არმანიაკი (სასმელი)
არმანიაკი — ბრენდის გამორჩეული სახეობა, რომელიც მზადდება არმანიაკის რეგიონში, გასკონში, სამხრეთ-დასავლეთ საფრანგეთში. ეს არის ღვინისგან გამოხდილი ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც მზადდება 4 ჯიშის ყურძნისგან: უნი ბლანი, ფოლ ბლანში, ბაკო 22ა და კოლომბარი. სწორედ ისინი აკმაყოფილებს ყველაზე მეტად მწარმოებელთა მოთხოვნებს: საკმაოდ მდგრადია კლიმატური პირობების მიმართ და მაღალი მჟავიანობის ღვინის მიღების საშუალებას იძლევა, რომელიც კონცენტრირებული არომატებითა და ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით (10-10,5%) გამოირჩევა.
არმანიაკი საფრანგეთში ერთ-ერთი პირველი იყო, სადაც ალკოჰოლური სასმელების დისტილაცია დაიწყო, მაგრამ წარმოების საერთო მოცულობა კონიაკის წარმოებაზე გაცილებით მცირეა და, შესაბამისად, ევროპის გარეთ ნაკლებად არის ცნობილი. გარდა ამისა, იგი უმეტესწილად მზადდება და იყიდება მცირე მწარმოებლების მიერ.
ისტორია და კულტურული გამოყენება
რედაქტირებაარმანიაკი არის უძველესი კონიაკი, რომელიც გამოხდილია საფრანგეთში და ადრე, მას მოიხმარდნენ თერაპიული სარგებლობისთვის. XIV საუკუნეში კარდინალი წერდა, რომ ამ სასმელს ჰქონდა 40 სიკეთე.[1][2]
XV და XVII საუკუნეებს შორის არმანიაკით ვაჭრობდნენ სენ-სევერის, მონ-დე-მარსანის და ერ-სულ-ლადურის ბაზრებზე. ამის შემდეგ, ჰოლანდიელმა ვაჭრებმა დაიწყეს სასმელის უფრო ფართო პოპულარიზაცია.
ტრადიციული ფრანგი გურმანების კერძი ორტოლანი მზადდებოდა იმით, რომ ჩიტი ბაღის გრატა (ფრ. ორტოლანი) იხარშებოდა იქამდე სანამ არმანიაკში არ დაიხრჩობოდა. ახლა კერძი იურიდიულად აკრძალულია ფრინველთა დამცავი კანონების გამო.[3][4]
გეოგრაფია
რედაქტირება
არმანიაკის რეგიონს 1936 წელს მიენიჭა ადგილწარმოშობის დახელების სტატუსი. რეგიონი მოიცავს 15,000 ჰექტარზე გაშენებულ ყურძნის ვაზს. 1909 წლის 25 მაისის ფალიერის ბრძანებულებაში აღწერილია სამი ქვერეგიონი:
ქვემო არმანიაკი (Bas-Armagnac) ცენტრით ქალაქ ოზში. არმანიაკის საწარმოებლად საჭირო ვენახების 70% აქ არის. ზოგჯერ ამ ქვერეგიონს „შავ არმანიაკსაც“ უწოდებენ გასკონური მუხის ტყეების მუქი ფერის გამო.
ვენახების დაახლოებით 28% ქვერეგიონ არმანიაკ ტენარეზის (Tenareze-Armagnac) თიხა-კირქვოვან ნიადაგზე იზრდება. აქაური არმანიაკები გაცილებით მაგარი და გაჯერებულია. შესაბამისად, უფრო ხანგრძლივ დაძველებას საჭიროებს.
მესამე ქვერეგიონია ზემო არმანიაკი (Haut-Armagnac), რომელსაც კირქვოვანი ნიადაგის გამო „თეთრ არმანიაკსაც“ უწოდებენ. ვენახების რაოდენობა აქ დღესდღეობით ძალზე მცირეა.
თითოეულ ამ ქვერეგიონს აკონტროლებს ადგილწარმოშობის დაცულობის ცალკეული წესები. შეიქმნა ახალი დასახელება ბლანშ არმანიაკი, რომლის საშუალებითაც ხდება სუფთა, თეთრი კონიაკის წარმოება და ექსპორტი.[5]
წარმოება
რედაქტირებაარმანიაკს სპეციალურ ჭურჭელში, ალამბიკში ხდიან, რომელიც 1818 წელს დააპატენტეს. ალამბიკი უწყვეტი მოქმედების აპარატია, რომელიც ნაკლებად მაგარ, თუმცა არომატულ ო-დე-ვის იძლევა.
ალამბიკი სუფთა სპილენძისგან მზადდება და მას აუცილებლად შეშით ან ბუნებრივი აირით ახურებენ. მისი შიგთავსიდან უწყვეტ ნაკადად მოედინება გამჭვირვალე სპირტი.
არმანიაკი, ტრადიციულად, ერთხელ გამოიხდება, რის შედეგადაც ალკოჰოლის მოცულობა 52%-ია. ამის შედეგად იქმნება უფრო სურნელოვანი და არომატული სასმელი, ვიდრე კონიაკი, სადაც ხდება ორმაგი დისტილაცია. მუხის კასრებში ხანგრძლივი დაძველება არბილებს გემოს და იწვევს უფრო რთული არომატისა და ყავისფერი ფერის განვითარებას. კასრში დაძველება აორთქლების გზით აშორებს ალკოჰოლისა და წყლის ნაწილს (ცნობილი როგორც წმინდა ნაწილი - „ანგელოზთა ხარკი“ ან „ანგელოზთა წილი“) და საშუალებას აძლევს უფრო რთულ არომატულ ნაერთებს დაჟანგვის გზით წარმოიქმნან, რაც კიდევ უფრო ცვლის არომატს. მთავარი განსხვავება არმანიაკსა და სხვა სპირტიან სასმელებს შორის არის ის, რომ შედარებით დაბალი ალკოჰოლური შემცველობისაა და იგი, ჩვეულებრივ, არ არის გაზავებული წყლით.
ყურძენი
რედაქტირებაარმანიაკის დასამზადებლად ყურძნის 10 ჯიშია ნებადართული, მაგრამ, რეალურად, მხოლოდ ოთხი გამოიყენება:
- ბაკო ბლანკი
- კოლომბარი
- ფოლ ბლანში
- უნი ბლანკი
რესურსები ინტერნეტში
რედაქტირება- Cognac and Armagnac—The official website of France
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ „France vaunts '40 virtues' of Armagnac“. Independent Print Ltd. 2010-02-07. ციტირების თარიღი: 4 December 2014.
- ↑ „Armagnac attack“. Fairfax Digital. 2010-03-09. ციტირების თარიღი: 4 December 2014.
- ↑ „Why French chefs want us to eat this bird – head, bones, beak and all“. Telegraph Media Group Limited. 2014-09-18. ციტირების თარიღი: 4 December 2014.
- ↑ „French chefs seek to put banned songbird back on menu“. Thomson Reuters. 2014-09-06. დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2014-10-09. ციტირების თარიღი: 4 December 2014.
- ↑ Archived copy. დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2009-02-28. ციტირების თარიღი: 2008-09-23.