ხარისა
ხარისა — (სომხ. Հարիսա) სომხური ნაციონალური ხორცის კერძი, თავისი გარეგნობით ძალიან წააგავს წვნიანის პიურეს, მზადდება მოხარშული ხორბლისა და ფრინველის ხორცისგან. ჩვეულებრივ, ხარისას ქათმისგან ამზადებენ, მაგრამ ზოგჯერ ინდაურის ან თუნდაც ცხვრის ხორცს იყენებენ მის დასამზადებლად. ხარისა საკმაოდ პოპულარული კერძია სომხეთში.
დღეს, სომხურ ოჯახებში შენარჩუნებულია ძველთაძველი სამზარეულო ტრადიციები. აქ ყველაზე ხშირად ტოლმას ამზადებენ, თუმცა საკმაოდ პოპულარული კერძია „ხარისა“, რომელიც მოხარშული პურის მარცვლებისგან და ქათმისგან კეთდება. ეს არის სქელი ფაფა, რომელიც დამზადებულია კორკოტისგან (გამხმარი ან შემწვარი ხორბალი) და ცხიმიანი ხორცით, ჩვეულებრივ, ქათმის ან ცხვრისგან. მწვანილით ხორცს ანაცვლებენ ხარისაში, როდესაც სომხური რელიგიური დღეებია და მარხვის პერიოდში. მისი მომზადება საკმაოდ დიდ დროს მოითხოვს. კერძი სარიტუალო დანიშნულებასაც კი ატარებდა. ქორწილები, ხალხური დღესასწაულები ამ კერძის გარეშე წარმოუდგენელი იყო. მთელი ღამით მოხარშვის შემდეგ, ტონერის ღუმელში დებდნენ, ძირითადად, კვირას დილით ჭამდნენ. ხარისა სომხური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია დღესაც.
გადმოცემის თანახმად, ჰარისას მომზადების ტრადიცია გრიგორ განმანათლებლის სახელს უკავშირდება. ღარიბების გამოსაკვებად იგი სოფლის ხალხისგან დიდი რაოდენობით ხორცს და ბურღულეულს ითხოვდა, ხოლო თავის მოწაფეებს უბრძანებდა, რომ მოერიათ ქვაბში მოთავსებული ხორცი და ამბობდა „ჰარექ სა“ - მოურიეთ, აქედან მოდის კერძის სახელწოდება ჰარისა
ხარისას ისტორიული და იდუმალი წარსული აქვს მუსალიერებისთვის. მუსა დაღის გმირული ბრძოლის დროს, ალყაში მოქცეული მუსალიერის მოსახლეობას ხორბლის და თხის ხორცი ჰქონდათ და ამით ამზადებდნენ წვნიანს. ხარისა იყო მათი ერთადერთი საკვები წყარო და მათი გადარჩენისთვის უმნიშვნელოვანესი კერძი.
კერძი უძველესი დროიდან თაობიდან თაობას გადაეცემა. სომხები განსაკუთრებით აღნიშნავენ აღდგომას („ზატიკ“). სწორედ ამ დროს ხდებოდა ტრადიციულად ხარისას მომზადება, ამ დროს სომხურ ოჯახებში ამზადებდნენ განსაკუთრებულად კერძს.
მომზადება რედაქტირება
მისი მომზადება ხანგრძლივი, თუმცა ძალიან საინტერესო პროცესია. ხორბალს, ქათმის ან ცხვრის ხორცს წყალში ხარშავენ, ხის კოვზით ურევენ, სანამ ერთიან მასას მიიღებენ. დაგემოვნების დროს უმატებენ ერბოს ან კარაქს. ცნობილია, რომ ის დილის კერძია და ასე იტყვიან ხოლმე - „დილის კერძია, შუადღის შემდეგ არ იჭმევა“.
ლიტერატურა რედაქტირება
- Т. А. Хатранова Армянская кухня Ростов-на-Дону, 2001 год.
- Статьи Haleem и Harissa в книге Alan Davidson The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, 2014 ISBN 019104072X, 9780191040726