სიჩუანის სამზარეულო
Sichuan სამზარეულო, Szechwan სამზარეულო ან Szechuan სამზარეულო ( /ˈsɛʃwɒn/ ან /ˈsɛtʃwɒn/ ), [1] - ჩინურ სამზარეულოს სტილი, რომელიც მომდინარეობს სიჩუანის პროვინციიდან. მას აქვს თამამი გემო, განსაკუთრებით ნიორისა და წიწაკის თავისუფალი გამოყენების შედეგად. სიჩუანის პროვინციაში და მეზობელ ჩუნცინის მუნიციპალიტეტში ბევრი ადგილობრივი ვარიაციაა, რომელიც 1997 წლამდე იყო სიჩუანის პროვინციის ნაწილი. სიჩუანის სამზარეულოს ოთხი ქვე სტილი მოიცავს ჩონგკინგის, ჩენდუს, ზიგუნგის და ბუდისტურ ვეგეტარიანულ სტილს. [2]
იუნესკომ 2011 წელს სიჩუანის პროვინციის დედაქალაქი, ჩენდუ, გასტრონომიის ქალაქად გამოაცხადა, რითაც აღიარებული იქნა მისი მომზადების სოფისტიკური და დახვეწილი მეთოდები. [3]
ისტორია რედაქტირება
სიჩუანი შუა საუკუნეებში განიცდიდა შუა აღმოსავლეთის კულტურების გავლენას, როგორიცაა ლობიო, სეზამი და კაკალი. მე-16 საუკუნიდან სიჩუანის ძირითადი კულტურების ნუსხა კიდევ გაახანგრძლივა ახალი სამყაროს ახალმოსულებმა. დამახასიათებელი ჩილი წიწაკა შემოვიდა მექსიკიდან, მაგრამ ალბათ სახმელეთო გზით ინდოეთიდან ან მდინარე მაკაოს საშუალებით. ახალი სამყაროს სხვა ახალწვეულებს შორის იყო სიმინდი, რომელმაც მეტწილად შეცვალა ფეტვი; კათოლიკური მისიების მიერ შემოღებული თეთრი კარტოფილი და ტკბილი კარტოფილი. სიჩუანის მოსახლეობა, ალბათ, სამი მეოთხედით შემცირდა მინის დინასტიიდან ცინის დინასტიამდე დაწყებულ ომებში. მომიჯნავე ხუნანის პროვინციიდან ჩამოსახლებულებმა თავიანთი სამზარეულოს სტილები შემოიტანეს. [4]
სიჩუანი ცნობილია როგორც "ზეციური ქვეყანა" საკვებისა და ბუნებრივი რესურსების სიმრავლის გამო. ერთმა ძველი ჩინური ცნობა აცხადებს, რომ "სიჩუანის ხალხი კარგ არომატს იცავს და მათ უყვართ ცხელი და ცხარე გემო". სიჩუანის კერძების უმეტესობა ცხარეა, თუმცა ტიპური კერძი მოიცავს არა ცხელ კერძებსაც თეფშის გასაგრილებლად. სიჩუანის სამზარეულო შედგება შვიდი ძირითადი არომატისგან: მჟავე, მძაფრი, ცხელი, ტკბილი, მწარე, არომატული და მარილიანი. სიჩუანის საკვები იყოფა ხუთ სხვადასხვა ტიპად: მდიდრული საკვები, ჩვეულებრივი საკვები, პოპულარიზებული საკვები, საყოფაცხოვრებო სტილის საკვები და წასახემსებელი საჭმელები. სიჩუანის კერძების მსუბუქი ვერსიები რჩება ამერიკული ჩინური სამზარეულოს მთავარ ნაწილად. [5]
მახასიათებლები რედაქტირება
სიჩუანის პროვინციის კომპლექსურმა ტოპოგრაფიამ, მთების, ბორცვების, დაბლობების, პლატოების და სიჩუანის აუზის ჩათვლით, მის საკვებ ჩვეულებებს მრავალმხრივი და მკაფიო ინგრედიენტები შესძინა.
უხვი ბრინჯი და ბოსტნეული მიიღება ნაყოფიერი სიჩუანის აუზიდან. მაღალმთიან რეგიონებში მრავალფეროვანი მწვანილები და სოკოები იზრდება. ღორის ხორცი უმეტესწილად მოხმარებული ხორცის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. [4] სიჩუანის სამზარეულოში ძროხის ხორცი გარკვეულწილად უფრო ხშირად გვხვდება, ვიდრე სხვა ჩინურ სამზარეულოში, ეს შესაძლოა რეგიონში ხარების გავრცელებით არის გამოწვეული. [6] სიჩუანის სამზარეულო ასევე იყენებს მსხვილფეხა რქოსანისა და ღორის ორგანოებს, როგორც ინგრედიენტებს. როგორიცაა ნაწლავები, არტერიები, თავი, ენა, კანი და ღვიძლი, გარდა ხორცის სხვა ხშირად გამოყენებული ნაწილებია. კურდღლის ხორცი სიჩუანში ასევე ბევრად უფრო პოპულარულია, ვიდრე ჩინეთის სხვა რეგიონებში. დადგენილია, რომ სიჩუანის აუზი და ჩონგკის ტერიტორია პასუხისმგებელია ჩინეთის კურდღლის ხორცის მოხმარების დაახლოებით 70 პროცენტზე. [7] იოგურტი, რომელიც, სავარაუდოდ, ინდოეთიდან ტიბეტის გავლით შუა საუკუნეებში გავრცელდა, საკმაოდ პოპულარულია ჩინელ ჰანებში. ეს არაჩვეულებრივი ჩვეულებაა ქვეყნის სხვა ნაწილებშიც. სიჩუანის მარილის წყაროებიდან და ჭებიდან წარმოებული მარილი, ზღვის მარილისგან განსხვავებით, არ შეიცავს იოდს, რამაც ჩიყვის პრობლემები გამოიწვია მე-20 საუკუნემდე.
დამატებითი ლიტერატურა რედაქტირება
- Fuchsia Dunlop. Land of Plenty : A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. New York: W.W. Norton, 2003. ISBN 0393051773.
- Fuchsia Dunlop. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. (New York: Norton, 2008). ISBN 9780393066579. The author's experience and observations, especially in Sichuan.
- Jung-Feng Chiang, Ellen Schrecker and John E. Schrecker. Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook : Szechwan Home Cooking. New York: Harper & Row, 1987. ISBN 006015828X.
- Eugene Anderson. "Sichuan (Szechuan) Cuisine," in Solomon H. Weaver William Woys Katz. Encyclopedia of Food and Culture. (New York: Scribner, 2003; ISBN 0684805685). Vol I pp. 393–395.
- Lu Yi, Du li. China Sichuan Cuisine (Chinese and English) Bilingual . Sichuan Publishing House of Science and Technology, 2010. ISBN 9787536469648.
სქოლიო რედაქტირება
- ↑ "Szechuan." at Merriam-Webster Online.
- ↑ Dunlop, Fuchsia (2003). Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. New York: W.W. Norton. ISBN 0393051773.
- ↑ UNESCO. (2011)Chengdu: UNESCO City of Gastronomy. UNESCO. ციტირების თარიღი: May 26, 2011.
- ↑ 4.0 4.1 Anderson, Eugene (2003). „Sichuan (Szechuan) Cuisine“, Encyclopedia of Food and Culture. New York: Scribner's, გვ. 393–395.
- ↑ Fu, Peimei (傅培梅) (2005). {{{title}}}. Tangerine Culture Enterprise Co., Ltd. (橘子文化事業有限公司).
- ↑ Tropp (1982). The Modern Art of Chinese Cooking. Hearst Books.
- ↑ Geng. French Rabbit Heads: The Newest Delicacy in Chinese Cuisine.