ჭაჭა
ჭაჭა — ყურძნის ბრენდი, ტრადიციულად წარმოებული საქართველოს მრავალ რეგიონში, ხშირად მოიხსენიება როგორც ყურძნის არაყი. პირველად მეღვინეობაში ყურძნის ტექნოლოგიური და მექანიკური გადამუშავების ნაწარმი. ჭაჭა მაღალალკოჰოლური სასმელია, რომელიც მიიღება ჭაჭის ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ერთჯერადი, ორჯერადი ან გამონაკლის შემთხვევაში სამჯერადი გამოხდით. ჭაჭა შეიძლება იყოს თეთრი და წითელი, ტკბილი (რასაც დუღილის ფაზა არ გაუვლია) და დადუღებული. ჭაჭიდან იღებენ a-ღვინომჟავას და ეთილის სპირტს. ყურძნის წიპწიდან გამოყოფენ ყურძნის ზეთს და ენატონინს. გამოწურულ ჭაჭას იყენებენ საქონლის საკვებად ან სასუქად, ძველად საქართველოში ჭაჭის ნაწურისგან აკეთებდნენ „მდაბიოს ღვინო“ - ე.წ. შამანს. წითელი ჭაჭისგან იღებენ წითელ საღებავს, რომელსაც საკონდიტრო წარმოებაში იყენებენ.
წარმოშობა და ისტორია
რედაქტირებაჭაჭის მოხმარების პირველი შემთხვევები დოკუმენტირებული არ არის, თუმცა, სავარაუდოდ მისი გამოხდა საქართველოში ღვინის დამზადებასთან ერთად უნდა დაეწყოთ. ალკოჰოლური სასმელების სპეციალისტს, წიგნის - „ქართული ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების მატიანეს“ ავტორს, ბონდო კალანდაძეს ეჭვი არ ეპარება, რომ ჭაჭის არაყს საქართველოში ისეთივე დიდი ისტორია აქვს, როგორც ღვინოს: „სადაც ღვინო იყო, იქ ჭაჭაც აუცილებლად იქნებოდა და თუკი საქართველო ღვინის აკვანია, ჭაჭის არაყიც ხომ ღვინის თანმდევია?!“
ბონდო კალანდაძის თქმით, ისეთი მარტივი აპარატები, როგორსაც ქართველი გლეხები ახლაც ფართოდ იყენებენ ჭაჭის არაყის გამოსახდელად, მრავალი საუკუნის წინ არაბებმა გაავრცელეს ევროპაში. საქართველოში არაყი სწორედ ასეთი კუსტარული სახდელებით იხდებოდა. მე-19 საუკუნიდან კი აქა-იქ სრულყოფილი სახდელებიც გაჩნდა და რამდენიმე ისეთი ბრენდიც შეიქმნა, რომლებმაც შემდეგ მთელ მსოფლიოში გაითქვეს სახელი. მაგალითად, ივანე ერისთავის სახელი არყის წარმოების მსოფლიო ისტორიაშია შესული. ამჟამად მის სახელს ატარებს ცნობილი ევროპული ბრენდი Eristoff Vodka. მე-19 საუკუნეში ძმებმა ოცხელებმა, ბარბარე იმერლიშვილმა, იაკობ ზუბალაშვილმა, გიორგი ბოლქვაძემ, კახია ადანაიამ, დავით სარაჯიშვილმა და სხვებმა ქართული ალკოჰოლური სასმელები პირველებმა აქციეს მაღალხარისხიან საბაზრო პროდუქტად. რამდენიმე ნიმუშმა ალკოჰოლური სასმელების მაშინდელ საერთაშორისო გამოფენებზე მთავარი პრიზებიც კი მოიპოვა.
XVII საუკუნეში რუსი ელჩების, ტოლოჩანოვისა და იევლევის წანაწერებიდან უკვე დოკუმენტურად დასტურდება, რომ ქართველები არაყს ხდიდნენ. არყის გამოხდის ტრადიციები საქართველოში საუკუნეების მანძილზე არსებობდა, მაგრამ მას უფრო სამკურნალო-პროფილაქტიკური მიზნით იყენებდნებ და არა სათრობად.
არსებობს საწინააღმდეგო აზრიც: ქართველი ეთნოგრაფები და ზოგადად ალკოჰოლური სასმელების შექმნის ისტორიით დაინტერესებული ადამიანების დიდი ნაწილი მიიჩნევს, რომ არაყის გამოხდა საქართველოში ძირითადად მე-17, მე-18 საუკუნიდან დაიწყეს. მათ ამის მტკიცების საფუძველს აძლევს ის ფაქტი, რომ სულხან-საბას „სიტყვის კონამდე“ ძველ საისტორიო წყაროებში და დოკუმენტებში ღვინისაგან განსხვავებით არაყი ფაქტობრივად არსად არაა ნახსნები. სულხან-საბა არაყთან დაკავშირებით ასეთ განმარტებას იძლევა: „რახი ბერძნულია, არაყი არაბულია და იყი ქართულად ქვიან... რახი ერთჯერ გამოხდილსა ეწოდების, ხოლო ორჯელ და სამჯერ გამოხდილსა - აბეკამქი“.
თუმცა, თუ დავეყრდნობით ერთ მეტად საინტერესო ისტორიულ ფაქტს, რომელიც სიზუსტის მხრივ ისტორიკოსებში ეჭვს არ იწვევს. ამბავი ეხება ლიპარიტ ბაღვაშისა და საქართველოს მეფის, ბაგრატ მეოთხის მუდმივ დაპირისპირებებსა და ბრძოლებს მე-11 საუკუნეში. 1047 წელს, სასირეთის ჭალაზე (შიდა ქართლი, კასპის რაიონი) გამართულ ბრძოლაში ლიპარიტ ბაღვაშმა დაამარცხა ბაგრატ მეოთხე. იმავე წელს ისევ გაიმარჯვა ლიპარიტმა არყის ციხესთან მომხდარ შეტაკებაში. 1054 წელს ბაგრატი კონსტანტინოპოლს ჩავიდა და კეისარ კონსტანტინე მონომახოსს ლიპარიტთან შერიგების შუამდგომლობა სთხოვა. კეისარმა ისინი დააზავა. ლიპარიტმა ბაგრატის მეფობა აღიარა, თავისთვის მესხეთისა და ქართლის ერისთავთერისთავობა დაიმტკიცა, თუმცა არყის ციხის ბრძოლა და მარცხი, ბაგრატმა სიცოცხლის ბოლომდე ვერ მოინელა.
ისტორიკოსების მტკიცებით არყის ციხე, ისევე როგორც წყაროში ნახსენები სასირეთის ჭალა, შიდა ქართლში მდებარეობდა. ბოტანიკოსებისა და ლანდშაფტმცოდნეების კვლევების საფუძველზე, შიდა ქართლის იმ ტერიტორიაზე, სადაც აღნიშნული ციხესიმაგრე მდებარეობდა, ადგილობრივი კლიმატიდან და გარემოდან გამომდინარე, არყის ხის ხეების თუნდაც მე-11 საუკუნეში არსებობა გამოირიცხა. ეს ისტორიული ფაქტი იძლევა ვარაუდის საფუძველს, რომ ციხის სახელწოდება სწორედ სასმელ არაყს უკავშირდება და საფიქრებელია, რომ არყის გემო თავად ბაგრატ მეფესაც კი ჰქონდა გასინჯული.
ვალერი ზაზაშვილი, ეთნოგრაფი: „კახური ჭაჭა ზუსტად ისეთივე სასმელია, როგორიცაა ბუნებით კახელი გლეხი. ჭაჭა ნელა, თანდათანობით ათრობს ადამიანს და ისეთივე „დინჯია“, როგორც მისი გამომხდელი. მეგრული არაყი უცებ გათრობს და ნაბახუსევიდანაც მალევე გამოდიხარ. სვანური არაყი პირს წვავს და თუ გემო „თავიდანვე არ დაუჭირე“ ბოლოს შეიძლება თავბედი გაწყევლინოს. მთიულურმა არაყმა კი შეყოლა იცის და ბოლოს აღტკინებულ, პოეტურ ხასიათზე გაყენებს. ეს ყველაფერი ჩვენი ქვეყნის კულტურულ მრავალფეროვნებაზე და განსაკუთრებულობაზე მეტყველებს“.
დამზადების წესი
რედაქტირებაითვლება, რომ საუკეთესო ჭაჭა ერთნახადი უნდა იყოს და მეორედ გამოხდა აღარ უნდა სჭირდებოდეს.
ყურძნის ჭაჭას ერთად ყრიან ქვევრში, სადაც იგი განიცდის ალკოჰოლურ დუღილს. დუღილის შემდგომ ქვევრს მთელი ზამთრით დალუქავენ, რათა ჭაჭა დავარგდეს და მხოლოდ ადრე გაზაფხულზე გამოხდიან.
არყის გამოხდის ძველქართული ტექნოლოგიების დიდი ნაწილი დღეს ან დაკარგულია, ან-და თითო-ოროლა ადამიანმა თუ იცის, - ალექსანდრე ჯელაძე, ეთნოგრაფი.
კლასიკური სახდელი კახური არყის სახდელია, რომელსაც „ზაოდს“, ან „ზაოტს“ ეძახიან (რუს. завод, ქარხანა), რომელიც მასიურ ქვის ნაგებობას წარმოადგენს და მისი გამოყენება რამდენიმე დღის განმავლობაში შეუზღუდავად შეიძლება.
ხელმისაწვდომობა ქართულ ბაზარზე
რედაქტირებაჭაჭის კომერციული წარმოება მე-19 საუკუნეში დაიწყო, როცა ძმებმა ოცხელებმა, ბარბარე იმერლიშვილმა, კახია ადანაიამ, დავით სარაჯიშვილმა და სხვებმა ქართული ალკოჰოლური სასმელები მაღალხარისხიან საბაზრო პროდუქტად აქციეს. რამდენიმე ნიმუშმა ალკოჰოლური სასმელების მაშინდელ საერთაშორისო გამოფენებზე მთავარი პრიზებიც კი მოიპოვა. მე-20 საუკუნეში ჭაჭის, ხილისა თუ ხორბლის არყების წარმოებაში განსაკუთრებული მიღწევები არ ყოფილა. ამჟამად „ჭაჭა“ თითქმის ყველა მსხვილ ღვინის კომპანიას აქვს თავის ასორტიმენტში. 1 ბოთლი „ჭაჭის“ ფასი 5,50 ლარიდან იწყება. სხვადასხვა კომპანიები მომხმარებელს ბოთლის უნიკალურ დიზაინს, სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის განსხვავებულ გემოვნურ თავისებურებებსა და ხარისხისა თუ ფასის ფართო ასორტიმენტს სთავაზობენ.
ასევე იხილეთ
რედაქტირებაგამოყენებული ლიტერატურა
რედაქტირება- ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 11, თბ., 1987. — გვ. 387.
- ჭაჭა - ზაოტიდან ბოთლამდე
