|
'''ბურახი'''<ref>''ელერდაშვილი ა.'', [http://www.nplg.gov.ge/gwdict/index.php?a=term&d=14&t=45234 ბურახი] // უნივერსალური ენციკლოპედიური ლექსიკონი : [3 ტომად], 1-ლი გამოც., თბ.: ფანტაზია, 2006.</ref> — გამაგრილებელი სასმელი. ამზადებენ [[ქერი|ქერის]] ან [[ჭვავი|ჭვავის]] [[ალაო|ალაოს]], ჭვავის ფქვილისა და [[შაქარი|შაქრისაგან]].<ref name="ქსე">{{ქსე|2|574||არა}}</ref> ზოგჯერ უმატებენ სურნელოვან ნივთიერებასაც (მაგ., [[პიტნა|პიტნას]]).<ref name="ქსე" /> თავდაპირველად ამზადებენ ბურახის [[ტკბილი|ტკბილს]], შემდეგ ადუღებენ ბურახის საფუარებისა და რძემჟავური ბაქტერიების კომბინირებული კულტურით. 6–12 საათში ტკბილის 20–25 [[°С]] ტემპერატურაზე დუღილი მთავრდება, აციებენ 10–15 °С-მდე და [[საფუარები|საფუარს]] ურევენ, ფილტრავენ და ასხავენ კასრებსა და ბოთლებში. ცნობილია აგრეთვე ხილკენკროვანი ბურახი — [[ვაშლი|ვაშლის]], [[ლიმონი|ლიმნის]], [[შტოში|შტოშის]] და სხვ.<ref>[http://bse.sci-lib.com/article060353.html ბურახი] // [[დიდი საბჭოთა ენციკლოპედია]] [30 ტომად], მთ. რედ. [[ალექსანდრე პროხოროვი|პროხოროვი ა. მ.]], III გამოც., {{comment|მოსკ.|მოსკოვი}}: გამომც. „საბჭოთა ენციკლოპედია“.</ref>
{{ვიკი}}
[[ფაილი:Mint bread kvas.jpg|მინი|296x296პქ|პიტნის კვასი]]
'''კვასი'''ბურახი არის ტრადიციული მოდუღებული სლავური და ბალტიური სასმელი, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება ჭვავის პურისგან, რომელიც ცნობილია ბევრ ცენტრალურ და აღმოსავლეთ ევროპისა და აზიის <ref>[http://goldsea.com/Text/index.php?id=14389 "Asian American: Chinese Thirst for Kvass Draws Wahaha into Russian Niche"]. ''Goldsea''. Retrieved 2019-02-27.</ref> ქვეყანაში, როგორც "შავი პური". გამოყენებული პურის ფერი ხელს უწყობს მიღებული სასმელის ფერს. კვასიბურახი კლასიფიცირებულია როგორც "არაალკოჰოლური" სასმელი უკრაინული, ბელორუსული, რუსული, ლატვიური, ლიტვური, პოლონური, უნგრული, სერბული და რუმინეთის სტანდარტების მიხედვით, რადგან დუღილის შემდეგ სასმელში ალკოჰოლის შემცველობა საგრძნობლად იკლებს (0.5% -დან 1%- მდე).<ref>Ian Spencer Hornsey. ''A history of beer and brewing'', [https://books.google.ge/books?id=QqnvNsgas20C&pg=PA8&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false p. 8.] Royal Society of Chemistry, 2003. "A similar, low alcohol (0.5–1.0%) drink, kvass… may be a 'fossil beer'".</ref> ეს შეიძლება იყოს არომატიზებული ხილით, როგორიცაა მარწყვი ან ქიშმიში, ან მწვანილით, როგორიცაა პიტნა. კვასიბურახი განსაკუთრებით პოპულარულია რუსეთში.
== სახელწოდება ==
[[ფაილი:Fermenting kvass.jpg|მარცხნივ|მინი|კვასისბურახის სახლში გამოხდის პროცესი]]
სიტყვა კვასიბურახი მომდინარეობს ძველი საეკლესიო სლავურიდან კვასბურახ (квасъ) პროტო-სლავურიდან, რაც ითარგმნება როგორც საფუვრიანი, დადუღებული სასმელი. თანამედროვე რუსული სიტყვა квасить (კვასიწბურახიწ) ნიშნავს "დამჟავებას". პროტო- ინდო- ევროპულიდან კვატ არაჟანს ნიშნავს.<ref>[http://www.palaeolexicon.com/Word/Show/19826 "Palaeolexicon - The Proto-Indo-European word *kwat-"]. ''www.palaeolexicon.com''. Retrieved 17 October 2018.</ref> დღეს სხვა ენებზე მისი აღმნიშვნელი სიტყვები თითქმის იგივეა: ბელორუსულად: квас, კვასბურახ; რუსული: квас, კვასბურახ; უკრაინული: квас / хлібний квас / сирівець, კვასბურახ / ხლიბნი კვასბურახ / სირივეც ; პოლონურად: kwas chlebowy/ კვასბურახ ხლებოვი ("პურის კვასიბურახი"); ლატვიური: kvass/ კვასსბურახს; რუმინული: cvas/ ქვას ; უნგრული: kvasz/ კვაშ; სერბული: kвас/ კვასბურახ; ჩინური: 格瓦斯 / 克瓦斯, გევუასი / კევუასი. ზოგიერთ ენაზე არსებობს მისი სხვა სახელწოდებები, მაგ: ლიტვურად გირა ('სასმელი',), ესტონურად კალი და ფინურად კალჯა.
== მომზადება ==
კვასსბურახს ამზადებენ მარცვლოვანი კულტურებით, როგორიცაა: ხორბალი, ჭვავი, ქერი. ის ზოგჯერ არომატიზებულია ხილით და მარცვლოვანი კუტურებით. თანამედროვე სახლში დამზადებული კვასიბურახი შეიცავს შავ ან ჩვეულებრივ ჭვავის პურს, რომელიც გამხმარია. მას შეწვისა ან გამოცხობისას ემატება შაქარი ან ხილი. მას ასევე ემატება საფუარი და ზაკვასკაზაბურახკა (კვასისბურახის ამადუღებელი).
[[ფაილი:Kwas chlebowy (EKO-NATURA).jpg|მარცხნივ|მინი|231x231პქ|დაფასოებული კვასბურახ ხლებოვი ]]
ჩვეულებრივ, ტრადიციულ კვასსბურახს აწარმოებდნენ რამდენიმე სახის ალაოს შერევით (სასურველი იყო ჭვავის ალაო, მაგრამ ასევე იყენებდნენ ქერისა და ხორბლის ალაგს, რაც გარკვეულწილად განსხვავებულ გემოს აძლევდა მიღებულ სასმელს). მას უმატებდნენ ფქვილს ან პურის მარცვლებს და წყალს. მათ ერთმანეთში ურევდნენ მანამ, სანამ პასტას მსგავსს კონსისტენციას არ მიიღებდნენ. ამის შემდეგ ცომს რამდენიმე საათით ასვენებენ, რომ ამოფუვდეს. რამდენიმე დღის შემდეგ ცომს წყალს ასხამენ და ცოტა ხნით ტოვებენ. ტბილი წყლის დამატებისას ცომის სითხეები დუღილს იწყებს და იქიდან სასმელს, კვასსბურახს იღებენ.
[[ფაილი:Kvass-Jul77.png|მინი|259x259პქ|კვასიბურახი რიგის ქუჩებში]]
== ისტორია ==
კვასიბურახი წარმოიშვა ძველი რუსების დროს და იყო ჩვეულებრივი სასმელი ძველ რუსულ მოსკოვის სახელმწიფოში. <ref>Ostrowski, Donald (2011). ''Portraits of Old Russia : Imagined Lives of Ordinary People, 1300-1745''. Taylor and Francis. p. 273. ISBN <bdi>978-1-315-70161-5</bdi>. OCLC [https://www.worldcat.org/title/portraits-of-old-russia-imagined-lives-of-ordinary-people-1300-1745/oclc/929511157 929511157].</ref> ეს იყო ჩვეულებრივი სასმელი რუსეთში და აღმოსავლეთ ევროპის სხვა ქვეყნებში, სულ მცირე შუა საუკუნეებიდან. სასმელი მსგავსია სხვა მარცვლოვანი კუტურებისგან დამზადებული სასმელების, მაგალითად: აფრიკული პომბის, ფეტვის ლუდის, აზიური ე.წ. ბრინჯის ღვინოების. კვასიბურახი სლავებმა გამოიგონეს და განსაკუთრებულად პოპულარული აღმოსავლეთის სლავებში იყო.<ref>[https://www.gov.pl/web/rolnictwo Kwas chlebowy – Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu]: Archived 2017-12-01 at the Wayback Machine Kvass – Tradition, origin and history of the product. (in Polish)</ref>
სიტყვა კვასიბურახი პირველად ნახსენები 996 წელს იყო, კიევის რუსეთის გაქრისტიანების შემდეგ. ძველი რუსეთის პერიოდში კვასიბურახი ეროვნულ სასმელად იქცა და მას ყველა კლასი მოიხმარდა. მისი პოპულარობის პიკი იყო მე -15 და მე -16 საუკუნეები, სადაც ყოველი რუსი საშუალოდ სვამდა 200-დან 250 ლიტრ კვასამდებურახამდე წელიწადში. ამ პერიოდშივე არსებობდა სასმელის სხვადასხვა ვარიაციები: წითელი, თეთრი, ტკბილი, მჟავე, პიტნის, თაფლის, კენკრის და ა.შ.
|
