ხიზილალა
ხიზილალა — თევზის ქვირითის დამუშავებით მიღებული საკვები პროდუქტი. ამზადებენ ზუთხისებრთა (სვია, ზუთხი, ტარაღანა, ფორეჯი), ორაგულისებრთა (კეტა, ღურკანა, ნერკა, ჩავიჩა, კიჟუჩი, გოჯი), წმინდა ბადის თევზებისა (კობრი, ფარგა, ქარიყლაპია, ნაფოტა) და ზღვის ზღარბის ქვირითისაგან. ხიზილალის დასამზადებლად ცოცხალ თევზს გაკვეთენ და ამოიღებენ ქვირითს, რომელსაც ამუშვებენ დამარილებით (ზოგჯერ პასტერიზაციასთან შეხამებით), აპოხტებითა და დაწნეხით.
ზუთხისებრთა თევზების ქვირითისაგან ამზადებენ შავ მარცვალა, პასტერიზებულ, დაწურულსა და ბუდიან ხიზილალას. მაღალხარისხიანი მარცვალა ხიზილალის მისაღებად ქვირითის მარცვლებს მარილს აყრიან. დაწურული ხიზილალის დასამზადებლად ქვირითს ამარილებენ 30-40°C-მდე გამთბარი მარილის ნაჯერ ხსნარში და შემდეგ წნეხენ, ბუდიანი ხიზილალის მისაღებად კი მოუმწიფებელ ან სუსტ ქვირითს მარილის ცივ ნაჯერ ხსნარში ამარილებენ.
ორაგულისებრთა ქვირითისაგან მარცვალა (წითელი) ხიზილალის დასამზადებლად ქვირითს მარილის ნაჯერ ხსნარში ამარილებენ, შემდეგ უმატებენ მცენარეულ ზეთს, გლიცერინს (მარცვლების ერთმანეთზე მიწებების თავიდან ასაცილებლად), ზოგჯერ ანტისეპტიკურ საშუალებებს.
წმინდა ბადის თევზების ქვირითს ამარილებენ ბუდიანად ან ცხავში გატარებულს (გახეხილი ხიზილალა). ამზადებენ აგრეთვე მარილსა და გვარჯილასთან არეულ ხიზილალას. კეფალის ქვირითისაგან მზადდება დამარილებულ-აპოხტებული ხიზილალა, ხოლო ზღვის ზღარბის ქვირითისგან — გამშრალად დამარილებული. ცნობილია ხიზილალის ხელოვნური, „ქიმიური“ შემცვლელები. ხიზილალა მალეფუჭებადი პროდუქტია (ინახავენ 0°C-თან მიახლოებულ ტემპერატურაზე). ხიზილალა დიდი რაოდენობით შეიცავს სრულფასოვან ცილებს, ცხიმებს, ვიტამინებს.
რესურსები ინტერნეტში რედაქტირება
- ხიზილალა — სტატია დიდი რუსული ენციკლოპედიიდან (რუსული)
- ხიზილალა — სტატია ენციკლოპედია ბრიტანიკიდან (ინგლისური)
ლიტერატურა რედაქტირება
- ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 11, თბ., 1987. — გვ. 482.