თაფლი

თაფლი, ფუტკრის თაფლი — ძვირფასი საკვები პროდუქტი. ყველაზე ხშირად საუბრობენ ნატურალურ, ე.ი. ფუტკრის თაფლზე, რომელიც წარმოადგენს ტკბილ, სიროფისებრ ნივთიერებას, რომელსაც ყვავილის ნექტრისაგან ან მანანასაგან აგროვებს მუშა ფუტკარი, გადაამუშავებს და იყენებს საკვებად; სკაში შეტანილი ნექტრიდან ფუტკარი ახდენს აქტიურ ვენტილაციას და ზედმეტი წყალი თანდათან ორთქლდება, ხდება რთული შაქრების ინვერსია. ამ პროცესს თაფლის მომწიფება ეწოდება. საბოლოოდ თაფლში რჩება 18-22% წყალი, მარტივი შაქრები, მარილები, ვიტამინები, არომატული და მღებავი ნივთიერებები და სხვა, რომელთა შემცველობაზეც არის დამოკიდებული თაფლის ფიზიკური და ქიმიური თვისებები. მისი ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია მცენარეების სახეობაზე, კლიმატურ პირობებზე და სხვა. თაფლის შემადგენლობაში შედის 13-20% წყალი, 80%-ზე მეტი ნახშირწყლები (გლუკოზა, ფრუქტოზა, საქაროზა, მალტოზა), 0,4% ცილა, 0,3% ნაცარი, აგრეთვე ორგანული მჟავები, ფერმენტები, ასკორბინის მჟავა და სხვ. თაფლს გააჩნია მრავალმხრივი სამკურნალო, დამაკონსერვებელი, ობის სოკოების საწინააღმდეგო და სხვა თვისებები.^[1]

წარმოშობის მიხედვით თაფლი შეიძლება იყოს მონო- ან პოლიფლორული. პირველს განეკუთვნება აკაციის, ცაცხვის, წაბლის, მზესუმზირას ან სხვა რომელიმე მცენარისაგან მიღებული თაფლი, ხოლო მეორეს — მდელოს მრავალნაირი ყვავილისაგან ან ტყის თაფლოვანთა ნექტრისაგან მიღებული თაფლი. ნატურალურ თაფლს მასში გლუკოზის ან ფრუქტოზის მაღალი კონცენტრაციის გამო ახასიათებს კრისტალიზაცია. ეს პროცესი სწრაფად მიმდინარეობს 13-14 °C ტემპერატურაზე. ფუტკრის თაფლი შეიძლება იყოს ფიჭიანი ან გამოწურული. როგორც ერთი, ისე მეორე მაღალი კვებითი ღირებულებითა და სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა.^[2] მისი მაღალი კვებითი ღირებულება და სამკურნალო თვისებები განისაზღვრება არა მარტო ადვილად ასათვისებელი შაქრების დიდი რაოდენობით, არამედ ფიზიოლოგიურად სრულფასოვანი მინერალური ნივთიერებების, ფერმენტების, ვიტამინებისა და ანტიმიკრობული ნივთიერებების შემცველობითაც. ნატურალური თაფლი აძლიერებს ნივთიერებათა ცვლას, ახდენს ბაქტერიოციდულ, ანთების საწინააღმდეგო და მატონიზებელ მოქმედებას, აჩქარებს ქსოვილების აღდგენას, აწესრიგებს საჭმლის მომნელებელი სისტემის მუშაობას, ასტიმულირებს შინაგანი ორგანოებისა და იმუნური სისტემის მუშაობას.^[3]

არსებობს აგრეთვე ხელოვნური თაფლი, რომელსაც არაფერი აქვს საერთო ნატურალურ თაფლთან. მას აწარმოებენ საქაროზის ინვერსიით ლიმონის მჟავის დამატებით. ზოგჯერ უმატებენ სინთეთიკურ არომატიზატორებს. ხელოვნური თაფლი შესაძლოა გამოყენებული იყოს როგორც საკვები ნივთიერება, მაგრამ მას, არ გააჩნია სასარგებლო და სამკურნალო თვისებები. თაფლის ფალსიფიკაცია ფართოდ არის გავრცელებული. თაფლის ფალსიფიცირების ყველაზე მარტივი ხერხი: შაქრის სიროპს უმატებენ ძმარს და საღებავს; ასეთ „თაფლს“ ბოშურს უწოდებენ.^[4]

თაფლის ნაირსახეობები:^[5]