ბორექი
ბორექი (თურქული: börek [ბორექ], ასევე ბურექი) — გამომცხვარი შიგთავსიანი ნაწარმი, რომელიც თხელი, მრავალფენიანი ცომით მზადდება. ჩვეულებრივ შიგთავსი ხორცი, ყველი ან ბოსტნეულია. ის გვხვდება ბალკანეთის, სამხრეთ კავკასიის, ლევანტის და აღმოსავლეთ ევროპისა და დასავლეთ აზიის სამზარეულოებში. ბორექი შეიძლება მომზადდეს დიდ ტაფაში და გამოცხობის შემდეგ დაიჭრას, ან გამოცხვეს პირდაპირ დაჭრილი სახით. ზოგიერთ შემთხვევაში ზემოდან აყრიან სეზამს.
წარმოშობა და სახელწოდება
რედაქტირებაბორექი ოსმალურ სამზარეულოში ძალიან პოპულარული კერძი იყო და ფიქრობენ, რომ ეს სწორედ აქ შეიქმნა.[1][2] არსებობს მტკიცებულებები, რომ კერძი შუა აზიაში მცხოვრებმა თურქული წარმოშობის ხალხებმა შექმნეს. ზოგიერთი ვერსიით კი კერძი ხმელთაშუაზღვის აღმოსავლეთ სანაპიროზე ჩამოყალიბდა.[3][4][5]
სიტყვა ბორექი თურქულიდან მოდის და ფენოვანი ცომით დამზადებულ ნებისმიერ კერძს მოიცავს. ტიეტზეს მონაცემებით სიტყვა თურქული ფესვიდან ბურ მომდინარეობს, რაც ,,გადახვევას" ნიშნავს. [6][7]
ბორექი თურქული კულინარიისთვის ერთ-ერთ უმნიშვნელოვანეს კერძს წარმოადგენს და შესაძლებელია უძველესსაც. ფიქრობენ, რომ კერძი იმ პერიოდში შეიქმნა, როდესაც თურქული ტომები შუა აზიიდან მცირე აზიის ნახევარკუნძულზე გადასახლდნენ.[8] შესაძლებელია იყოს აღმოსავლეთ რომაული (ბიზანტიური) კერძიც, რომლის სახელწოდებაც ტირიტას პლაკოუნტას (ბიზანტიური ბერძნული: εν τυρίτας πλακούντας) არის და ითარგმნება როგორც ,,ყველიანი პლაცენტა".
ბოლო ეთნოგრაფიული გამოკვლევების თანახმად, ბერეკი, ალბათ, ცალკე გამოიგონეს შუა აზიელმა მომთაბარე თურქებმა VII საუკუნემდე.[9]
გავრცელება და ვარიაციები
რედაქტირებაბორექი ძალიან პოპულარული კერძია ყოფილ ოსმალთა იმპერიის ქვეყნებში. განსაკუთრებით გავრცელებულია ჩრდილოეთ აფრიკის ქვეყნებსა და ბალკანეთის ნახევარკუნძულზე. სამხრეთ სლავური სამზარეულო ბორექის განსხვავებული სახებით გამოირჩევა. კერძი ასევე წარმოადგენს მიზრაჰი და სეფარდიული ებრაელების კულტურის ნაწილსაც.[10]
თურქეთი
რედაქტირებათურქეთში ბორექის მრავალი ვარიაცია არსებობს, რაც ქვეყნის სხვადასხვა ნაწილის კულტურითა და ტრადიციებითაა განპირობებული. ერთ- ერთ ყველაზე გავრცელებულ ტიპს სუ ბორეღი (წყლის ბორექი) წარმოადგენს, რომლის ცომის ფურცლებიც დიდ ტაფებში იხარშება და ემატება ყველი და შიგთავსის ნარევი (დამარილებული ხორცი, ხახვი და ტომატის სოუსი). ფენებს შორის მას ესმევა ზეთი. ეს შეიძლება იტალიური ლაზანიას უფრო მშრალ, ნაკლებად წვნიან ვარიანტად მივიჩნიოთ.[11]
თურქეთში სიტყვა ბორექის წინ გამოიყენებენ დამატებით სიტყვას, რაც კერძის შემადგენლობასა ან წარმომავლობას აღნიშნავს (მაგალითად: სიგარა ბორეღი- შეხვეული ბორექი, ლაზ ბორეღი- ლაზური ბორექი).
არსებობს თათრული ბორექი, რომელსაც პიტნისა და ყველის ბორექს უწოდებენ. სხვანაირად მა კერძს მანტი (mantı) ჰქვია.
ალბანეთი
რედაქტირება
ალბანეთში კერძს ბირექი ჰქვია. კოსოვოსა და რამდენიმე რეგიონში კერძს ასევე უწოდებენ პიტეს (pite). ბირექი ტრადიციულად მზადდება ცომის რამდენიმე ფენით, რომლებიც ხელით იხვევა. საბოლოო ფორმა შეიძლება იყოს მცირე ზომის, ინდივიდუალური სამკუთხედები. ის ასევე შეიძლება გაკეთდეს როგორც ერთი დიდი ბირექი. არსებობს ბირეკის სხვადასხვა რეგიონალური ვარიაცია. ის შეგიძლიათ მიირთვათ ცივად ან ცხლად.[12]
სომხეთი
რედაქტირებასომხური ბიორექი (բյորեկ) ან ბორექი (բորեկ), შეიცავს ფენოვან ცომს, რომელიც ყველის შიგთავსიანია. ასევე არსებობს ისპანახისა და გატარებული ხორცის ვარიაციებიც.
ბულგარეთი
რედაქტირებანაწარმის ბულგარული სახელწოდება ბიურექია (бюрек). ბულგარულ ენაზე ასევე გამოიყენებოდა სიტყვა ბიურეკი სხვა კერძების მიმართებაში, რომლებიც კვერცხისა და ყველისგან მზადდება.[13] ასეთია ჩუშკა ბიურექი (чушка бюрек) და ტივიჩკა ბიურექი (тиквичка бюрек).[13]
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ Oxford Companion to Food, s.v.
- ↑ Algar, Ayla Esen (1985). The Complete Book of Turkish Cooking. ISBN 0-7103-0334-3.
- ↑ Davidson, Alan (30 November 1983). "Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques : Proceedings : Oxford Symposium 1983". Oxford Symposium – via Google Books.
- ↑ Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 184.
- ↑ Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
- ↑ Ahmet Toprak. "Articles on Turkish language". late 1980s. Retrieved 2015-01-27.
- ↑ Tietze, Türkisches etymologisches Wörterbuch, Band I, Ankara/Wien
- ↑ Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994, ISBN 1-86064-603-4.
- ↑ Lee, Alexander (9 September 2019). "A History of Börek". History Today. Archived from the original on 17 September 2019. Retrieved 17 September 2019.
- ↑ Marks, Gil (17 November 2010). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 9780470943540 – via Google Books.
- ↑ Algar, Ayla Esen (1985). The Complete Book of Turkish Cooking. ISBN 0-7103-0334-3.
- ↑ "An introduction to Albanian food in 10 dishes" დაარქივებული 2021-11-30 საიტზე Wayback Machine. . drivemefoody.com.
- ↑ 13.0 13.1 Иванова, Ценка. "Кулинарните недоразумения на българско-сръбската езикова граница" (in Bulgarian). Liternet. Retrieved 2007-02-08.