Nouvelle სამზარეულო
Nouvelle სამზარეულო ( ფრანგული: [nuvɛl kɥizin] ; ქართ. "ახალი სამზარეულო" ) - სამზარეულოს წარმოდგენა და მიდგომა ფრანგულ სამზარეულოში. განსხვავებით classique სამზარეულოს და ძველი სახით გრან-სამზარეულოსა, nouvelle სამზარეულოს ახასიათებს მსუბუქი, უფრო დახვეწილი კერძები და გაზრდილი აქცენტი პრეზენტაციასა და სერვირებაზე. ამ სტილს პოპულარობა მიანიჭა 1960-იან წლებში კვების კრიტიკოსმა ანრი გოლტმა, რომელმაც გამოიგონა ეს ფრაზა და მისმა კოლეგებმა ანდრე გაიოტმა და კრისტიან მილაუმ რესტორნის ახალ სახელმძღვანელოში, Gault-Millau და Le Nouveau Guide- ში დაამკვიდრეს.
ისტორია
რედაქტირება
ტერმინი "nouvelle სამზარეულო" რამდენჯერმე იქნა გამოყენებული საფრანგეთის სამზარეულოს ისტორიაში, წარსულის გასუფთავების აღსანიშნავად.
1730–იან და 40–იან წლებში რამდენიმე ფრანგმა მწერალმა ხაზი გაუსვა ტრადიციის დარღვევას და მათ სამზარეულოს „თანამედროვე“ ან „ახალი“ უწოდა. ვინსენტ ლა შაპელმა 1733–1735 წლებში გამოაქვეყნა Cuisinier moderne. მენონის Nouveau de la სამზარეულოს პირველი ტომი გამოვიდა 1739 წელს. სწორედ 1742 წელს შემოიტანა მეონმა ტერმინი nouvelle სამზარეულო, როგორც მისი ახალი ხასიათის მესამე ტომის სათაური. [1] ფრანსუა მარნი მუშაობდა იგივე ტრადიციით.
1880-იან და 1890-იან წლებში ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიეს ზოგჯერ აღწერდნენ ამ ტერმინთან ერთად. [2]
თანამედროვე გამოყენება სხვადასხვა ავტორებს მიეწერება: ანრი გოლტს, კრისტიან მილაუს და ანდრე გაოტს, [3] რომლებიც იყენებდნენ ნუაველურ სამზარეულოს პოლ ბოკუსის, ალენ კაპელის, ჟან და პიერ ტროისგროსების, მიშელ ჯერარდის, სამზარეულოს აღსაწერად. როჯერ ვერგე და რაიმონდ ოლივერი, რომელთაგან ბევრი ოდესღაც ფერნან პუანტის მოსწავლე იყო. [4] პოლ ბოკუსი ამტკიცებდა, რომ გოლტმა პირველად გამოიყენა ეს ტერმინი და აღწერდა ბოკუსესა და სხვა მთავარ მზარეულთა მიერ მომზადებულ საკვებს 1969 წელს "კონკორდის" ავიაკომპანიის პირველი ფრენისთვის. [5]
სტილი, რომელზეც გოლტმა და მილაუმ დაწერეს, იყო რეაქცია ესკოფიეს მიერ "მართლმადიდებლობაში" განთავსებული ფრანგული სამზარეულოს კლასიკის მსგავსი. ისინი კერძების შექმნისას უფრო მეტი სიმარტივისა და ელეგანტურობისკენ მოუწოდებენ, nouvelle სამზარეულოს არ წარმოადგენს სამზარეულოს minceur ("წვრილი მომზადება"), რომელიც მიშელ გირარდმა შექმნა სპა საკვების სახით. გამოითქვა ვარაუდი, რომ მეორე მსოფლიო ომის დაწყებამ მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანა ახალი სამზარეულოს შექმნაში, როცა ცხოველური ცილების ნაკლები მომარაგება გერმანიის ოკუპაციის დროს მისთვის ბუნებრივი მოვლენა გახადა. [6]
"ფორმულა"
რედაქტირება
გოლტმა და მილაუმ "აღმოაჩინეს ფორმულა", რომელიც შეიცავს ამ ახალი სტილის სამზარეულოს ათ მახასიათებელს. იდენტიფიცირებული ათი მახასიათებელი იყო:
1. უარი ზედმეტ გართულებაზე სამზარეულოში.
2. თევზის, ზღვის პროდუქტების, ფრინველის, ხბოს, მწვანე ბოსტნეულისა და პაშტეტების უმეტესობის მომზადება მნიშვნელოვნად შემცირდა ბუნებრივი არომატის შენარჩუნების მიზნით. ორთქლით წარმოება მნიშვნელოვანი მახასიათებელი გახდა.
3. კერძები მზადდებოდა უახლესი ინგრედიენტებით.
4. დიდ მენიუებზე უარი თქვეს უფრო მოკლე მენიუს სასარგებლოდ.
5. ხორცის ძლიერ მარინადებს აღარ იყენებდნენ.
6. მძიმე სოუსები, როგორიცაა ესპანოლი და ბეშამელი, შეცვალა ახალი მწვანილებით, მაღალი ხარისხის კარაქით, ლიმონის წვენით და ძმრით.
7. რეგიონალური კერძები სამზარეულოს კლასიკის ნაცვლად "შთაგონების" კერძებით სეიცვალა.
8. გამოიყენეს ახალი ტექნიკა და ხშირად იყენებდნენ თანამედროვე სხვადასხვა აღჭურვილობას; მაგ. მიკროტალღური ღუმელები.
9. შეფ-მზარეულები დიდ ყურადღებას აქცევდნენ სტუმრების დიეტურ საჭიროებებს.
10. შეფები ძალიან გამომგონებლები იყვნენ და შექმნეს ახალი კომბინაციები და დაწყვილებები. [4]
მიტოვება
რედაქტირებაარსებობს მუდმივი კამათი იმის თაობაზე, მიტოვებული იქნა თუ არა nouvelle სამზარეულო. რაც წარმოადგენდა მას, განსაკუთრებულ უპირატესობას მსუბუქად წარმოდგენილ, სუფთა არომატს, უკვე მიითვისეს რესტორნების ჩვეულებრივ სამზარეულოში. 1980-იანი წლების შუა პერიოდში, ზოგიერთმა მწერლებმა განაცხადეს, რომ სამზარეულოს სტილმა ამოწურა თავი და ბევრი მზარეული დაუბრუნდა სამზარეულოს კლასიკურ სტილს, თუმცა უფრო მსუბუქი პრეზენტაციები და ახალი ტექნიკა დარჩა. [4]
დამატებითი ლიტერატურა
რედაქტირება- Nouvelle სამზარეულოს მზარეულის წიგნი: სრული საერთაშორისო სახელმძღვანელო Nouvelle სამზარეულოს სამყაროში, ავტორი არმანდ აულიცინო. (1976)ISBN 0-448-14418-2
- ჟან და პიერ ტროისგროს Nouvelle სამზარეულო ჟან და პიერ ტროისგროსის მიერ. (1977)ISBN 0-688-03331-8
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ Philip Hyman and Mary Hyman, "Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800", in Jean-Louis Flandrin and Massimo Montanari, eds., Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999, ISBN 0231111541 (translation of Histoire de l'alimentation, 1996), p. 398
- ↑ Mennell, p. 163
- ↑ André Gayot, "Of Stars and Tripes: The True Story of Nouvelle Cuisine"
- ↑ 4.0 4.1 4.2 Mennell, 163–164.
- ↑ France on a Plate BBC Four TV programme 1 December 2008
- ↑ Hewitt, 109–110.