ვისკი

ვისკი (ინგლ. whisky ან whiskey) — ძლიერ ალკოჰოლიანი, არომატული, შოტლანდიურ-ირლანდიური (ასევე ამერიკული) ტრადიციული სასმელი,რომელიც მარცვლეულის (ქერი, სიმინდი, ჭვავი, ხორბალი), წყლისა და საფუარისგან მზადდება.მარცვლეულისაგან ან ალაოსგან მიღებული სპირტი,დაძველების და არომატის მიღების მიზნად, ვარგდება ამერიკულ და ევროპულ მუხის კასრებში (იშვიათად იაპონური:მიზუნარა), რომლებშიც ძირითადათ ძველდებოდა ამერიკული ბურბონი ან ევროპული ჰერესი (იშვიათად ღვინის,რომის,კონიაკის და.აშ.). არსებობს ვისკის 5 სახეობა: 1)ერთ-ალაოიანი (Single malt — კლასიკური შოტლანდიური), 2)შერეულ ალაოიანი (blended malt), 3) ერთი დისტილერიის მარცვლეულის (single grain — ითვლება შედარებით დაბალი კატეგორიის, ვიდრე Malt-ი), 4)შერეულ მარცვლოვანი (Blended Grain) და შერეული (blended — რომელშიც უმეტესი წილი არის მარცვლეულის ვისკის სპირტები, ხოლო მცირე კონცენტრაციით ალაოს). ასევე ქვე-კატეგორიებათ შეგვიძლია გამოვყოთ: ერთი კასრიდან ჩამოსხმული (single Cask) და კასრის ალკოჰოლური სიმძაფრის, (Cask strength) რომელშიც ალკოჰოლის კონცენტრაცია 70%-მდეც კი აღწევს). მსოფლიოში, ყველაზე გავრცელებულ და გაყიდვად ვისკებათ ითვლება ისეთი შერეული ვისკები (ბიუჯეტური ფასის გამო), როგორებიცაა: J& B, Grant's, Ballantine's, Johnnie Walker Red და ა. შ. მაგრამ აგრეთვე არსებობს მაღალი ხარისხის, დაძველებული და ელიტარული რელიზების შერეული ვისკებიც, რომლებშიც არის ალაოს სპირტების მაღალი კონცენტრაცია და ეგეთ ვისკებს მიეკუთვნება: Chivas Regal (18–25-წლიანი), Johnnie Walker (Gold-Blue), Islay Mist და ა. შ.

ვისკი

ჭიქა ვისკით
ტიპი	მარცვლეულისგან გამოხდილი და დავარგებული დისტილატი
ჩამოსხმა დაიწყო	მე-15 საუკუნე
ალკოჰოლის შემცველობა	მინ: 40%
Proof (აშშ)	80 და მეტი
ფერი	ღია ოქროსფერიდან მუქ ქარვისფერამდე
ინგრედიენტები	მარცვლეული,წყალი და საფუარი
ვარიანტები	ირლანდიური ვისკი, შოტლანდიური ვისკი, ამერიკული ვისკი, იაპონური ვისკი, კანადური ვისკი და ა.შ

ვისკი ასევე იწარმოება: აშშ-ში, კანადაში, ავსტრალიაში, ინდოეთში, იაპონიაში და რამდენიმე ქვეყანაში. აშშ-ში, ისევე როგორც შოტლანდიაში არსებობს ვისკის რამდენიმე სახეობა და მათ შორის ყველაზე ცნობილია: Tennessee Whiskey (მაგ.: Jack Daniel’s) და Bourbon whiskey (მაგ.: makers mark, Jim Beam). კასრში ჩასხმამდე, ტენესი ვისკი, სპეციალურად მომზადებულ,3 მეტრი სიღრმის ნეკერჩხლის ნახშირზე,გადის მაღალი დონის წვეთოვანი ფილტრაციის ეტაპს, და სპირტი ხდება ბევრად უფრო რბილი და გაწმენდილი ისეთი მავნე ნივთიერებებისაგან, როგორიცაა: ეთერ-ზეთები, ალდეჰიდები,აცეტონი და ა.შ. განსხვავებით შოტლანდიური (single malt) ვისკებისა,რომლებიც იყენებენ ქერის ალაოს,ამერიკული ბურბონი და ტენესი შეიცავს, მინიმუმ 51% სიმინდის დისტილატს. მაგალითად, ყველასათვის ცნობილი Jack Daniel’s-ში არის 80% სიმინდის, 12% ქერის ალაოს და 8% ხორბლის დისტილატი,ასევე ა.შ.შ აწარმოებს ერთ-ალაოიან და ჭვავის ვისკისაც,რომელიც ისტორიულად ითვლება ყველაზე ადრინდელ სპირტად,რადგანაც ევროპელი კოლონიზატორები თავიდან ესტუმრნენ ამერიკის ჩრდილო-დასავლეთ სანაპიროებს,სადაც უმეტესად ხარობდა ჭვავი,ხოლო სიმინდის შესახებ გაიგეს,როდესაც შევიდნენ კენტაკის შტატში. რაც შეეხება დაძველების ეტაპს, 1920-იანი წლების რეგულაციის და ახალი კანონმდებლობის შედეგად, ისინი ძველდება ახალ, ამერიკული მუხის, გამომწვარ თეთრ კასრებში. ამერიკელები, როგორც ირლანდიელები, თავიანთ სასმელს აწერენ WHISKEY (თუ არ ჩავთვლით რამდენიმე გამონაკლისს, მაგ: makers mark-ს, რომელსაც აწერია WHISKY და ასევე რამდენიმეს) ბოლო წლებში დიდი აქტუალურობა მოიპოვა იაპონურმა ვისკებმა, რომლებმაც ძალიან ბევრ საერთაშორისო ფესტივალზე მოიპოვეს გამარჯვება. მათი დამზადების ტექნოლოგია არის ისეთივე, როგორიც შოტლადიაში (masataka taketsuru-უმ გაემგზავრა შოტლანდიაში, შეისწავლა ტექნოლოგია, გაავრცელა იაპონიაში და დააარსა დღეს უკვე ყველასათვის ცნობილი Yoichi-ის დისტილერია). დისტილატს ღებულობენ ქერის ალაოდან და შემდეგში აშრობენ შოტლანდიაში შეძენილი ან ადგილობრივი ტორფით, რაც სასმელს ანიჭებს იმ არომატს, რომელი არომატითაც ფასობს კუნძულოვანი შოტლანდიური ვისკები. რაც შეეხება კანადურ ვისკებს, ძირითადად იყენებენ ჭვავის დისტილატს (ასევე ხორბალს და სიმინდს), რადგანაც კლიმატური პირობების გამო,კანადაში,ისეთი მარცვლოვანი კულტურა, როგორიც ქერია იშვიათად ხარობს. კანადაში ძირითადათ აწარმოებენ კუპაჟირებულ (blended) ვისკებს, რაც შეეხება დაძველებას, ის რეგლამენტით არის განსაზღვრული და უნდა იყოს დაძველებული მინიმუმ 3 წლით, გამომწვარ მუხის კასრებში.

ისტორია

ცნობილია, რომ თავდაპირველად, თანამედროვე დისტილაციის დანადგარი შოტლანდიაში შეიტანეს ქრისტიანმა ჯვაროსნებმა, რის შემდეგადაც, შოტლანდიელი ბერები მონასტრებში მას გამოიყენებდნენ სამკურნალო საშუალებად. აღსანიშნავია, რომ ის ისეთი პოპულარული სასმელი გახდა, რომ მას შოტლანდიელებმა დაარქვეს სიცოცხლის წყალი ( კელტურად:uisge beatha, ირლადიურად:uisce beatha,ლათინურად:Aqua Vitae ). მალე ეს სახელწოდება ინგლისელმა დამპყრობლებმა Whisky-თ ჩაანაცვლეს. უნდა აღინიშნოს, რომ ამ სასმელის ისტორიას გააჩნია ირლანდიური ვერსიაც. დღესდღეობით შოტლანდიაში, არის 150-ამდე ვისკის დისტილერია, ხოლო ირლანდია ამ მხრივ ბევრად ჩამორჩება შოტლანდიას და ის მსოფლიო ბაზარზე, 40-ამდე დისტილერიით გვევლინება. აგრეთვე დადასტურებულია,რომ პირველი ოფიციალური და ლიცენზირებული ვისკის დისტილერია აღმოჩენილია ირლანდიაში, 1608 წელს და ეს არის ცნობილი Bushmills-ის დისტილერია.

არსებობს 3 მთავარი განსხვავება ირლანდიურ და შოტლანდიურ ვისკებს შორის:

• ირლანდიაში,ვისკის გამოხდისათვის,ერთობლივად იყენებენ ალაოს და სტანდარტული ქერის ნარევისაგან დამზადებულ ბადაგს და ეს ვისკი ცნობილია "Irish pot still whiskey"-ის სახელწოდებით,ხოლო შოტლნადიაში,single malt კატეგორიის ვისკის, მხოლოდ ალაოსაგან ამზადებენ.
• შოტლანდიური ვისკი დისტილირდება ორჯერ (2-3 გამონაკლისის გარდა), ხოლო ირლანდიური – სამჯერ (აქაც არსებობს 1-2 გამონაკლისი)
• შოტლანდიური ვისკის წარწერაზე არის 6 ასო (Whisky), ხოლო ირლანდიურზე – 7 (Whiskey) ისევე, როგორც ამერიკულზე და კანადურზე (ასევე მარცვლის გაშრობის და კატეგორიების კლასიფიკაციის მხრივაც არსებობს გარკვეული სხვაობა)

ვისკის წარმოება

რეგიონები, სადაც აწარმოებენ ვისკის სპირტებს

არსებობს SWA-ის მიერ აღიარებული, ხუთი ვისკის წარმოების რეგიონი შოტლანდიაში, სადაც განლაგებულია დისტილერიები, რომლებიც აწარმოებენ ქერის ალაოს და სხვადასხვა მარცვლეულის სპირტებს. ამ დისტილერიებში ხარისხი კონტროლდება უმაღლეს დონეზე, რაც არის გარანტი იმისა, რომ მომხმარებელი შეიძენს მაღალი ხარისხის ნაწარმს. იხილეთ ამ რეგიონების და მათი ზოგიერთი დისტილერიის სია:

• The Lowlands კომპანიები: Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie, Eden Mill, Kingsbarns.
• Speyside კომპანიები: The Macallan, Aberlour, Balvenie, Cardhu, Glen Moray ,Cragganmore, Dalwhinnie, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glenfiddich, Speyburn, The Glenlivet, Glenrothes
• The Highlands, რომელშიც ასევე შედის The Islands-ის (ეს არ არის იგივე, რაც Islay, რომელიც ცალკე რეგიონად არის წარმოდგენილი) კომპანიები: Aberfeldy, Balblair, Ben Nevis, Dalmore, Glen Ord, Glenmorangie, Oban, Glendronach, Old Pulteney and Tomatin, Arran, Jura, Tobermory, Highland Park, Scapa Talisker და კიდევ რამდენიმე.
• Campbeltown კომპანიები: Glen Scotia, Glengyle (Kilkerran), Springbank.
• Islay. კომპანიები: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig და Ardnahoe

ამ რეგიონებიდან განსხვავებულად გამოყოფენ The Highlands-ის დაქვემდებარებაში მყოფ The Islands-ის კუნძულოვან და ასევე რეგიონ Islay-ის კუნძულის ვისკებს. ამ მიდამოებში ისხმება ეგრეთ წოდებული ტორფირებულ-შებოლილი (ტოფით იბოლება ალაო) ვისკები. ისინი გამორჩეულია თავიანთი განსხვავებული არომატებით, რომლებიც მოიცავენ Smoke (შებოლილ) და ეგრედ წოდებულ Medical (სამედიცინო) + ზღვის მინერალების არომატებს (იოდი,ბინტი,ზღვის მარილი,წყალმცენარეები). შებოლვის დონე იზომება ppm (part per million)-ის მაჩვენებლებით და რაც მეტია ეს მაჩვენებელი,მით უფრო შებოლილი და სპეციფიური ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით ხასიათდება სპირტი. ამ კატეგორიას მიეკუთვნება ისეთი ვისკები,როგორიცაა: Ardbeg, Talisker, Bowmore, Lagavulin, Laphroaig, Kilchoman, Arran, Highland Park, Caol Ila, Ledaig, Octamore - რომლის ერთი რელიზი (08.3),ყველაზე მაღალი,309 ppm-ით არის წარმოდგენილი ) და ა.შ.

ირლანდიას, შოტლანდიისგან განსხვავებით გააჩნია მხოლოდ 40-ამდე დისტილერია,მათ შორის:

• Alltech
• Blackwater
• Cooley
• Dingle
• The Echlinville
• Glendalough
• Kilbeggan
• New Midleton
• Old Bushmills Distillery
• Teeling Distillery
• Tullamore
• The Connacht Whiskey Company

რაც შეეხება აშშ-ს, ისინი აწარმოებენ უამრავი კატეგორიის და დასახელების ვისკებს (ბურბონი, ჭვავის, ტენესი,სიმინდის, ერთ-ალაოიანი და. ა.შ.) შეგვიძლია გამოვყოთ:

• Jim Beam
• Jack Daniel’s
• Baker’s
• Maker’s Mark
• Wild Turkey
• Benjamin Prichard’s
• George Dickel
• Kentucky Gentleman
• Jefferson’s Bourbon
• Ten High
• Old Charter
• Old Taylor
• Pappy Van Winkle
• Johnny Drum
• Noah’s Mill
• Russell’s Reserve
• WhistlePig

იაპონიის დისტილერიები:

• Santory Distillery-ის: Yamazaki და Hakushu
• Nikka Whisky Distilling Co. Ltd-ის: Yoichi და Miyagikyo
• Chichibu
• Gotemba

კანადური ვისკები:

• Crown Royal
• J.P Wiser’s
• Danfield’s
• Alberta

დამზადების ტექნოლოგია

ვისკის დამზადების ძირითადი სტადიები:

• ქერის ალაოს მომზადება: ქერის მარცვლებს წყალში ალბობენ რამდენიმე დღით და შემდეგ, სპეციალურად მოწყობილ დერეფნებში ტოვებენ გასაზრდელად 1 კვირის განმავლობაში (დაალაოების პროცესი)
• გაშრობა: ალაოს აშრობენ ცეცხლმოკიდებულ ტორფზე,ნახშირზე ან სპეციალურ გაზის ღუმელებში.
• ნაყენის მიღება: გაშრობის შემდეგ,ალაოს ყრიან სპეციალურ შესარევ ცისტერნებში (Mash tun) და ასხამენ ცხელ წყალს (3 ეტეპად),რათა მიიღონ ბადაგი
• ფერმენტაცია: მიღებულ ნაყენს აცივებენ შესაბამის ტემპერატურამდე (20-25 გრადუსი) და ასხამენ საფერმენტაციო ჭურჭელში (washback), რის შემდეგადაც უმატებენ საფუარს.შემდგომ, 2-6 დღის მანძილზე (დამოკიდებულია დისტილერიაზე) მიმდინარეობს დუღილის პროცესი, რის შემდეგადაც წარმოიქმნება დაბალ ალკოჰოლიანი (5-8%), ელის ტიპის მაგვარი სასმელი.
• დისტილაცია: მიღებულ დაბალალკოჰოლურ სითხეს,ათავსებენ სპეციალიზებულ სადისტილაციო დანადგარებში (Pot still). პირველადი დისტილაცია ხდება აპარატის ნაწილში, რომელსაც ეწოდება wash still,.მას გამოჰყავს შედარებით დაბალ ალკოჰოლიანი 25-30%-იანი სპირტი, ხოლო მეორადი დისტილაცია ხდება აპარატში, რომლის სახელწოდებაა spirits still. ამ აპარატიდან მიღებული სპირტი არის 65-70%-ი დიაპაზონის ფარგლებში (შენიშვნა:ირლანდიური ვისკი იხდება 3-ჯერ).
• დაძველება: მიღებული მაღალ ალკოჰოლიანი სპირტი,უმეტესად ძველდება ამერიკულ ან ევროპულ მუხის კასრებში,რომლებშიც მანამდე ვარგდებოდა ბურბონი ან ჰერესი.ამ კასრებში დაძველება არბილებს სპირტს და ანიჭებს სხვადასხვა შეძენილ,ფართე სპექტრის, ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს.
• ჩამოსხმა: ბოთლში ჩამოსხმამდე, ვისკი გადის ეგრეთ წოდებულ დაწმენდის (ცივი ფილტრაციის -chill filtration ) ეტაპს (არსებობს გაუფილტრავი ვისკებიც, 46 + გრადუსით). ამის შემდეგ ვისკის აზავებენ წყალში,რათა მისი ალკოჰოლის კონცენტრაცია დაიყვანონ მისაღებ ნორმამდე (უმეტესად 40%-ამდე) და შემდეგ უკვე ასხამენ ბოთლებში.რეგლამენტის მიხედვით,თუ ვისკის ბოთლზე მითითებული არის ასაკი,ის აუცილებლად უნდა იყოს ამ ვისკში შემავალი, ყველაზე ახალგაზრდა სპირტის ასაკი (არსებობს კონკრეტული წლის,ანუ ვინტაჟური კატეგორიის ვისკებიც)

გამოყენება

Glencairn Whisky Glass, რომელიც შექმნილია ალაოიანი ვისკის სადეგუსტაციოდ.

ვისკის მიირთმევენ სხვადასხვა სახით.დეგუსტაციის ეტაპზე,არომატების გასაღვივებლად და ალკოჰოლური სიმძაფრის შესამსუბუქებლად, ვისკიში ამატებენ ხოლმე სუფთა წყალს (ექპერტები,დისტილერები,მასტერ ბლენდერები და ედინბურგის ვისკის აკადემიის წარმომადგენლები,დეგუსტაციის ეტაპზე,რეკომენდაციას იძლევიან,რომ სპირტის კონცენტრაცია დავიყვანოთ 20%-მდე).რაც შეეხება უბრალოდ სმის და ქეიფის ეტაპს,ამ შემთხვევაში სხვადასხვა რეგიონის,კატეგორიის და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლის ვისკებს,შეგვიძლია შევუთანხმოთ შესაბამისი კერძები:საქონლის სტეიკი,სალათები,ასევე ჩაი,ყავა,თხილეული,ხილი, ქართულ-აღმოსავლური ნუგბარი,როგორიცაა: ჩირი, ცუკატები, ჩურჩხელა, ქიშმიში და ა.შ. ასევე შესაძლებელია და ბევრს ძალიან სიამოვნებს,ვისკის და სიგარის ერთობლივი ტანდემი.რაც შეეხება კუნძულოვან, ტორფზე ან შეშაზე გამშრალ-შებოლილი მარცვლეულისაგან დამზადებულ ვისკებს, მათ ასევე ძალიან უხდება ზღვის პროდუქტები,შებოლილი ყველი,სუში/როლები და ა.შ. დეგუსტაციის დროს, ერთ -ალაოიან ვისკებს მიირთმევენ Glencairn Whisky Glass-ით ან Copita-თი. ეს არის სპეციალურად შექმნილი სადეგუსტაციო ჭიქები, რომლებსაც გააჩნიათ შესაბამისი გეომეტრია (ვიწრო ზედა ნაწილი და მოსახერხებელი ფორმა), რათა დეგუსტაციის დროს, მაქსიმალურად მოხდეს მისი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების ათვისება და შეგრძნება.

ლიტერატურა

• ენდრიუსი, ალენ (2002) The Whisky Barons. გლაზგო: Angels' Share (Neil Wilson Publishing). ISBN 978-1-897784-84-6. 
• ბაქსტონი, იენ; ჰიუზი, პოლ ს. (2014) The Science and Commerce of Whisky. Royal Society of Chemistry. ISBN 978-1-84973-150-8. 
• სმითი, გევინ დ. (2009) The A-Z of Whisky, მესამე გამოცემა, გლაზგო: Angels' Share (Neil Wilson Publishing). ISBN 978-1-906476-03-8. 

რესურსები ინტერნეტში

• შეგიძლიათ იხილოთ მედიაფაილები თემაზე „ვისკი“ ვიკისაწყობში.
• ყველაფერი შოტლანდიური ვისკის შესახებ(ინგლისური)
• ვისკის ისტორია(ინგლისური)
• შოტლანდიური ვისკის წარმოშობა(ინგლისური)
• შოტლანდიური ვისკის ზოგადი ისტორია(ინგლისური)
• ისტორია საიტზე Visit Scotland(ინგლისური)