თაფლუჭი
თაფლუჭი (ინგლ. Mead) — ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც იქმნება თაფლისა და წყლის დუღილის შედეგად, ზოგჯერ სხვადასხვა ხილს, სანელებლებს, მარცვლეულს ან სვიას უმატებენ არომატისთვის.[1][2][3] ალკოჰოლური შემცველობა დაახლოებით 3.5%-იდან იწყება[4] და ხანდახან 18%-ზე მეტია. თაფლის სასმელის განმსაზღვრელი მახასიათებელია ისაა, რომ სასმელის დუღილისას შაქრის უმეტესობა თაფლისგან მიიღება.[5] სასმელი შეიძლება იყოს გაზიანი ან ბუნებრივად ცქრიალა, მშრალი, ნახევრადტკბილი ან ტკბილი.[6]
თაფლის სასმელი იწარმოებოდა უძველეს დროში მთელ ევროპაში, აფრიკასა და აზიაში, [7][8][9][10] და მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა ზოგიერთი ხალხის მითოლოგიაში. მაგალითად, სკანდინავიურ მითოლოგიაში თაფლის სასმელის შესახებ არსებობს ლექსი, რომლის მიხედვითაც სასმელი შეიქმნა ბრძენი არსების კვასირის სისხლიდან და მისი მსმელი პოეტად ან მეცნიერად იქცეოდა.
ტერმინები „მიდი“ და „თაფლის ღვინო“ ხშირად გამოიყენება როგორც სინონიმები.[11][12] ზოგი კულტურა განასხვავებს თაფლის ღვინოს თაფლის სასმელისგან (მიდი). მაგალითად, უნგრელები მიიჩნევენ, რომ მიუხედავად იმისა, რომ თაფლის სასმელი მზადდება თაფლისგან, წყლისა და ლუდის საფუარისგან (ბარმი), თაფლის ღვინო შეიცავს ფერმენტირებულ თაფლს, რომელსაც ასხურებენ ყურძნის ან სხვა ხილის წვენს.[13]
ისტორია
რედაქტირებაჩრდილოეთ ჩინეთში აღმოჩენილ ძვ. წ. 7000 წლით დათარიღებულ ჭურჭელზე დატანილია ქიმიური ხელნაწერები, რომლებიც შეესაბამება თაფლის, ბრინჯის და ორგანული ნაერთების დუღილთან დაკავშირებულს სასმელს.[14][15][16] ევროპაში იგი პირველად აღწერილია თასების კულტურის (ძვ. წ. 2800–1800) კერამიკაში.[17]
თაფლის სასმელის ყველაზე ადრეული აღწერა არის რიგვედას,[18] საგალობლებში, სადაც მოხსენიებულია როგორც სომა[18], ვედური რელიგიისა და (მოგვიანებით) ინდუიზმის ერთ-ერთი წმინდა წიგნი, რომელიც თარიღდება ძვ. წ. 1700–1100 წლებით. ძველი საბერძნეთის ოქროს ხანაში ამბობდნენ, რომ თაფლის სასმელი სასურველი სასმელი იყო.[19] არისტოტელე (ძვ. წ. 384–322) მეტეოროლოგიაში და სხვაგან განიხილავდა თაფლის სასმელს, ხოლო პლინიუს უფროსმა (ახ. წ. 23–79 ) თავის ბუნების ისტორიაში თაფლის სასმელს უწოდა მილიტიტის-ი და განასხვავა თაფლის ტკბილი ღვინო და თაფლის სასმელი.[20]
ფერმენტაციის პროცესი
რედაქტირებათაფლის სასმელის ფერმენტაცია უმეტესად მიმდინარეობს ღვინის ფერმენტაციის მსგავსად. ხოლო საფუარი, რომელიც გამოიყენება თაფლის სასმელის დამზადებაში, ხშირად იდენტურია ღვინის წარმოებაში გამოყენებულის (განსაკუთრებით თეთრი ღვინოების მოსამზადებლად). თაფლის სასმელის დამზადებისას, მეწარმეების დიდი ნაწილი ირჩევს გამოიყენოს ღვინის საფუარი.[21]
პირველადი ფერმენტაციას, ჩვეულებრივ, 28-დან 56 დღემდე სჭირდება, რის შემდეგაც იწყება მეორეული ფერმენდაცია და სასმელს ათავსებენ ჭურჭელში 6-დან 9 თვემდე.[22][23] პირველადი და მეორეული ფერმენტაციის ხანგრძლივობა, შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს მრავალი ფაქტორის მიხედვით, როგორიცაა თაფლის ყვავილოვანი წარმოშობა, მისი ბუნებრივი შაქარი და მიკროორგანიზმების შემცველობა, წყლის პროცენტული წილი, გამოყენებული დანამატები და საფუარის შტამი. მიუხედავად იმისა, რომ ტუტის დამატება აზოტის შემცველ მარილებთან ან ვიტამინებთან ერთად გამოცდილია თაფლის სასმელის გასაუმჯობესებლად, არანაირი მტკიცებულება არ მიუთითებს იმაზე, რომ მიკროელემენტების დამატება ამცირებს დუღილის დროს ან აუმჯობესებს ხარისხს.
ლიტერატურა
რედაქტირება- Schramm, Ken (2003). The Compleat Meadmaker. Brewers Publications. ISBN 978-0937381809.
- Kerenyi, Karl. Dionysus: Archetypal Image of Indestructible Life. Princeton University Press. ISBN 978-0-691-09863-0.
- Digby, Kenelm (1997). The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt Opened 1669. Prospect Books. ISBN 978-0-907325-76-5.
- Gayre, Robert (1986). Brewing Mead: Wassail! In Mazers of Mead. Brewers Publications. ISBN 978-0-937381-00-7.
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ Mead dictionary definition | mead defined.
- ↑ Beer is produced by the fermentation of grain, but grain can be used in mead provided it is strained off immediately. As long as the primary substance fermented is still honey, the drink is still mead. Rites of Odin.
- ↑ Hops are better known as the bitter ingredient of beer. However, they have also been used in mead both ancient and in modern times. The Legend of Frithiof mentions hops: „Tegner's Legend of Frithiof“. დამოწმება journal საჭიროებს
|journal=-ს (დახმარება) That this formula is still in use is shown by the recipe for "Real Monastery Mead" in Classic Russian Cooking. - ↑ Lichine, Alexis. Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits (New York: Alfred A. Knopf, 1987), 328.
- ↑ Brewing Mead.
- ↑ Alcoholic Beverages.
- ↑ Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, tr.) The History of Food, 2nd ed. 2009:30.
- ↑ A History of Beer and Brewing.
- ↑ The Funerary Feast of King Midas @ the Penn Museum | Remains of a Feast.
- ↑ Lévi-Strauss, J. and D. Weightman, tr. From Honey to Ashes, London:Cape 1973 (Du miel aux cendres, Paris 1960)
- ↑ Morse, Roger (1992). Making Mead (Honey Wine). Wicwas Press. ISBN 978-1878075048.
- ↑ Schramm, Ken (2003). The Compleat Meadmaker: Home Production of Honey Wine From Your First Batch to Award-winning Fruit and Herb Variations. Brewers Publications. ISBN 978-0-937381-80-9.
- ↑ History of beer in Hungary დაარქივებული 2010-09-28 საიტზე Archive.isCategory:Webarchive template archiveis links – difference between mead and honey-wine (in Hungarian)
- ↑ Odinsson, Eoghan (2010) Northern Lore: A Field Guide to the Northern Mind-Body-Spirit, გვ. 159. ISBN 9781452851433.
- ↑ [1]. Prehistoric China - The Wonders That Were Jiahu The World’s Earliest Fermented Beverage. Professor Patrick McGovern the Scientific Director of the Biomolecular Archaeology Project for Cuisine, Fermented Beverages, and Health at the University of Pennsylvania Museum in Philadelphia. Retrieved on 3 January 2017.
- ↑ McGovern, P. E. (6 December 2004). „Fermented beverages of pre- and proto-historic China“. დამოწმება journal საჭიროებს
|journal=-ს (დახმარება) - ↑ Eoghan Odinsson Northern Lore: A Field Guide to the Northern Mind-Body-Spirit. ISBN 978-1452851433.
- ↑ 18.0 18.1 Rigveda Book 5 v. 43:3–4, Book 8 v. 5:6, etc
- ↑ Kerenyi, Karl (1976). Dionysus: Archetypal Image of Indestructible Life. Princeton University Press, გვ. 35. ISBN 978-0-691-09863-0.
- ↑ Pliny the Elder. Natural History XIV.
- ↑ Making Mead: the Art and the Science. Beer Judge Certification Program. ციტირების თარიღი: 18 February 2015.
- ↑ Pereira, Ana Paula. „Improvement of mead fermentation by honey-must supplementation“. დამოწმება journal საჭიროებს
|journal=-ს (დახმარება) - ↑ Iglesias, A (2014). „Developments in the fermentation process and quality improvement strategies for mead production“. დამოწმება journal საჭიროებს
|journal=-ს (დახმარება)