ნარჩვი
ნარჩვი — სვანური ყველის ნაირსახეობა, რომელიც დღეისათვის მხოლოდ ზემო სვანეთში: ლატალის თემში, ლახამულას თემში და მესტიის მიმდებარე ზოგიერთ სხვა სოფლების ცალკეულ ოჯახებში მზადდება. ნარჩვი ზამთრისთვის შენახული ყველია, მისი დამზადება იწყება ზაფხულში და შესაძლებელია გაგრძელდეს მანამ, სანამ ძროხა საკვებად ცოცხალ ბალახს იყენებს.
| ტიპი | რძის პროდუქტი |
|---|---|
| წარმოშობის ადგილი | საქართველო |
| ასოცირებული ეროვნული სამზარეულო | ქართული სამზარეულო |
| ტემპერატურა სერვირების დროს | ცივი |
დამზადების პროცესი
რედაქტირებაახლად ამოყვანილ, ნატურალური რძისგან მაჭიკის (მაჭიკი — სპეციალურად დამზადებული, ხბოს ან ქათმის გამომშრალი კუჭი) კვეთით ამოყვანილ ყველს რამდენიმე დღით გადადებენ (შეიძლება მაშინვე დაამზადონ). მას შემდეგ, რაც 10-15 კგ ყველი შეგროვდება, დიასახლისი იწყებს მის დანაწევრებას (ხელით) და ცომივით ზელვას. ყველი იზილება სპეციალურ ხის გობზე, შეიძლება გამოიყენონ სხვა ღრმა ჭურჭელიც. კარგად აზელილი ყველის ერთგვაროვანი მასა მჭიდროდ იტენება ხის ყუთში, რომელშიც წინასწარ არის ჩაფენილი თეთრი მარლა ან ტილო. ყოველი ფენის შემდეგ ყუთში ჩატკეპნილ მასას მსუბუქად ეპნევა მარილი (მხოლოდ იმისთვის, რომ მეტი სითხე გამოიდევნოს), ყველის მასა არ უნდა დამლაშდეს. სავსე ყუთში ყველის მასის კარგად ჩატკეპნის შემდეგ, მას ეფარება წინასწარ ჩაფენილი ტილოს/მარლის თავისუფალი ნაწილი, ყუთს ეხურება ხის თავსახური და ზემოდან ეწყობა მძიმე ქვები, რათა დროთა მანძილზე დარჩენილი სითხე გამოიდევნოს. ყუთი შესაძლებელია დრო და დრო, მაქსიმუმ 7 დღის მანძილზე ივსებოდეს. საბოლოოდ, მჭიდროდ დაფარული თავსახური 4-5 სმ-ით უნდა იყოს ჩასული ყუთში. ნარჩვს ყუთებში ზამთრის მანძილზე გრილ ადგილას, უფრო ხშირად სარდაფში ინახავენ.[1]
ყუთის გახსნა ხდება 3 თვის შემდეგ, თუმცა შესაძლებელია ერთი თვის შემდეგაც გაიხსნას. ნარჩვი ზამთრისა და ადრე გაზაფხულის მანძილზე ოჯახის ყოველდღიურ რაციონში იმკვიდრებს ადგილს. მას რძის და კარაქის გემო დასდევს, არ არის მლაშე, მარილის კონცენტრაცია დაბალანსებულია. გამოიყენება როგორც მშრალად — ყუთიდან სადილისთვის ამოღებული, ისე, ცომეულისა და ხაჭაპურის გულსართად ფეტვთან და სხვა გულსართებთან ერთად, ასევე გამოიყენება შეცხელებული — კერძზე მოსასხმელად.
ნარჩვის ყუთი
რედაქტირებანარჩვის ყუთი დაახლოებით 50 სმ სიმაღლის და 20-25 სმ სიგანისაა, ოთხკუთხედია და აქვს თავსახური, რომელიც ყუთის შიგნით თავსდება. ახლო წარსულში ყუთი თავისი ფორმით სვანურ კოშკს მოგაგონებდათ. დღეისათვის, პრაქტიკული მოსაზრებით ის შედარებით დადაბლებულია, რათა მოსახერხებელი იყოს ყუთიდან ნარჩვის ამოღება. ყუთის დასამზადებლად გამოიყენება ნებისმიერი ფოთლოვანი ხის მასალა. გაპრიალებული, გარანდული ფიცრისგან გამოთლილი კედლები ერთმანეთში სოლების საშუალებითაა ჩამჯდარი, კედელსა და კედელს შორის რამდენიმე მილიმეტრიანი მანძილია დატოვებული, ხოლო ყუთის ძირი დახვრეტილია, რათა ყველის მასიდან სითხე ადვილად გამოიდევნოს. ყუთს გარშემო აქვს 2 სარტყელი: ზედა და ქვედა, რომელიც ხის თხელი ანათალისგანაა დამზადებული და კრავს ყუთს. სარტყელი სახელურის ფუნქციასაც ითავსებს, რაც აადვილებს ყუთის გადატანას ერთი ადგილიდან მეორეზე.[2]
ყუთს ოჯახში ამზადებს მამაკაცი. მისი დამზადება არ მოითხოვს განსაკუთრებულ ცოდნას. ყუთს ამზადებენ გაზაფხულიდან მოყოლებული შემოდგომამდე. ოჯახში აკეთებს იმდენ ყუთს, რამდენიც სჭირდებათ. ყუთი მრავალჯერადია, მას გამორეცხავენ, აშრობენ და ხელახლა იყენებენ.
ცივ და გრძელ სვანურ ზამთარში ნარჩვს და მის მსგავს ცხიმიან, ნოყიერ პროდუქტებს განსაკუთრებული ადგილი უკავია ოჯახის რაციონში. მასში უხვად არის ადამიანის ორგანიზმისთვის საჭირო მინერალები, ვიტამინები, მიკროელემენტები, ის რძის სასარგებლო და გემრიელი პროდუქტია, რომელსაც შენარჩუნებული აქვს რძის მდიდარი შემადგენლობა და ამრავალფეროვნებს კვების რაციონს.
სტატუსი
რედაქტირება2020 წლის 13 აგვისტოს, საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორის ნიკოლოზ ანთიძის ბრძანებით, არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ელემენტს „ქართული ყველი, ნარჩვის დამზადების ტრადიცია" არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა[3].
რესურსები ინტერნეტში
რედაქტირებასქოლიო
რედაქტირება- ↑ გოცირიძე, გიორგი (2007). კვების ხალხური კულტურა და სუფრის ტრადიციები საქართველოში. თბ.: ისტორიისა და ეთნოლოგიის ინსტიტუტი, გვ. 183. ISBN 978-99940-58-22-8.
- ↑ თოფურია ნ., ყველის დამზადების ხალხური ტექნოლოგია, ტ. XIX, გვ. 152, თბილისი, „მეცნიერება“, 1978.
- ↑ საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორის ბრძანების ტექსტი