ავღანური სამზარეულო

ავღანური სამზარეულო (პუშტუ د افغانستان خواړه) — ტრადიციული ავღანური კერძების ერთობლიობა, რომელიც დამყარებულია ქვეყნის მთავარ მარცვლეულ კულტურებზე, როგორებიცაა: ხორბალი, სიმინდი, ქერი და ბრინჯი. მათთან ერთად ხშირად გამოიყენება რძე, შრატი, ბოსტნეული და ხილი. ერის კულტურულ-ეთნიკური მრავალფეროვნება მის კულინარიაზეც აისახება და ავღანური გასტრონომია იყოფა ორად: პუშტურ და ჰაზარულ სამზარეულოებად. საკუთრივ ავღანეთი ცნობილია მაღალი ხარისხის ბროწეულით, ყურძნითა და ნესვით. ავღანეთის ერვონული კერძი ქაბულის ფლავია.

ტრადიციული ავღანური კერძები: ქაბაბი, ფლავი და მანტი (იგივე ატრია).

რეგიონალური სამზარეულოები

ავღანური პური, სახელად ნაანი

პუშტური სამზარეულო

პუშტუნები ავღანეთის უდიდეს ეთნიკურ ჯგუფს წარმოადგენენ. მთელი ქვეყნის მოსახლეობის 42% ეთნიკურად პუშტუნია. მათი მთავარი და ეროვნული კერძია სოჰბატი, რომელიც ძირითადად დღესასწაულებსა და მნიშვნელოვან ღონისძიებებზე მზადდება. ასევე პოპულარულია ავღანურ შაშლიქად წოდებული ქაბაბი, რომელიც არის გრილზე შემწვარი ხადდის ქაბაბი.

პუშტუნთა კერძების უმეტესობაში ხორცი გამოიყენება და როგორც წესი, იგი მთავარი ინგრედიენტია ხოლმე. ხორცის შემდეგ ყველაზე ხშირად გამოყენებადი პროდუქტი ბრინჯია, აქ ხშირად შეხვდებით კარამელიზირებულ ბრინჯსაც. არსებობს ფლავის არაერთი ვარიაციაც, მაგალითად: ჩრდილოეთსა და აღმოსავლეთში „ბოლანის“ სახელით ცნობილ ავღანურ ფლავს დასავლეთსა და სამხრეთში ინგრედიენტებს უცვლიან და უწოდებენ „ბოროგიენს“.

ტრადიციული საზაფხულო სასმელია შლომბეჰი, რომელიც ირანშიც დიდი პოპულარობით სარგებლობს და მზადდება თხევადი იოგურტის, პიტნისა და ბედრენგის (ავღანური კიტრი) გამოყენებით. როგორც სხვა მუსლიმურ სახელმწიფოებში, აქაც ერთობ გავრცელებულია და დიდი პოპულარობით სარგებლობს შერბეთი, რომელიც არის შაქრიანი გამაგრილებელი სასმელი. პუშტუნურ გასტრონომიაში შევხვდებით ისეთ ტკბილეულსაც, როგორიცაა შირ-იახი, რაც ადგილობრივ ენაზე ნიშნავს „ცივ რძეს“. შირ-იახი ყინულისებრი პროდუქტია და მოტკბო გემოთი ხასიათდება.

ჰაზარული სამზარეულო

ავღანური ფლავი, კოფტა (ხორცის ბურთები) და სიმინდი

ცენტრალურ ავღანეთსა (ჰაზარაჯატის რეგიონში) და დასავლეთ პაკისტანში მცხოვრებ ჰაზარელებს საკუთარი უნიკალური, ჰაზარული სამზარეულო აქვთ. ვინაიდან ჰაზარელები გარკვეულწილად ჰგვანან მეზობლად მცხოვრებ ხალხებს, მათი გასტრონომიაც წააგავს მეზობელი ეთნოსებისას. ჰაზარულ კულინარიაში ბევრი რამ განსაკუთრებით შუა საუკუნეებისას დამკვიდრდა უცხოელთაგან. მათზე დიდი გავლენა შუააზიურ, სპარსულ და სამხრეთაზიურ სამზარეულოებს ჰქონდა. მიუხედავად ამისა, მრავალი ჰაზარული კერძი და მათი მომზადების ტექნიკა ყველასაგან განსხვავებულია და ამ უნიკალურობას ისინი დღემდე ინარჩუნებენ.

როგორც წესი, ჰაზარული სამზარეულო ცილის მაღალი შემცველობის მქონე პროდუქტებით ხასიათდება, როგორებიცაა: ხორცი და რძე, ამასთან ერთად, კერძის მზადებისას ისინი ძალიან დიდი რაოდენობით ზეითუნის ზეთს იყენებენ. ტრაპეზისას სხვა კულტურებისაგან განსხვავებით, ჰაზარებს სუფრასთან მხოლოდ ერთი კერძი მიაქვთ და მხოლოდ მას მიირთმევენ, არავითარი პირველი, მეორე კერძი და დესერტი.

ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ჰაზარული კერძია აში, რომელიც ძირითადად ფქვილისაგან მზადდება და მარტივი მოსამზადებელია, ამიტომაც, როდესაც ჰაზარი დიასახლისი სახლში აშებს აკეთებს ხშირად მას რამდენიმე გასაყიდადაც გააქვს. რადგან მის მოსამზადებლად მხოლოდ ფქვილი და ცომის ზელვაა საჭირო, შესაძლოა სწრაფად და დღეში რამდენიმე პარტიის გაკეთებაც. მიუხედავად ამისა, იგი სადღესასწაულო საჭმელად ითვლება და მიირთმევენ როგორც ხორცის კერძებთან, ისე ბოსტნეულთან ერთად.

აგრეთვე აღსანიშნავია დალდა, ჰაზარელების ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი კერძი, რომელსაც ისინი ხელით მიირთმევენ. როგორც წესი, ახალ, ნედლ ხორბალს ხარშავენ ზეთში და ასე ამზადებენ დალდას. ასეთივე პოპულარული კერძია იაქნი, რომელიც არის ქათმის, ცხვრის ან ძროხის ხორცისაგან მომზადებული წვნიანი. როგორც წესი, წვნიანში უმატებენ ტრადიციულ პურს, ნაანს, რომელიც ამის შემდეგ ხდება ნანტარი, რაც ადგილობრივ ენაზე ნიშნავს „პური სველია“-ს. მისი ჭამა შესაძლებელია კოვზითაც, თუმცა გემოს უკეთ შესაგრძნობად ძირითად შემთხვევებში ხელით მიირთმევენ.

ლიტერატურა

• Helen J. Saberi (1997). "Travel and Food in Afghanistan". In Harlan Walker (ed.). Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996. Prospect Books. ISBN 978-0-907325-79-6.
• Safia Haleem (1 May 2013). Pakistan – Culture Smart!: The Essential Guide to Customs & Culture. Kuperard. pp. 98–. ISBN 978-1-85733-678-8.
• Ali, Tanveer (31 July 2012). "Everything You Need To Know About Afghan Food". foodrepublic. Retrieved 2014-02-19.