გასტრონომია: განსხვავება გადახედვებს შორის

ფრანგი ისტორიკოსი პასკალ ორი გასტრონომიას განსაზღვრავს, როგორც წესების დაწესებასკვებისა და სმის, „მაგიდის ხელოვნების“ შესახებ და განასხვავებს კარგი კულინარიის (bonne cuisine) ან მაღალი დონის კულინარიისგან (haute cuisine). ორი გასტრონომიის წარმომავლობას ლუი XIV-ს მეფობის დრომდე მიჰყვება, როდესაც ადამიანები დაინტერესდნენ მომზადების კარგ და ცუდ სტილს შორის განმასხვავებელი წესების შემუშავებით და დაფიქრდნენ იმაზე, როგორ განესაზღვრათ კარგი კულინარიული გემოვნება. საფრანგეთის სამეფო კარის მრავალფეროვანი და დახვეწილი სამზარეულო და პრაქტიკები მთლიანი საფრანგეთისთვის კულინარიულ მოდელად იქცა. ალექსანდ გრიმო დე ლა რეინერმა დაწერა პირველი გასტრონომიული ნაშრომი სახელწოდებით ''„გურმანების ალმანახი“ (Almanach des gourmands) (1803)'', სადაც საკვების სტატუსის დისციპლინის ამაღლებაგანიხილებოდა ფრანგული ტრადიციებისა და მორალის ჭრილში. გრიმო მიზნად ისახავდა რევოლუციის შემდეგ დაკარგული წესრიგის აღდგენას და საფრანგეთში კულინარიის, როგორც სერიოზული ინსტიტუტის დამკვიდრებას. გრიმომ გასტრონომიული ლიტერატურა ჟანრის მიხედვით სამ ნაწილად გაყო: გზამკვლევი, გასტრონომიული ტრაქტატი და ჟურნალი გურმანებისთვის. გასტრონომიული ლიტერატურის გამოგონებამ საფრანგეთში მნიშვნელოვანი კულტურული ცვლილებები გამოიწვია, რამაც ამ საგნის მნიშვნელობა გაზარდა. საფრანგეთში არისტოკრატიის ბატონობის დასრულებამ გამოიწვია ადამიანების მიერ საკვების მოხმარების ფორმა; შეძლებული ოჯახების მცირე ნაწილმა დაიქირავა მზარეულები და ახლადწარმოქმნილი ბურჟუაზიული კლასი სწორედ ელიტარული საკვების მოხმარების გზით ცდილობდა თავიანთი სტატუსისთვის ხაზის გასმას. რესტორნების შექმნამ დააკმაყოფილა ეს საჭიროებები და კარგი საკვები ფართო მოხმარების საგანი გახდა. კულინარიული ხელოვნების ცენტრმა ვერსალიდან პარიზისკენ გადაინაცვლა, ქალაქში, სადაც კონკურენტული და ინოვაციური კულინარიული კულტურა იყო. გრიმოსა და სხვა გასტრონომების კულინარიული კომენტარები, როგორც შეფისა და მომხმარებლის ურთიერთობაში მესამე მხარის ჩარევა,მოულოდნელ გავლენას ახდენდა მომხმარებლების გემოვნებასა და მოლოდინებზე. ^[4]

გატრონომიის ფრანგული წარმომავლობა ხსნის იმ ფაქტს, რომ გასტრონომიულ ლიტერატურაში ფართოდ გამოიყენება ფრანგული ტერმინოლოგია. პასკალ ორის კრიტიკით, გასტრონომიული ლიტერატურა კონცეპტუალურად ბუნდოვანია, თავისი ანეკდოტური მტკიცებულებებითა და დამაბნეველი, სუსტად განსაზღვრული ტერმინოლოგიის გამოყენებით. ორის კრიტიკის მიუხედავად, გასტრონომია საფრანგეთში მარგინალიზებული საგნიდან გაიზარდა და გახდა მსოფლიოს მასშტაბით ინტერესის სფერო. ^[5]

ტერმინი „გურმე“ (''gourmet'') ხმარებაში შემოვიდა ბრილატ სავარინის (Brillat-Savarin) წიგნის „გემოვნების ფიზიოლოგიის“ (''The Physiology of Taste'') გამოსვლის შემდეგ. ბრილატ-სავარინის თანახმად, „გასტრონომია იმ ყველაფრის ცოდნა და გაგებაა, რაც ადამიანს უკავშირდება, როცა ის საკვებს იღებს. მისი მიზანი ადამიანების დაცვაა, საუკეთესო შესაძლო საკვების გამოყენების გზით.“

{{კულინარია}}