უზბეკური სამზარეულო

უზბეკური სამზარეულო (უზბეკ. Oʻzbek oshxonasi) — ტრადიციული უზბეკური კერძების ერთობლიობა, რომელსაც მრავალი საერთო აქვს თურქულ, რუსულ და შუააზიურ სამზარეულოებთან და რომელიც საუკუნეების განმავლობაში ყალიბდებოდა. ვინაიდან უზბეკეთში მარცვლეული კულტურები კარგად ხარობს, მათ გასტრონომიაში დიდი ადგილი უკავია პურსა და ფლავს, ამის გამო ხშირად უზბეკურ სამზარეულოს „ფლავით მდიდარს“ უწოდებენ. სხვა ისლამური გასტრონომიების მსგავსად, უზბეკურშიც აქტიურად გამოიყენება ცხვრის ხორცი.

უზბეკური ფლავი

ზოგადი დახასიათება

სამსა

უზბეკეთის ეროვნული კერძია ადგილობრივი, ე.წ. „უზბეკური ფლავი“, რომელიც მზადდება ბრინჯის, ცხვრის ხორცის, სტაფილოსა და ხახვის გამოყენებით. ჩვეულებრივ იგი ყაზანზე ან ღია ცეცხლზე მზადდება. ვარიაციისათვის მას ხანდახან უმატებენ წიწიბურას, ქიშმიშს, კოწახურს ან ხილეულს. უზბეკურ ფლავს ამზადებენ როგორც ოჯახის დიასახლისები, ასევე რესტორნების შეფ-მზარეულები ეროვნული დღესასწაულებისა და ისეთი მნიშვნელოვანი ღონისძიებებისას, როგორიცაა მაგალითად ქორწილი. აღსანიშნავია ისიც, რომ ხშირად მთელს სუფრაზე მხოლოდ ფლავი მიაქვთ და იგი საშუალოდ 100 კაცზე მაინცაა ხოლმე გათვლილი. სუფრაზე იგი როგორც სპეციალური ლანგრით, აგრეთვე შეიძლება პირდაპირ ქვაბით იყოს წარმოდგენილი.

სხვა ნაციონალური კერძებია: შურპა (ბოსტნეულთან ერთად მომზადებული ცხვრის ხორცის ცხიმიანი ნაწილის ბულიონი), ასევე ნორინი და ლაგმანი, რომელთაც როგორც ცივად, თეფშით მიირთმევენ, ასევე ცხლად, წვნიანის სახით. ასევე პოპულარული უზბეკური კერძებია: მანტი, ჟოშპარა (ატრიის უზბეკური ვარიაცია), სამსა. ეს საჭმელები ხშირად მთავარი კერძების როლშია წარმოდგენილი სუფრაზე და მზადდება დღესასწაულებისას. აღსანიშნავია უზბეკური ქაბაბი და დიმლამაც (ხორცისა და ბოსტნეულის წვნიანი).

უზბეკური მანტი

უზბეკეთის ეროვნული სასმელია მწვანე ჩაი, რომლის მირთმევაც დღის ნებისმიერ მონაკვეთშია შესაძლებელი. ჩაიხანებს აქ კულტურული მნიშვნელობები აქვს, მაგალითად: ტაშკენტში შავ ჩაის მიირთმევენ, რძისა და შაქრის გარეშე. როგორც წესი, ჩაი თან ახლავს ყველა ტრაპეზს, თუმცა იგი ასევე არის სტუმრისათვის შესათავაზებელი განსაკუთრებული სასმელიც. ტრადიციულად, უზბეკეთში შავ ან მწვანე ჩაის მიირთმევენ. ასევე პოპულარული საზაფხულო სასმელია აირანი, რომელიც ძალიან ჰგავს იოგურტს.

დასავლეთისაგან განსხვავებით უზბეკეთში ალკოჰოლური სასმელები არც ისე პოპულარულია. მთელს უზბეკეთში მხოლოდ 14 ღვინის ქარხანაა, მათგან ყველაზე ძველი კი სამარყანდში მდებარეობს და იგი 1927 წელსაა დაარსებული. სამარყანდის ქარხანა ტკბილ, სადესერტო ღვინოებს აწარმოებს. მიუხედავად იმისა, რომ დიდი რაოდენობით არ იწარმოება, უზბეკური ღვინო საზღვარგარეთ პოპულარობით სარგებლობს და მიღებული აქვს ღვინოების საერთაშორისო ჯილდოებიც. იგი ექსპორტზე მხოლოდ რუსეთსა და შუა აზიაში გააქვთ.

უზბეკური გასტონომია დესერტებით მდიდარი არაა. როგორც წესი, ტრაპეზი სრულდება თხილეულის, ხილის კომპოტის, ან ჰალვისა და ჩაის მირთმევით.

ბუხარანი ებრაელების კერძები

გარდა ტრადიციული უზბეკური კერძებისა, უზბეკეთში ერთობ გავრცელებულია ბუხარანი ებრაელების კერძები. მათი ყველაზე ცნობილი საჭმელია ოში-საბო, რომელიც მთელი ღამის განმავლობაში იხარშება და მიირთმევა შაბათის სადილზე. იგი მზადდება ხორცით, ბრინჯით, ბოსტნეულითა და ხილით, რომელთაც კერძში დამათებით ტკბილ-მჟავე გემოები შეაქვთ. აღსანიშნავია ისიც, რომ ებრაელები უზბეკური ფლავის მომზადებისას იყენებენ როგორც ხვრის, ისე ქათმის ხორცს. ასევე მათი შაბათის ვახშმის განუყოფელი ნაწილია ბახში, იგივე მწვანე ფლავი. პარასკევის ღამის ვახშამზე კი ძირითადად იახნის (მოხარშული ქათმისა და ცხვრის ხორცი მოხარშულ ბოსტნეულთან ერთად) ამზადებენ.

პური

პატირი

ტრადიციული უზბეკური პურის მთავარი სახეობაა ნონი, იგივე პატირი, რომელიც არის წრიული, ბრტყელი პური, ცენტრში მარტივი გაფორმებით და უფრო მაღალი, სქელი კედლებით. როგორც წესი პატირი სუფრაზე მთლიანად არ მიაქვთ, არამედ მას უსწორმასტორო ნაწილებად ამტვრევენ და ლანგარზე აწყობენ. ყველა უზბეკურ რეგიონს თავისი განსაკუთრებული პატირი აქვს, მათგან ყველაზე ცნობილებია: ობი-ნონი (იგი ჯერ კიდევ გილგამეშის ეპოსშია მოხსენიებული, მას სპეციალურ ღუმელში აცხობენ, რომელსაც ტანდირი ეწოდება), სამარყანდული ნონი (სამარყანდში მას შირიმს უმატებენ), ბუხარული ობი-ნონი (არომატისთვის უმატებენ სეზამის მარცვლებსა და ნიგელას), საქორწილო პატირი (მზადდება ანდიჯონისა და კაშაქადარიოს რეგიონებში, მზადდება ნაღებისა და კარაქის დამატებით, როგორც წესი ამზადებდნენ მაჭანკლების დასახვედრად, რის გამოც დაერქვა სახელი) და ტაშკენტური ლოჩირა (ტკბილი პური, გამომცხვარი რძის, შაქრისა და კარაქის გამოყენებით).

ლიტერატურა

• "The Silk Road Leads to Queens", Brief culinary history of Central Asia from New York Times, 18 January 2006, accessed 13 September 2008.
• Oshi sabo recipe (in Hebrew); recipe in English from Jewish Woman Archived 2008-09-29 at the Wayback Machine, Fall 2005.
• "The noodle-rich cuisine of Uzbekistan", The Village Voice, Dining, 19 January 1999.
• Dessert wines from Uzbekistan Archived 2009-04-02 at the Wayback Machine (in Russian)
• Tokay-style wines from Uzbekistan Archived 2009-02-21 at the Wayback Machine (in Russian)
• BJews.com. "Bukharian Jewish Global Portal: Cuisine". Bukharianjews.com. Retrieved 2012-01-05.
• Ethnographic Atlas of Uzbekistan: Central Asian Jews, p. 93 (in Russian)