Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (წიგნი)

Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (კერძების კოლექცია) — სტანისლავ ჩერნიეცკის კულინარიული წიგნი. ის პირველად დაიბეჭდა 1682 წელს, რის გამოც წიგნი არის ყველაზე ძველი კულინარიული წიგნი პოლონურ ენაზე. ჩერნიეცკიმ წიგნი დაწერა ლუბომირსკებთან მთავარი მზარეულობის დროს და მიუძღვნა პრინცესა ჰელენა თეკლა ლუბომირსკას.

„Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (კერძების კოლექცია)“
ავტორი	სტანისლავ ჩერნიეცკი
ქვეყანა	პოლონეთი
ენა	პოლონური
თემა	კულინარია
გამოცემის თარიღი	1682
გვერდი	96

წიგნში არის 300-ზე მეტი რეცეპტი და დაყოფილია სამ თავად. თავებში წარმოდგენილია ხორცის, თევზის და სხვა კერძები და თითოეული თავი მთავრდება „მზარეულის მთავარი საიდუმლოებით". ჩერნიეცკის სამზარეულოს სტილი, როგორც ნათლად ჩანს მის წიგნში, დამახასიათებელი იყო მდიდრული პოლონური ბაროკოს სამზარეულოსთვის. ის ხშირად თავის კერძებში იყენებდა ძმარს, შაქარსა და ეგზოტიკურ სანელებლებს. წიგნი მე-18 და მე-19 საუკუნეებში რამდენჯერმე გამოიცა და მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია პოლონური სამზარეულოს განვითარებაზე.

ისტორია

ჩერნიეცკი იყო კეთილშობილი მოქალაქე, რომელიც ემსახურებოდა ლუბომირსკების სახლის სამ თაობას, როგორც ქონების განმკარგავი და მთავარი მზარეული. მან სამსახური დაიწყო დაახლ. 1645 წელს. ის ემსახურებოდა სტანისლავ ლუბომირსკს 1649 წლამდე, შემდეგ მის უფროსი ვაჟს, ალექსანდრე მიხალ ლუბომირსკის და მის შვილიშვილს, იოზეფ კაროლ ლუბომირსკს.

მიუხედავად იმისა, რომ ჩერნიეცკის წიგნი პირველად 1682 წელს გამოიცა, ის დასრულებული უნდა ყოფილიყო ალექსანდრე მიხალ ლუბომირსკის გარდაცვალებამდე 1677 წელს. წიგნის მეორე გამოცემა მოვიდა სამი ათწლეულის შემდეგ, რაც ფრანგულმა კულინარიულმა წიგნმა, სახელწოდებით Le Cuisinier françois დაიწყო კულინარიული რევოლუცია, რომელიც გავრცელდა მთელ ევროპაში მე-17 საუკუნის მეორე ნახევარში. ფრანგული გასტრონომიის ამ ახალ ტალღაში, ეგზოტიკური სანელებლები ძირითადად შეიცვალა შინაური მწვანილებით. პოლონელი მაგნატები ხშირად ქირაობდნენ ფრანგ შეფ-მზარეულებს თავიანთ სახლებში და ზოგიერთ მათგანს ბიბლიოთეკებში ჰქონდა წიგნის, Le Cuisinier françois ასლები (მათ შორის მეფე იან III სობესკი, რომელიც დაქორწინებული იყო ფრანგ მარი კაზიმირე დ'არკუენზე).

1682 წლის ორიგინალი გამოცემა იყო ჩერნიეცკის კულინარიული წიგნის ერთადერთი გამოცემა მისი სიცოცხლის განმავლობაში. თუმცა, მისი გარდაცვალების შემდეგ, წიგნი 1821 წლამდე დაახლოებით 20-ჯერ გამოიცა. ზოგიერთი გამოცემა დაიბეჭდა ახალი სათაურებით. მეორე გამოცემა, რომელიც გამოქვეყნდა 1730 წელს, ძალიან ჰგავდა პირველს, მხოლოდ მცირე შესწორებებით. ორივე გამოცემა დაიბეჭდა შავი ასოებით და კვარტო წიგნის ფორმატში. შემდეგი გამოცემები დაიბეჭდა რომაული და ოქტავოს სტილში.

მესამე გამოცემა, რომელიც გამოიცა ვილნოში (ახლანდელი ვილნიუსი, ლიტვა) 1744 წელს, იყო პირველი გამოცემა, რომელიც დაიბეჭდა კრაკოვის გარეთ. ეს იყო ასევე პირველი გამოცემა, რომელსაც მიენიჭა ახალი სათაური, Stół obojętny, jest pański, a oraz i chudopacholski (გულგრილი სუფრა, ანუ როგორც სამეფო და უბრალო). 1784 წლის Sandomierz-ის გამოცემას, დაემატა სოუსების, ჯანჯაფილის, ძმრის და სხვა სანელებლების ორმოცი ახალი რეცეპტი. ეს რეცეპტები გადმოიღეს წიგნიდან Compendium medicum, რომელიც არის მე-18 საუკუნის პოპულარული პოლონური სამედიცინო საცნობარო წიგნი. თუმცა ეს რეცეპტები განსხვავდებოდა კულინარიული სტილით ჩერნიეცკის ნაწარმოებისგან და აღარ დაუბეჭდავთ შემდგომ გამოცემებში.

მე-19 საუკუნის გამოცემებში, რომელიც გამოქვეყნდა ვარშავასა და ბერდიჩოვში (ახლანდელი ბერდიჩივი, უკრაინა) გამოიყენეს კიდევ ერთი ახალი სათაური, Kucharka miejska i wiejska (ქალაქისა და სოფლის სამზარეულო).

ძველი პოლონური სამზარეულოსადმი გაზრდილმა ინტერესმა განაპირობა 21-ე საუკუნის დასაწყისიდან წიგნის ახალი გამოცემების დაბეჭდვა, მათ შორის შეზღუდული გამოცემა 500 დანომრილი ტყავით შეკრული ტომისგან, რომელიც გამოიცა 2002 წელს. 2009 წელს ვარშავის ვილანუვის სასახლის მუზეუმმა გამოაქვეყნა გამოცემა კვების ისტორიკოსის იაროსლავ დუმანოვსკის ვრცელი შესავალით, სადაც წარმოდგენილია ჩერნიეცკის ცხოვრება და მოღვაწეობა.

წიგნის გამოცემების ქრონოლოგია სხვადასხვა სახელწოდებით

ლიტერატურა

• Bąbel, Agnieszka M. (2000a). „Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku“ [The pot and the book: relationships between culinary and literary texts in Polish literature of the 19th century] (PDF). Teksty Drugie: Teoria Literatury, Krytyka, Interpretacja (პოლონური). Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk. 6: 163–181. ISSN 0867-0633. ციტირების თარიღი: 2017-01-04.
• —— (2000b). „Przemiany formy tekstu kulinarnego (III–XIX w.)“ [Evolution of culinary text forms in the 3rd–19th centuries] (PDF). Napis (პოლონური). Warszawa: Wydawnictwo Instytutu Badań Literackich PAN. VI: 215–230. ISSN 1507-4153. დაარქივებულია ორიგინალიდან (PDF) — 2017-08-08. ციტირების თარიღი: 2019-09-02.
• Barłowska, Maria. (2015)Jerzy Ossoliński's legacy to Rome in 1633. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. ციტირების თარიღი: 2017-04-11
• Czerniecki, Stanisław (2012). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw (pl). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-01-5. 
• Dumanowski, Jarosław (2012). Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego.  in Czerniecki (2012, pp. 13–70).
• Dumanowski, Jarosław (2013). Tatarskie ziele w cukrze, czyli Staropolskie słodycze (pl). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-22-0. 
• Dumanowski, Jarosław (2016). „Rozproszone przepisy kulinarne: Materiał drukowany“, Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: Źródła drukowane (pl). Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, გვ. 9–51. ISBN 978-83-63580-71-1. 
• Estreicher, Karol (1896). Bibliografia polska (pl). Kraków: Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego. 
• Kuras, Katarzyna (2016). „Czy Le cuisinier françois zmienił polską kuchnię w czasach nowożytnych? Przyczynek do zagadnienia transferu kulinarnych wzorców“ [Did Le cuisinier françois change the Polish cuisine in the early-modern period? A contribution to the analysis of the transfer of culinary patterns]. Prace Historyczne (პოლონური). Kraków: Uniwersytet Jagielloński. 143 (3): 429–448. doi:10.4467/20844069PH.16.020.5217. ISSN 0083-4351. ციტირების თარიღი: 2017-06-26.
• Książki wydane przez Muzeum Pałacu Króla Jana III od 1995 r. pl. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2017-03-02. ციტირების თარიღი: 2017-07-08
• Leeming, Henry (1974). „A 17th-Century Polish Cookery Book and Its Russian Manuscript Translation“. The Slavonic and East European Review. Modern Humanities Research Association and University College London, School of Slavonic and East European Studies. 52 (129): 500–513. JSTOR 4206944.
• Mickiewicz, Adam. Pan Tadeusz (2006). დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2017-02-09. ციტირების თარიღი: 2017-04-14
• Ocieczek, Renarda (2000). „'Zabytek drogi prawych zwyczajów' – o książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz“, "Pieśni ogromnych dwanaście...": Studia i szkice o Panu Tadeuszu (pl). Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego, გვ. 171–191. ISBN 83-226-0598-2 . 
• —— (2006). „O dwu książeczkach Stanisława Czernieckiego, pisarza i kuchmistrza z XVII wieku“ [On Two Small Books by Stanisław Czerniecki, a 17th Century Head Cook and Writer] (PDF). Rocznik Biblioteki Narodowej (პოლონური). Warszawa: Biblioteka Narodowa. XXXVII–XXXVIII: 133–138. ISBN 83-7009-581-X. ISSN 0083-7261. ციტირების თარიღი: 2017-01-03.
• Razcwarkow, Sylwia (2005). „Najnowsze dary i nabytki: Książki“ [Recent Donations and Acquisitions: Books] (PDF). Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej (პოლონური). Warszawa: Wydawnictwo Biblioteki Narodowej. 3 (174): 12–13. ISSN 0006-3983. ციტირების თარიღი: 2017-04-12.

რესურსები ინტერნეტში

• წიგნის, პირველი გამოცემის სრული სკანირება Polona.pl-ზე, ციფრული ბიბლიოთეკა, რომელსაც მართავს პოლონეთის ეროვნული ბიბლიოთეკა