რუ (კულინარია)

რუ (ფრ. roux) - ზეთის ან მდნარი ქონის ფქვილთან ნარევი. გამოიყენება სოუზებისთვის და წვნიანებისთვის უფრო სქელი კონსისტენციის მისაცემად . გამოიყენება ასევე როგორც კერძის ბაზა, რომელსაც შემდეგ სხვა ინგრედიენტები ემატება. მოსამზადებლად ქონი და ფქვილი თანაბარ პროპორციაში ირევა და შემდეგ ფქვილის გემოს გაქრობამდე და ყავისფერის სასურველი ალფერის მიღებამდე ცხელდება. საბოლოო ფერი შეიძლება თითქმის თეთრიდან შავამდე იყოს გაცხელების დროის და სიძლიერის მიხედვით. ჩვეულებრივად მზადდება კარაქით ან ბეკონის ქონით.

გამოყენება

რუ პოპულარულია საფრანგეთის სამზარეულოში, სადაც უმეტესად კარაქისგან[1] ან ფრინველის ქონისგან [2] მზადდება. გამოიყენება სამივე ძირითადი კლასიკური ფრანგული სოუზის - ესპანიოლის, ბეშამეს და ველუტეს მოსამზადებლად. კაჯუნის - კანადიდან დეპორტირებული ფრანგულენოვანი კანადელების სამზარეულოში მზადდება ბეკონის ქონით მუქ ყავისფრამდე, რაც რუს უფრო ძლიერ გემოს აძლევს, მაგრამ ათხელებს. ცენტრალური ევროპის სლავურ ქვეყნებში რუ კეთდება ღორის ქონისგან ან ბოლო დროს კარაქით ან ბოსტნეულოვანი ზეთით (რომელიც, კარაქისგან განსხვავებით, არ იწვის მაღალ ტემოერატურებზე და ამიტომ ხშირად ენიჭება უპირატესობა მუქი რუს დამზადებისას), ცნობილია სლავური წარმოშობის სახელებით.

იაპონიაში იყენება იაპონური კარის სოუზის მოსამზადებლად ფქვილის, კარაქის ან ზეთის და ყვითელი კარის ფხვნილის შეზავებით, ცნობილია როგორც "კარერუ" - კარის რუ. გამოიყენება ოსმალურ და თურქულ სამზარეულოში XVI საუკუნიდან[3] [4].

რუს მაგივრად მზარეულები კერძში ადუღებულ წყალს და ფქვილს ამატებენ, თუმცა წყლის ტემპერატურა არ არის საკმარისი ფქვილის გემოს მოსაცილებლად. რესტორნებში ეს მეთოდი ხშირად არ გამოიყენება, რადგან მაღალი კლასის მზარეულები მიუღებლად თვლიან მის შედეგად მიღებულ ფქვილის გემოს.

ვარიაციები

"ღია" ან "თეთრი" რუ დამატებისას არ ქმნის კერძის გემოში დიდ განსხვავებას და მხოლოდ გასასქელებლად იმატება. რაც უფრო მუქია რუ, მით უფრო ძლიერი გემო და ნაკლები სისქე აქვს. მუქ რუს უწოდებენ "ყავისფერ", "შოკოლადის", "არაქისის კარაქის" ან "ქერა" რუს. ყველაზე მუქ, თითქმის დამწვარ და გაშავებულ რუს მოწითალო ალფერის გამო "აგურის" რუს უწოდებენ[5] დაარქივებული 2020-08-02 საიტზე Wayback Machine. . ნაკლებად კალორიული რუს მოსამზადებლად ცდილობენ ფქვილის შეწვას ზეთის და ქონის გარეშე ან სხვა ინგრედიენტების დამატებას მსგავსი თვისებებით, მაგრამ ასეთი რუ მხოლოდ ასქელებს კერძს და არ ცვლის მის გემოს.

ბოლო დროს ზოგმა მზარეულმა დაიწყო რუს მაგივრად იგივე ეფექტის მქონე ქიმიკატების დამატება - მათ არ აქვთ გემო, არ საჭიროებენ დიდ რაოდენობას და ზოგი მზარეული დანამატიანი კერძის საბოლოო ტექსტურას უკეთესად მიიჩნევს.

სტაკა

რუს ვარიაცია კრეტას სამზარეულოდან. მზადდება ცხვრის რძის კრემით და ხორბლის ფქვილით, გამოიყენება სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად, მათ შორის პილაფის, რომელიც ხშირად ქორწილებისთვის კეთდება. მომზადებისას მისგან გამოყოფილი ნაწილი გამოიყენება როგორც სოუზი პურთან ან კარტოფილ ფრისთან.

მირტოქსი

რუს კიდევ ერთი, ქურთული სახეობა. მოიხმარება როგორც საუზმის საკვები, ძირითადად მხოლოდ ქურთების მიერ.

წყაროები

• https://books.google.ge/books?id=hc7gAAAAMAAJ&redir_esc=y
• https://sozluk.gov.tr/transfer?option=com_gts&kelime=MEYANEhttps://books.google.ge/books/about/Le_guide_culinaire.html?id=wcy1jI7uQy4C&redir_esc=y
• https://books.google.ge/books?id=VelSAQAAQBAJ&pg=PA27&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
• http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/parsintages/civitem/1682

https://sozluk.gov.tr/transfer?option=com_gts&kelime=MEYANE

https://books.google.ge/books/about/Le_guide_culinaire.html?id=wcy1jI7uQy4C&redir_esc=y

http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/parsintages/civitem/1682 დაარქივებული 2020-12-05 საიტზე Wayback Machine.