კანტონური სამზარეულო

კანტონური ან იუეს სამზარეულო ( ჩინ. 粵菜) - გუანგდონგის პროვინციის სამზარეულო. ის ძირითადად გამოხატავს პროვინციის დედაქალაქის - გუანჯოუსა და მიმდებარე რეგიონებში არსებულ სამზარეულოს( მდინარე დელტის მიმდიბარე ტერიტორია, ჰონგ-კონგი და მაკაო). მარტივად რომ ვთქვათ, კანტონური სამზარეულო არის გუანჯოუს სამზარეულო ან კანტონურად მოსაუბრე ხალხის სამზარეულო , მაგრამ ის ასევე თავის თავში მოიაზრებს სხვადასხვა ჩინური სამზარეულოს სტილსა და ელემენტებს. მეორეს მხრივ, თეოჩევისა და ჰაკას სამზარეულოს აქვს საკუთარი ხასიათი, ისევე როგორც გუანქსის სამზარეულოს, თუმცა ისინი კულტურულად კანტონურად ითვლება. კანტონის სამზარეულო ჩინეთის სამზარეულოს რვა კულინარიული ტრადიციიდან ერთ-ერთია. ის ცნობილია ჩინეთის გარეთ იმის გამო, რომ დიდი რაოდენობით კანტონური ემიგრანტები არსებობს. კანტონის სამზარეულოში გაწვრთნილ მზარეულებზე მთელ ჩინეთში ძალიან დიდი მოთხოვნაა. მე -20 საუკუნის ბოლომდე დასავლეთის ჩინური რესტორნების უმეტესობაში ძირითადად კანტონური კერძები იყო.

რუკა, სადაც ნაჩვენებია ჩინეთის რეგიონული სამზარეულოები

ფონი

გუანჯოუს (კანტონი) ქალაქი, გუანგდონგის პროვინციის დედაქალაქი და კანტონის კულტურის ცენტრი, დიდი ხანია სავაჭრო კერაა. კანტონურ სამზარეულოში მრავალი იმპორტირებული საკვები და ინგრედიენტი გამოიყენება. კანტონის სამზარეულოში, ღორის, საქონლისა და ქათმის გარდა, თითქმის ყველა საკვები ხორცია, მათ შორის, სუბპროდუქტები, ქათმის ფეხები, იხვის ენა, ბაყაყის ფეხები, გველები და ლოკოკინები. ამასთან, ცხვარი და თხა ნაკლებად გამოიყენება, ვიდრე ჩრდილოეთ ან დასავლეთ ჩინეთის სამზარეულოებში. გამოიყენება სხვადასხვა მომზადების მეთოდები: ორთქლზე წვა და უბრალო წვის მეთოდი გამოიყენება ყველაზე ხშირად, მათი მოხერხებულობის და სისწრაფის გამო. სხვა ტექნიკაში შედის მცირე წვა, ორმაგი აორთქლება, მოხრაკვა და ღრმად წვა .

კანტონის მრავალი ტრადიციული მზარეულისთვის კერძის არომატი უნდა იყოს დაბალანსებული და არა ცხიმიანი. გარდა ამისა, სანელებლები უნდა იქნას გამოყენებული ზომიერად, რათა თავიდან იქნას აცილებული პირველადი ინგრედიენტების არომატიზატორები და ეს ინგრედიენტები უნდა იყოს მათი სიახლისა და ხარისხის პიკში. კანტონის სამზარეულოში არ არის გავრცელებული ახალი მწვანილი, განსხვავებით მათი ლიბერალური გამოყენებისგან სხვა სამზარეულოებში, როგორიცაა სიჭუანე, ვიეტნამი, ლაოსი, ტაილანდი და ევროპა. ნივრის, ხახვის და ქინძის ფოთლები გამონაკლისია, თუმცა პირველს ხშირად იყენებენ ბოსტნეულად, ხოლო მეორეს ჩვეულებრივ უმეტესად მხოლოდ გარნირად.

საკვები

სოუსები და სუნელები

კანტონის სამზარეულოში, მრავალი ინგრედიენტი, როგორიცაა შაქარი, მარილი, სოიოს სოუსი, ბრინჯის ღვინო, სიმინდის სახამებელი, ძმარი, ხახვი და ქუნჯუთის ზეთი, საკმარისია არომატის გასაზრდელად. ამის მიუხედავად, ნიორი ძლიერ გამოიყენება ზოგიერთ კერძში, განსაკუთრებით მათში, რომელშიც შინაგანი ორგანოებია დატოვებული და შეიძლება გამოყოს უსიამოვნო სუნი. ასევე გამოიყენება ჯანჯაფილი, ჩილი წიწაკა, ხუთ სანელებლების ფხვნილი, შავი პილპილი, ანისული და რამდენიმე სხვა სუნელი.

ქართული	Ტრადიციული ჩინური	Გამარტივებული ჩინური	ჯაიტუპინგი	პინინი
შავი ლობიოს სოუსი	蒜蓉豆豉醬	蒜蓉豆豉酱	syun3 jung4 dau6 si6 zoeng3	suànróng dòuchǐjiàng
Char siu სოუსი	叉燒醬	叉烧酱	caa1 siu1 zoeng3	chāshāojiàng
ჩუ ჰაუს პასტა	柱侯醬	柱侯酱	cyu5 hau4 zoeng3	zhùhóujiàng
ჰოისინის სოუსი	海鮮醬	海鲜酱	hoi2 sin1 zoeng3	hǎixiānjiàng
სამაგისტრო მარაგი	滷水	卤水	lou5 seoi2	lǔshuǐ
ხამანწკის სოუსი	蠔油	蚝油	hou4 jau4	houiu
ქლიავის სოუსი	蘇梅醬	苏梅酱	syun1 mui4 zoeng3	sūméijiàng
წითელი ძმარი	浙醋		zit3 cou3	zhècù
კრევეტის პასტა	鹹蝦醬	咸虾酱	haam4 haa1 zoeng3	xiánxiājiàng
ტკბილი და მჟავე სოუსი	糖醋醬	糖醋酱	tong4 cou3 zoeng3	tángcùjiàng

გამხმარი და შენახული ინგრედიენტები

მიუხედავად იმისა, რომ კანტონელი მზარეულები დიდ ყურადღებას აქცევენ თავიანთი ძირითადი ინგრედიენტების სიახლეს, კანტონური სამზარეულო ასევე იყენებს შენახული საკვების დიდ ჩამონათვალს კერძის არომატის მისაცემად. ამან შეიძლება გავლენა იქონიოს ჰაკას სამზარეულოზე, რადგან ჰაკკები ერთ დროს დომინანტი ჯგუფი იყვნენ, რომლებიც იპყრობდნენ იმპერიულ ჰონგ-კონგს და სხვა სამხრეთ ტერიტორიებს.

გამოშრობის / შენარჩუნების / დაჟანგვის პროცესში ზოგი ელემენტი ძალიან ინტენსიურ არომატს იღებს, ზოგი საკვები ინახება მათი შენახვის ვადის გასაზრდელად. ზოგი მზარეული კერძში აერთიანებს როგორც ერთი და იგივე ნივთიერების გამხმარ, ასევე ახალ ჯიშებს. გამხმარ ნივთიერებას, ჩვეულებრივ, წყალში ატენიანებენ, რომ მოხდეს მომზადებამდე რეჰიდრატაცია.

ქართული	Ტრადიციული ჩინური	Გამარტივებული ჩინური	ჯაიტუპინგი	პინინი	შენიშვნები
საუკუნის კვერცხი	皮蛋		pei4 daan2	pidani	შეგიძლიათ იხილოთ შემწვარი კერძები, კონგეში უცხიმო ღორის ხორცით და ტკბილ საკონდიტროში ლოტოსის პასტით
ჩინური ძეხვი	臘腸	腊肠	laap6 coeng2	làcháng	ჩვეულებრივ, ბრინჯს უმატებენ კონსერვირებულ მარილიან იხვს და ღორის ხორცს.
გამხმარი კომბოსტო	菜乾	菜干	coi3 gon1	càigān
ხმელი სკალპები	江珧柱		gong1 jiu4 cyu5	jiāngyáozhù	ჩვეულებრივ, წვნიანს ამატებენ.
	江瑤柱	江瑶柱
გამხმარი კრევეტები	蝦乾	虾干	haa1 gon1	xiāgān	ჩვეულებრივ, ათავისუფლებენ ნაჭუჭისგან, აჭრიან ნახევრად და უმატებენ ბოსტნეულის კერძებს.
ხმელი პატარა კრევეტები	蝦米	虾米	ჰაა 1 მაი 5	xiāmǐ	ჩვეულებრივ ურევენ შემწვარ ბოსტნეულს.
დადუღებული ტოფუ	腐乳		fu6 jyu5	fǔrǔ
დადუღებული შავი ლობიო	豆豉		dau6 si6	duchǐ	ჩვეულებრივ ემატება ღორის და ტოფუს კერძებს.
პიკელებული ჩინური კომბოსტო	梅菜		mui4 coi3	méicài	ჩვეულებრივ მოხარშულია ღორის ხორცთან.
პიკელებული კუბიკებად დაჭრილი რადიშ	菜脯		coi3 pou2	càifǔ
მარილიანი იხვი	臘鴨	腊鸭	laap6 aap2	làyā	ჩვეულებრივ, ოჯახურ კერძში ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ.
დაკონსერვებული მარილიანი ღორის ხორცი	臘肉	腊肉	laap6 juk6	làròu	ჩვეულებრივ, ოჯახურ კერძში ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ.
დამარილებული იხვის კვერცხი	鹹蛋	咸蛋	haam4 daan2	xiándàn
დამარილებული თევზი	鹹魚	咸鱼	haam4 jyu2	xiányú	ჩვეულებრივ აერთიანებს ორთქლზე მომზადებულ ღორის ხორცს, შემწვარ ბრინჯს კუბიკებად დაჭრილ ქათამთან ერთად.
სუან კაი	鹹酸菜	咸酸菜	haam4 syun1 coi3	xiánsuāncài
ტოფუს კანი	腐皮		fu6 pei4	fǔpí

ლიტერატურა

• Eight Immortal Flavors: Secrets of Cantonese Cookery from San Francisco's Chinatown, Johnny Kan and Charles L. Leong. Berkeley, California: Howell-North Books, 1963.
• Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. [2005] (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. ISBN 978-0-681-02584-4. p17.

რესურსები ინტერნეტში

• Wordie, Jason (2002). Streets: Exploring Hong Kong Island. Hong Kong: Hong Kong University Press. ISBN 962-209-563-1.