ხორცი: განსხვავება გადახედვებს შორის

უაზოტო ექსტრაქტული ნივთიერებები — გლიკოგენით, გლუკოზით, ჰექსოზოფოსფატით, რძემჟავათი, პიროყურძენმჟავათი და სხვა. ლიპიდების რაოდენობა დამოკიდებულია ცხოველის ნაკვებობაზე. ტრიგლიცერიდების რაოდენობა მეტად ცვალებადია. მცირე რაოდენობით გვხვდება ცხიმოვანი მჟავები, მონო- და დიგლიცერიდები. ფოსფოლიპიდები წარმოდგენილია ლეციტინებით, კეფალინებით, სერნინფოფოსფატიდებით, სფინგომიელინებით, პლაზმაოგენებით.

 

 

ნაკლავიდან რამდენიმე საათის შემდეგ იწყება კუნთოვანი ქსოვილის გაშეშება — კუნთები კარგავს ელასტიკურობას, ჭიმვადობას და მაგრდება. ხორცი უვარგისდება. მაგრამ ბიოქიმიური პროცესები, რომლებიც ნაკლავის კუნთებში გრძელდება, განაპირობებს კუნთების დარბილებას, ხსნის გაშეშებას და მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ხორცის ხარისხს. ჯანმრთელი, დასვენებული ცხოველის ხორცში [[მიკროორგანიზმები]] არ არის. ცხოველის დაღლა კი ხელს უწყობს ნაწლავებიდან მათ შეჭრას კუნთოვან ქსოვილში. დაღლილი და ხანგრძლივად ნაშიმშილევი ცხოველის ხორცი შეიძლება საკვებისმიერი ტოქსიკოინფექციების მიზეზი გახდეს.