ფონდუ
ფონდუ (ფრანგულად Fondue) შვეიცარიული [1] მდნარი ყველის კერძია, რომელსაც სპეციალურ, ქოთნის ტიპის საგანში ამზადებენ, სანთლით ან სპირტის ნათურით გაცხელებულ პორტატულ გაზქურაზე. ისინი ყველში პურს ყრიან და სპეციალური გრძელტარიანი ჩანგლებით მიირთმევენ. იგი შვეიცარიის ყველის კავშირმა (Schweizerische Käseunion) შვეიცარიის ეროვნულ კერძად გამოაცხადა 1930-იან წლებში. 1960-იან წლებში ჩრდილოეთ ამერიკაში კერძის პოპულარობა გაიზარდა.
1950 წლიდან ტერმინი ფონდუ სხვა კერძების მიმართაც გამოიყენება, რომლებიც ფონდუს მხოლოდ სტრუქტურით ჰგავს.
ეტიმოლოგია
რედაქტირებასიტყვა ფონდუ ფრანგული სიტყვის, ფონდრეს (გალღობის) წარსული, მდედრობითი სქესის ფორმის არსებითი სახელია. [2] ფრანგულ ენაში ეს სიტყვა პირველად ვინსენტ ლა შაპელმა გამოიყენა თავის წიგნში, სახელწოდებით Cuisinier moderne (თანამედროვე კულინარია). [3] ინგლისურში სიტყვა 1878 წელს გამოიყენეს პირველად.
ისტორია
რედაქტირებაფონდუს ყველის პირველი რეცეპტი ციურიხში დაბეჭდილ 1699 წლიან კულინარიულ წიგნში გვხვდება. რეცეპტის სახელწოდება "Käss mit Wein zu kochen"-ია, რაც ქართულად ,, ყველის ღვინით მომზადებას" ნიშნავს.[4] ტექსტში აღწერილია, რომ ყველი უნდა იყოს გახეხილი და დამდნარი ღვინოსთან ერთად და რომელშიც, პურის ნაწილებია ჩაყრილი. 140
სახელწოდება ,,ყველი ფონდუ" მე-19 საუკუნის ბოლომდე კვერცხისა და ყველსგან შემდგარ კერძს აღნიშნავდა. ის დაბლენდერებულ კვერცხსა და ყველს და ყველის სუფლეს შორის იყო. ბრილანტ- სავარინი წერდა, რომ ეს კერძი კვერცხისა და გახეხილი ყველის მეტს არაფერს წარმოადგენდა. [5]
ყველი ფონდუს პირველი რეცეპტი ამავე სახელწოდებით, ყველით და ღვინით, მაგრამ არა კვერცხით, გამოქვეყნდა 1875 წელს, სადაც იგი უკვე წარმოდგენილი იყო, როგორც შვეიცარიის ეროვნული კერძი. სოფლებთან მჭიდრო კავშირისდა მიუხედავად, კერძი ქალაქისმოსახლეობისთვის იყო დამახასიათებელი, განსაკუთრებით ფრანგულენოვან რაიონებში, ქვეყნის დასავლეთ ნაწილში. ფონდუში გამოყენებული ყველი Gruyère ძვირფას საექსპორტო საქონელს წარმოადგენდა და შესაბამისად სოფლის მოსახლეობისთვის ხელმისაწვდომი არ იყო. [6]
მომზადება
რედაქტირებაფონდუ შედგება ყველის, ღვინისა და სუნელების ნაზავისგან. თეთრი ღვინო ოდნავ თბება სიმინდის სახამებლით, შემდეგ კი გახეხილი ყველი ემატება და ურევენ მანამ, სანამ ყველი არ გადნება. ზოგჯერ ასხამენ მცირე რაოდენობით კირშსაც. სიმინდის სახამებელი ან სხვა სახამებელი ნარევს საგრძნობლად ასქელებს. თუ კერძი ძალიან სქელია, შესაძლებელია კიდევ დაემატოს ღვინო.
სხვა სახის ფონდუები
რედაქტირება
ბულიონი
რედაქტირებაFondue chinoise (სიტყვასიტყვით: ჩინური ფონდუ) კერძის ზოგადის სახელწოდებაა, სადაც ბოსტნეული და ხორცი ერთ ჭურჭელშია მომზადებული. კერძს თან ახლავს სხვადასხვა სახის სოუსები და სანელებლები. მომზადების შემდეგ შესაძლებელია მცირე ზომის მაკარონებიც დაემატოს.
შოკოლადი
რედაქტირებახოლს ან საკონდიტრო ნაწარმის პატარ- პატარა ნაწილებს მდნარი შოკოლადით სავსე ჭურჭელში ყრიან, არომატიზატორად კი რომს ან კირშვაზერს უმატებენ. ფონდუს დესერტის დამზადებისთვის შეიძლება გამოიყენებოდეს ელემენტები: ქოქოსი, თაფლი, კარამელი ან მარშმელოუ.
ზეთი
რედაქტირებაFondue bourguignonne (ფონდუ ბოუღგიგნონ) მომზადების დროს, ფონდუების მოსამზადებლად განკუთვნილი ქვაბი ზეთითაა სავსე, სადაც ხორცის ნაწილებს უშვებენ შესაწვავად. კერძს თან ახლავს სხვადასხვა ტიპის სოუსები.
ღვინო
რედაქტირებაFondue vigneronne (ფონდუ ვიგნეღონ) ფონდუს ისეთი სახეობაა, სადაც ზეთის ნაცვლად ღვინოა გამოყენებული. . წითელი ღვინის ფონდუ შედგება ადუღებული წითელი ღვინისგან და მას ემატება მარილი, პილპილი, ნიორი, ხახვი და მწვანილი. თეთრი ღვინის ფონდუს შემადგენლობა განსხვავებულია. ის გამდოდრებულია დარიჩინით, თეთრი წიწაკით და ქინძით. კერძს თავზე ასხავენ ტარტარეს სოუსს ან ფრანგულ მდოგვს.
სქოლიო
რედაქტირება- ↑ Fondue, Encyclopædia Britannica, global.britannica.com, retrieved 12 November 2016
- ↑ Trésor de la langue française, s.v. fondue and fondre, etymology section B.3.a
- ↑ Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne p. 220
- ↑ Kochbuch der Anna Margaretha Gessner, 1699, cited by Albert Hauser, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, cited by Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
- ↑ "Ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage", Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1834, p.336-9
- ↑ Raboud-Schüle, p. 4-5