მადლენი (ნამცხვარი)

მადლენი (ფრანგ. madeleine), აგრეთვე ცნობილია, როგორც პატარა მადლენი (ფრანგ. petite madeleine) — ტრადიციული პატარა ფრანგული ნამცხვარი ლოთარინგიის მხარეში მდებარე ორი კომუნიდან: კომერსიდან და ლივერდანიდან.

მადლენი

ტიპი	ნამცხვარი
წარმოშობის ადგილი	საფრანგეთი
მთავარი ინგრედიენტები	ფქვილი, შაგარი, კვერცხი, ნუში ან სხვა თხილეოული.

მადლენები არის ძალიან პატარა, ღრუბლისებრი ნამცხვრები, რომლებიც ფორმას გამოცხობისას იღებენ სპეციალური ჩაღრმავებების მქონე ზედაპირიდან. გარდა ტრადიციული ფორმის მიმცემი დაფისა, რომლებიც გვხვდება ტექნიკისა თუ სამზარეულოს აქსესუარების თითქმის ყველა მაღაზიებში, მადლენის მოსამზადებლად სხვა სპეციალური ხელსაწყოები საჭირო არაა.

მომზადებისას გამოიყენება ჟენუაზის ნამცხვრის ცომი, რის გამოც იგი მას არომატით ჰგავს, თუმცა უმფრო მსუბუქი საჭმელია. ტრადიციულ რეცეპტში ასევე შედის დაფქული თხილი ან ნუში. ზოგჯერ, მის სხვადასხვა ვარიაციაში იყენებენ ლიმონის ცედრასაც, რომელსაც იგი, ცხადია, ლიმონის გემოზე მიჰყავს.

ბრიტანული მადლენები განსხვავდება ფრანგულისგან, რადგან ისინი მათ არა ნიჟარის, არამედ დარიონის ფორმებით აცხობენ, შემდეგ კი ზემოდან ასხამენ ჯემსა და აყრიან გამომშრალი ქოქოსის ფანტელებს, უფრო ტრადიციულ შემთხვევაში კი ბრიტანელები მას მინანქრიანი ალუბლით ფარავენ.

ისტორია

ლეგენდები

მადლენის გამოსაცხობი, ნიჟარისფორმებიანი ყალიბი

მადლენის გამოგონებასთან დაკავშირებით მრავალი ლეგენდა არსებობს. ტრადიციულად მიიჩნევა, რომ სახელი მას ერთი ქალის პატივსაცემად ჰქვია, რომელსაც ასევე მადლენი ერქვა და რომელმაც დიდი როლი ითამაშა ლოთარინგიის საჰერცოგოს ისტორიაში, თუმცა მისი გვარი უცნობია. დღემდე ამ ქალის არც ვინაობაზე და მით უმეტეს არც გვარზე კონსენსუსი არ მიღწეულა. ზოგიერთი ამბობს, რომ სახელი XVII საუკუნეში კარდინალმა და ამბოხებულმა პაულ დე გონდიმ გამოიგონეს ნამცხვარი კომერსიში ყოფნისას, სხვა ვერსიის თანახმად კი ეს ნამცხვარი XVIII საუკუნეში, ლოთარინგიის ჰერცოგად ქცეული პოლონეთის მეფე სტანისლავ I-ის მზარეულმა ქალმა, მადლენ პოლმიემ შექმნა. ამ ლეგენდის თანახმად, 1755 წელს სტანისლავს მისი სიძე, საფრანგეთის მეფე ლუი XV ეწვია კომერსში, რომელიც ისე მოიხიბლა ამ ნამცხვრითა და მისი შემქმნელით, რომ მას მზარეულის პატივსაცემად უწოდა მადლენი. ამის შემდეგ ეს ნამცხვარი ლუის ცოლს, დედოფალ მარია ლეშჩინსკასაც მოეწონა და მისი ბრძანებით ვერსალის სასახლეშიც დაიწყეს მისი ცხობა, სადაც იგი სამეფო ოჯახისა და არისტოკრატიის ერთ-ერთ ფავორიტ ნამცხვრად იქცა, რამაც მის მთელს საფრანგეთში პოპულარიზაცაიას შეუწყო ხელი.

სხვა ლეგენდის თანახმად, მადლენის რეცეპტი ჯერ ესპანეთში გავრცელდა. ამ ამბის თანახმად, ლოთარინგიელი, სახელად მადლენი გზად ესპანელ პილიგრიმებს პატარა, ნიჟარის ფორმის მქონე ნამცხვრებს სთავაზობდა, მათ კი უკან დაბრუნების შემდეგ ეს რეცეპტი ესპანეთში ჩაიტანეს და იმ ქალის პატივსაცემად დაარქვეს მადლენი.

კიდევ არსებობს სხვა თეორიები, რომელთა მიხედვითაც იგი სულაც არაა ლოთარინგიული ნამცხვარი. ამ თეორიის მიხედვით ის პრინცი ტალეირანის სამზარეულოში მომუშავე მზარეულმა, ვინმე ჟან ავისმა გამოიგონა. ნათქვამია, რომ ავისმა მადლენი XIX საუკუნეში გამოიგონა, რაც სხვა ყველა ლეგენდას და მის ლოთარინგიულ წარმოშობას აბათილებს. ამის გამო, დღემდე ზუსტად არაა ცნობილი თუ ვინ, სად და როდის გამოიგონა ნამცხვარი მადლენი.

პირველი რეცეპტები

მადლენები და მისი ინგრედიენტები

როგორც ჩანს, ამ პატარა ნამცხვრის აღსაწერად ტერმინი „მადლენი“ პირველად XVIII საუკუნის საფრანგეთში გაჩნდა. 1758 წელს, საფრანგეთში გაქცეული ირლანდიელი იაკობიტის ჩანაწერებიდან ჩანს, რომ მას ფრანგმა მასპინძელმა, ლორდმა საუთუელმა მოუმზადა „მადლენის ნამცხვრები და სხვა პატარა დესერტები“.

1755 წელს, ვინმე მენონის მიერ დაწერილ წიგნში „ცხობისა და საკვების დამუშავების ხელოვნება“, 282-ე გვერდზე ვკითხულობთ მადლენის პირველ ბეჭდით რეცეპტს:

„გირვანქა ფქვილთან ერთად დაგჭირდებათ ფუნტი კარაქი, რვა კვერცის ცილა და გული, სამი მეოთხედი გირვანქა მშრალი შაქარი, ნახევარი ჭიქა წყალი, გახეხილი ცაცხვი ან ლიმონის გამომშრალი ქერქი, რომელიც ძალიან წვრილადაა დაჭრილი. მოზილეთ მთელი ეს ინგრედიენტები და მოამზადეთ პატარა ნამცხვრები. მიირთვით ცივად, შაქართან ერთად.“

ის ფაქტი, რომ მადლენი ევროპულ გასტრონომიაში XVIII საუკუნის შუა ხანებში გამოჩნდა, მიუთითებს იმაზეც, რომ ამ პერიოდში ცხობისას ევროპელები უკვე აქტიურად იყენებდნენ ლითონის ყალიბებს, თუმცა მადლენის კომერციული აღმავლობა XIX საუკუნიდან იწყება. მან განსაკუთრებული პოპულარობა ნაპოლეონის ეპოქაში მოიხვეჭა, როდესაც ერთდროულად რამდენიმე კულინარიულ წიგნში დაიწერა მისი რეცეპტი.

თავად კომერსის მხარეში ამბობენ, რომ მადლენის მასშტაბური წარმოება 1750-იან წლებში დაიწყო. ამ დროს ისინი არა მხოლოდ კომერსის სარკინიგზო სადგურზე ყიდდნენ მადლენებს, არამედ მთელს საფრანგეთში გაჰქონდათ. სავარაუდოა, რომ პარიზში იგი პირველად რეიმსიდან ჩაიტანეს. XIX საუკუნეში მადლენი უკვე მიიჩნეოდა ფრანგული ბურჟუაზიის ერთ-ერთ ფავორიტ დესერტად.

ლიტერატურა

• Perrier-Robert, Annie (2012). Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisserie, confiserie et autres douceurs. Paris: Robert Laffont. p. 1638. ISBN 9782221134030.
• Alan Davidson (21 August 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. pp. 484–. ISBN 978-0-19-104072-6.
• Sender, S.-G.; Derrien, Marcel (2003). La grande histoire de la patisserie-confiserie française. Minerva. pp. 96, 272.
• Lonely Planet Food (1 August 2017). From the Source - France: Authentic Recipes From the People That Know Them the Best. Lonely Planet Publications. pp. 116–. ISBN 978-1-78701-090-1.