი პურის დანით დაჭრა, მთელი ნამცხვარიდან არ შეიძლება მოკბეჩა.
• საერთო კერძიდან შედარებით ცუდი ნაჭერი უნდა გადაიღონ, რათა საუკეთესო სხვებს დაუტოვონ.
• საკვების მირთმევის დროს სავალდებულოა სიმშვიდის შენარჩუნება. მასპინძელთან სტუმარი უნდა გამოიყურებოდეს მხიარულად და ხალისიანად.
• ტრაპეზის ბოლოს აუცილებელი ლოცვა მასპინძლის კეთილდღეობისთვის.

ლიტერატურა

• Арсланова И. А. «Традиционная и современная башкирская кухня». Уфа, 1999.
• «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
• Хажин Р. Р. «Башкирская кухня». Уфа, 2010.

რესურსები ინტერნეტში

• Мигранова Э. В., Шитова С. Н. Кухня башкирская // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020. — ISBN 978-5-88185-306-8.
• Традиционные и авторские рецепты башкирской кухни