ბურახი

გამაგრილებელი სასმელი

ბურახი[1] — გამაგრილებელი სასმელი. ამზადებენ ქერის ან ჭვავის ალაოს, ჭვავის ფქვილისა და შაქრისაგან.[2] ზოგჯერ უმატებენ სურნელოვან ნივთიერებასაც (მაგ., პიტნას).[2] თავდაპირველად ამზადებენ ბურახის ტკბილს, შემდეგ ადუღებენ ბურახის საფუარებისა და რძემჟავური ბაქტერიების კომბინირებული კულტურით. 6–12 საათში ტკბილის 20–25 °С ტემპერატურაზე დუღილი მთავრდება, აციებენ 10–15 °С-მდე და საფუარს ურევენ, ფილტრავენ და ასხავენ კასრებსა და ბოთლებში. ცნობილია აგრეთვე ხილკენკროვანი ბურახი — ვაშლის, ლიმნის, შტოშის და სხვ.[3]

ბურახით სავსე ტოლჩა

ბურახი არის ტრადიციული მოდუღებული სლავური და ბალტიური სასმელი, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება ჭვავის პურისგან, რომელიც ცნობილია ბევრ ცენტრალურ და აღმოსავლეთ ევროპისა და აზიის [4] ქვეყანაში, როგორც "შავი პური". გამოყენებული პურის ფერი ხელს უწყობს მიღებული სასმელის ფერს. ბურახი კლასიფიცირებულია როგორც "არაალკოჰოლური" სასმელი უკრაინული, ბელორუსული, რუსული, ლატვიური, ლიტვური, პოლონური, უნგრული, სერბული და რუმინეთის სტანდარტების მიხედვით, რადგან დუღილის შემდეგ სასმელში ალკოჰოლის შემცველობა საგრძნობლად იკლებს (0.5% -დან 1%- მდე).[5] ეს შეიძლება იყოს არომატიზებული ხილით, როგორიცაა მარწყვი ან ქიშმიში, ან მწვანილით, როგორიცაა პიტნა. ბურახი განსაკუთრებით პოპულარულია რუსეთში.

მომზადებარედაქტირება

ბურახს ამზადებენ მარცვლოვანი კულტურებით, როგორიცაა: ხორბალი, ჭვავი, ქერი. ის ზოგჯერ არომატიზებულია ხილით და მარცვლოვანი კუტურებით. თანამედროვე სახლში დამზადებული ბურახი შეიცავს შავ ან ჩვეულებრივ ჭვავის პურს, რომელიც გამხმარია. მას შეწვისა ან გამოცხობისას ემატება შაქარი ან ხილი. მას ასევე ემატება საფუარი და ზაკვასკა (ბურახის ამადუღებელი).

 
დაფასოებული ბურახი

ჩვეულებრივ, ტრადიციულ ბურახს აწარმოებდნენ რამდენიმე სახის ალაოს შერევით (სასურველი იყო ჭვავის ალაო, მაგრამ ასევე იყენებდნენ ქერისა და ხორბლის ალაგს, რაც გარკვეულწილად განსხვავებულ გემოს აძლევდა მიღებულ სასმელს). მას უმატებდნენ ფქვილს ან პურის მარცვლებს და წყალს. მათ ერთმანეთში ურევდნენ მანამ, სანამ პასტას მსგავსს კონსისტენციას არ მიიღებდნენ. ამის შემდეგ ცომს რამდენიმე საათით ასვენებენ, რომ ამოფუვდეს. რამდენიმე დღის შემდეგ ცომს წყალს ასხამენ და ცოტა ხნით ტოვებენ. ტბილი წყლის დამატებისას ცომის სითხეები დუღილს იწყებს და იქიდან სასმელს, ბურახს იღებენ.

 
ბურახი რიგის ქუჩებში

ისტორიარედაქტირება

ბურახი წარმოიშვა ძველი რუსების დროს და იყო ჩვეულებრივი სასმელი ძველ რუსულ მოსკოვის სახელმწიფოში. [6] ეს იყო ჩვეულებრივი სასმელი რუსეთში და აღმოსავლეთ ევროპის სხვა ქვეყნებში, სულ მცირე შუა საუკუნეებიდან. სასმელი მსგავსია სხვა მარცვლოვანი კუტურებისგან დამზადებული სასმელების, მაგალითად: აფრიკული პომბის, ფეტვის ლუდის, აზიური ე.წ. ბრინჯის ღვინოების. ბურახი სლავებმა გამოიგონეს და განსაკუთრებულად პოპულარული აღმოსავლეთის სლავებში იყო.[7]

სიტყვა ბურახი პირველად ნახსენები 996 წელს იყო, კიევის რუსეთის გაქრისტიანების შემდეგ. ძველი რუსეთის პერიოდში ბურახი ეროვნულ სასმელად იქცა და მას ყველა კლასი მოიხმარდა. მისი პოპულარობის პიკი იყო მე -15 და მე -16 საუკუნეები, სადაც ყოველი რუსი საშუალოდ სვამდა 200-დან 250 ლიტრ ბურახამდე წელიწადში. ამ პერიოდშივე არსებობდა სასმელის სხვადასხვა ვარიაციები: წითელი, თეთრი, ტკბილი, მჟავე, პიტნის, თაფლის, კენკრის და ა.შ.

სქოლიორედაქტირება

  1. ელერდაშვილი ა., ბურახი // უნივერსალური ენციკლოპედიური ლექსიკონი : [3 ტომად], 1-ლი გამოც., თბ.: ფანტაზია, 2006.
  2. 2.0 2.1 ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 2, გვ. 574, თბ. 1977 წელი.
  3. ბურახი // დიდი საბჭოთა ენციკლოპედია [30 ტომად], მთ. რედ. პროხოროვი ა. მ., III გამოც., მოსკ.: გამომც. „საბჭოთა ენციკლოპედია“.
  4. "Asian American: Chinese Thirst for Kvass Draws Wahaha into Russian Niche". Goldsea. Retrieved 2019-02-27.
  5. Ian Spencer Hornsey. A history of beer and brewing, p. 8. Royal Society of Chemistry, 2003. "A similar, low alcohol (0.5–1.0%) drink, kvass… may be a 'fossil beer'".
  6. Ostrowski, Donald (2011). Portraits of Old Russia : Imagined Lives of Ordinary People, 1300-1745. Taylor and Francis. p. 273. ISBN 978-1-315-70161-5. OCLC 929511157.
  7. Kwas chlebowy – Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: Archived 2017-12-01 at the Wayback Machine Kvass – Tradition, origin and history of the product. (in Polish)