კორმა
კორმა ან ქორმა ინდური სუბკონტინენტისთვის დამახასიათებელი კერძია. ის შედგება ხორცისა და ბოსტნეულისგან იოგურტით (დაჰი), ნაღებით ან წყლით. შესაძლებელია ის შეიცავდეს სანელებლებიან სქელ სოუსსაც.[1]
სახელწოდება რედაქტირება
სახელწოდება ურდული სიტყვიდან ქორმა მომდინარებს, რაც შემწვარს და შემდგომ დაკეპილს ნიშნავს. ამას კერძის მომზადების ტექნიკა უნდა განაპირობებდეს.[2] ყველა ეს სიტყვა და კერძების სახელები, როგორიცაა ღორმემ (სპარს. قورمه) და აზერბაიჯანული ქოვურმა (qovurma) საბოლოო ჯამში მომდინარეობს თურქული სიტყვიდან ქავირმა (qawirma), რაც შემწვარ ნივთს ნიშნავს.[3] ინდური კორმა, შესაძლოა, კულინარიული მნიშვნელობით არ უკავშირდება თანამედროვე თურქულ ყავურმას ან სხვა კერძებს, რომლებიც იყენებენ იმავე ფუძის სიტყვას, რადგან ისინი იყენებენ ბევრად განსხვავებულ ტექნიკასა და ინგრედიენტებს.[4]
ისტორია რედაქტირება
კორმა მოგოლთა იმპერიის დროს ჩამოყალიბდა. მსგავსი სტილის კერძის პოვნა მე-16 საუკუნეში, მოგოლთა იმპერიის სამზარეულოშია შესაძლებელი. არსებობს ასეთი ლეგენდა, რომ თეთრი კორმა თაჯ- მაჰალის მშენებლობის დროს რომ შაჰ ჯაჰანს და მის სტუმრებს ტაძრის გახსნის დროს გაუსინჯავთ. [5]
კლასიკურად, კორმას უწოდებენ კერძს, სადაც ხორცი ან ბოსტნეული იწვება იოგურტში ან ნაღებში. . ტექნიკა მოიცავს კორმას მრავალფეროვან სტილს. კორმას არომატს საფუძვლად უდევს სანელებლების ნარევი, მათ შორის დაფქული ქინძი და კუმინი, კომბინირებული იოგურტით, რომელიც გათხელების მიზნით შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე ინახება და მას ხორცი ნელ- ნელა ერევა. . ტრადიციულად, ეს უნდა განხორციელებულიყო ქვაბში, რომელიც ძალიან დაბალ ცეცხლზე იყო დადებული, სახურავზე ნახშირი უნდა ყოფილიყო განთავსებული სითბოს შენარჩუნების მიზნით. კორმა შეიძლება იყოს სანელებლებით სუსტად შეზავებული ან ძალიან ცხარე. შეიძლება გამოიყენონ ცხვრის ხორცი, თხის ხორცი, ქათმის ხორცი ან საქონლის ხორცი. ზოგი კორმა აერთიანებს ხორცსა და ბოსტნეულსაც. ის ძალიან პრესტიჟული კერძია და ყველდღიურად არ მიირთმევენ. 220
მომზადება რედაქტირება
.JPG)
კორმას მომზადების ტექნიკა შემდეგნაირია: ბოსტნეული და ხორცი მაღალ ცეცხლზე იხარშება, ტრადიციულ ერბოში, ღეში. მოგვიანებით ის ნელ ცეცხლზე გადადის და სითხეს მინიმალური რაოდენობით იმატებს. შესაძლებელია იმ ქოთნის ცომით გადახურვა, სადაც ეს კერძი მზადდება. ამ ტექნიკას დუმ ან დამპოტაკი ეწოდება.
კორმას მომზადებისას შესაძლებელია გამოყენებულ იქნას ტექნიკა, რომელსაც ბაგარი ეწოდება. მოზარშვის შემდეგ კერძს სანელებლები ემატება, ასევე ემატება გამდნარი ერბო და სოუსად გარდაიქმნება.
ფართო ვარიაციაა ინდივიდუალურ კორმასა და სხვა ,,წვნიანის სტილის" რეცეპტებს შორის. ხშირად გამოიყენება ცხარე წიწაკა და ჯანჯაფილი, მაგრამ მათი გამოყენებისას კერძი ძალიან არმოატიანი ხდება. შეიძლება დაემატოს ინდური დაფნის ფოთლები ან ხმელი ქოქოსი. ხმელი ქოქოსი განსაკუთრებულად დამახასიათებელია სამხრეთ ინდური კორმისათვის.
.JPG)
სახესხვაობები რედაქტირება
დიდ ბრიტანეთში რედაქტირება
გაერთიანებულ სამეფოში ტიპური კორმა, რომელსაც წვნიანების სახლებში მიირთმევენ არის მსუბუქად სუნელიანი კერძი სქელი სოუსით. მასში ხშირად გვხვდება ნუში, კაკალი და ქოქოსი და ქოქოსის რძე. XXI საუკუნის ქათმის კორმა რამდენჯერმე მოიხსენიეს როგორც ყველაზე პოპულარული წვნიანი, ცხარე კერძი დიდ ბრიტანეთში.
ნავრატან კორმა რედაქტირება
ნავრატან კორმა არის ვეგეტარიანული კორმა, რომელიც მზადდება ბოსტნეულით, ან ხილით. ზოგჯერ გამოიყენება ორივე ერთად.[6] ნავრატანი ნიშნავს "ცხრა ძვირფასეულობას" და ჩვეულებრივია, რომ რეცეპტში შედის ცხრა სხვადასხვა ბოსტნეული.
სქოლიო რედაქტირება
- ↑ Singh, D. Indian Cookery, Penguin, 1970, pp. 24–25
- ↑ "korma", Merriam-Webster, accessed 30-01-18
- ↑ Perry, C. "Korma, Kavurma, Ghormeh: A family, or not so much?" in Hosking (ed.) Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009, p. 254
- ↑ Perry (2009), p. 256
- ↑ Chapman, India: Food and Cooking, New Holland, 2009, p. 26
- ↑ "Navratan Korma – Nine-gem Curry". about.com. Retrieved 2010-06-18.