პოლონური სამზარეულო

პოლონური სამზარეულო (პოლ. kuchnia polska) — ტრადიციული პოლონური კერძების ერთობლიობა. პოლონეთის ისტორიიდან გამომდინარე, მის გასტრონომიაზე ძლიერი გავლენა აქვს რუსულ, გერმანულ, უნგრულ, ავსტრიულ, თურქულ, ფრანგულ და ჩეხურ სამზარეულოებს. პოლონური სამზარეულო განსაკუთებით ცნობილია თავისი პეროგით, ნამცხვრებით, პოლონური სოსისითა და ყველით.

ისტორია

პოლონური გასტრონომია ადრეულ შუა საუკუნეებში ჩაისახა და იგი ფესვებს სლავური სამზარეულოდან იღებს, რის გამოც მას მრავალი საერთო აქვს რუსულ და ჩეხურ კულინარიებთან. სულ თავიდან ძველი პოლონელები იყენებდნენ ფეტვს, ჭვავს, ხორბალს, ტყის კენკრას, თაფლს, ხილსა და გარეული ცხოველების ხორცს, რომელთა გამოყენებითაც პრიმიტიულ საჭმელებს აკეთებდნენ. მოგვიანებით მათ ისწავლეს თხების მოშინაურება და გერმანელების გავლენით დაიწყეს ლუდის გამოხდაც.

ტრადიციული პოლონური ორცხობილა, პრიანიკი, რეცეპტი შეიქმნა XIV საუკუნეში

თანდათანობით პოლონელებმა საკვებში სოკოს, ლობიოსა და მსხლის გამოყენებაც დაიწყეს. აღსანიშნავია ისიც, რომ ისინი დათვის ხორცსაც იყენებდნენ, განსაკუთრებით პოპულარულია დათვის შემწვარი ენა და დათვის ბეკონი. მას შემდეგ, რაც პოლონეთმა თურქებთან და კავკასიელებთან ურთიერთობა დაიწყო, ქვეყანაში მრავალი სანელებელი და შაქარი შევიდა, რასაც მოჰყვა პირველი პოლონური ნამცხვრების გამოგონება.

ერთ-ერთი პოლონური ეროვნული კერძი, ბიგოსი, მზადდება სოსისის, ყაბაყის, სოკოს, თაფლისა და პომიდვრის გამოყენებით

სულ მალე ლეშეკ I-ის დროს პოლონელებმა რუსებისაგან აიღეს არაყი, უნგრელებისაგან ღვინო და ა.შ. განსაკუთრებით გამდიდრდა პოლონური გასტრონომია მას შემდეგ, რაც სიგიზმუნდ I-მა დედოფლად იტალიელი პრინცესა, ბონა სფორცა დაისვა, რომელმაც პოლონეთში დაამკვიდრა სალათის ფურცელი, ყაბაყი, პრასი, სელერიანი და ა.შ. აღსანიშნავია მეფე ვლადისლავ II-ც, რომელსაც ძალიან უყვარდა ბოსტნეული, ამიტომაც პოლონურ სამზარეულოში სწორედ მის სახელს მიეწერება ჭარხლის, თალგამის, სტაფილოსა და ყვავილოვანი კომბოსტოს შეტანა.

დედოფალი ბონა აქტიურად მუშაობდა XVI საუკუნის ევროპაში ამერიკიდან შესული პროდუქტების პოლონეთში შეტანას. სწორედ ბონამ შეიტანა პოლონეთში ფორთოხალი, ლიმონი, კარტოფილი, ზეთისხილი, პომიდორი, სიმინდი, მარციპანი, ნუში, ბრინჯი, შავი წიწაკა, ზაფრანა, ჯინჯერი, მიხაკი და დარიჩინი. პოლონური სამზარეულოს განვითარებაში ასევე დიდი წვლილი მიუძღვის ფრანგ დედოფალ მარია ლუიზა გონძაგას, რომელმაც პოლონეთში რეცეპტების მრავალი წიგნი ჩაიტანა, თარგმნა და დაამკვიდრა ახალი კერძები. სწორედ ამ დროს გაჩნდა პირველად პოლონურ მაგიდაზე ფრანგული შამპანური, ასევე ორაგული, ვინეგარი, კალმახი, მოლუსკები, ლოკოკინა და წაბლი. დედოფალმა სამეფო კარზე ფრანგი მზარეულები დაიქირავა, რაც პოლონელ არისტოკრატებში ფრანგული კულინარიის გავლენას დიდად ზრდიდა. სწორედ ამ დროს ოსმალეთიდან პოლონეთშიც გავრცელდა ახალი სასმელები: ყავა და ბოზა.

ზაპიეკანკა, პოლონური სენდვიჩი

მრავალი ტრადიციული პოლონური კერძი მხოლოდ XX საუკუნეშია შექმნილი, მაგალითად: პეროგი, კატლეტი, ლენივე, კოპიტკა და ა.შ. ამავე პერიოდში პოპულარული გახდა ავსტრიული შნიცელი და იტალიურ-ესპანური მილანეზა. ამ პერიოდში არსებული ეკონომიკური კრიზისისა და არასტაბილური პოლიტიკური მდგომარეობის გამო ხალხი პრიმიტიულ სამზარეულოს დაუბრუნდა და საკმაო პერიოდით შოკოლადი, ყავა და შაქარი მხოლოდ პრივილეგირებულთა ფუფუნების საგნებად იქცა.

ინგრედიენტების სიმცირისა და სიძვირის გამო პოლონელებმა დაიწყეს მარტივი კერძების შექმნა და სხვებისაგან აღება, მაგალითად: ჰაბურგერი და სენდვიჩი. სულ მალე პოლონეთის ქალაქ შჩეცინში შეიქმნა პოლონური სენდვიჩი, სახელად ზაპიეკანკა, რომელიც წარმოადგენს ბაგეტზე დალაგებულ სოკოს, ყველს, ხახვსა და კეტჩუპს. იგი განსაკუთრებული პოპულარობით 70-იან წლებში სარგებლობდა. 1989 წელს პოლონეთში კომუნიზმის დამხობასთან ერთად აღორძინება დაიწყო ეკონომიკამ და მათ სამზარეულოშიც განახლდა განვითარების პროცესი, რა დროსაც პოპულარული გახდა ქაბაბი, პიცა, სუში და სწრაფი კვება.

დესერტები

პოლონური სამზარეულო ერთობ მდიდარია დესერტებით. განსაკუთრებით ცნობილია მაკოვიეჩი, რომელიც არის შოკოლადისა და თხილისგულიანი რულეტი. ასევე პოპულარულია პოლონური ჩიზქეიქი, სახელად სერნიკი, რომელიც ორიგინალისგან იმით განსხვავდება, რომ ზემოდან სხვადასხვა ტკბილი ხილის ჟელეს სქელი ფენა ემატება. ასევე ცნობილია პოლონური შოკოლადის ვაფლი „პრინცი პოლო“ და ნამცხვარი ნაპოლეონკა, რომელიც ფრანგული ნაპოლეონის პოლონური ვარიაციაა. ასევე ფრანგული კრუასანის გავლენითაა შექმნილი ე.წ. სვიატომარჩინსკი, ანუ ვაშლის კრუასანი. რუსული კულინარიის გავლენად შეგვიძლია მივიჩნიოთ პოლონურში გავრცელებული ტკბილი სასმელი, კისელი. ყურადსაღებია პოლონური შოკოლადისა და ნაღების ნამცხვარი ვუზეტკაც.

ვუზეტკა
მაკოვიეჩი
სერნიკი
ნაპოლეონკა
სვიეტომარჩინსკი

ლიტერატურა

Jerzy Pasikowski (2011). "Wpływy kuchni innych narodów na kształt kuchni polskiej (Influences of cuisines of other nations in Polish cuisine)". Portal Gastronomiczny NewsGastro. Archived from the original on March 27, 2012. Retrieved July 16, 2011.
Polish Meals – Polish Food – Polish Cuisine Archived 2017-03-28 at the Wayback Machine. Retrieved June 6, 2011.
Kasha, extended definition Archived 2013-05-31 at the Wayback Machine by Webster's Online Dictionary. Retrieved June 6, 2011.
"Always home-made, tomato soup is one of the first things a Polish cook learns to prepare." [in:] Marc E. Heine. Poland. 1987
Wojciech Staszewski (August 2006). "Bycze jądra z grilla". Gazeta Wyborcza (in Polish). Retrieved 2006-08-25.[permanent dead link]
Jarosław Dumanowski: "Staropolskie książki kucharskie". Mówią Wieki, 12/09 (December 2009), pp. 36–40. ISSN 1230-4018.