მოუსაკა
მოუსაკა არის ბადრიჯანსა და/ან კარტოფილში მომზადებული თევზის კერძი, რომელიც ბერძნული წარმოშობისაა. ხშირად შეიცავს დაკეპილ ხორცს, რომელიც ახლო აღმოსავლეთისა და ბალკანებშია გავრცელებული რეგიონალური მცირე განსხვავებებით.
ევროპასა და ამერიკის კონტინენტებზე ყველაზე გავრცელებულ ვარიანტს ბერძნული წარმოადგენს, რომელიც 1920-იან წლებში შექმნა ბერძენმა ნიკოლას ცელემენტესმა. მრავალი ვერსიის მიხედვით, საჭმლის ზედა ფენა მზადდება რძის შემცველი სოუსით, შესქელებული კვეცხით ან ფქვილით. საბერძნეთში კერძს უმეტეს შემთხვევაში ცხელს მიირთმევენ.
მცირედით განსხვავებული ვარიანტი გავრცელებულია თურქეთში და ახლო აღმოსავლეთში. თურქეთში მოუსაკა შეიცავს წვრილად დაკეპილ და შემწვარ ბადრიჯანს, რომელსაც ხორცის პომინდვირან სოუსს უმატებენ და ოთახის ტემპერატურისას მიირთმევენ. არაბულ ქვეყნებში კერძს მეტწილად ცივად მიირთმევენ.
სახელი და ეტიმოლოგია რედაქტირება
ინგლისური სახელი მოუსაკა ბერძნული სიტყვიდან, მოუსაკას (μουσακάς) იღებს სათავეს. ბალკანეთში სახელი ოსმალური თურქულიდან შევიდა, რომელიც თავის მხრივ არაბული სიტყვიდან მუსაქქ'ა (مسقعة) გავრცელდა. ტერმინი სიტყვა- სიტყვით ითარგმნება, როგორც ,,ის რაც თხევადი იჭმევა".[1] სიტვა ინგლისურში პირველად 1862 წელს შევიდა როგორც მუზაქქა (mùzàkkà). [2]
მომზადება რედაქტირება
საბერძნეთში რედაქტირება
ვერსიების უმეტესობა დაფუძნებულია გახეხილ ბადრიჯანსა და პომინდორზე, რომელსაც ემატება დაკეპილი ხორცი, განსაკუთრებით ცხვრის ხორცი. ბერძნულ ვერსიაში შედის ხორცისა და ბადრიჯნის ფენები ბეშამელის (,,თეთრი") სოუსით, რომელსაც აცხობენ.
თანამედროვე ბერძნული ვერსია შექმნა საფრანგეთში ნასწავლმა ბერძენმა მზარეულმა, ნიკოლას ცელემეტესმა 1920-იან წლებში.[3][4] ცელემენტესის სტილის რეცეპტი მოიცავდა სამ ფენას, ცალ- ცალკე მზადდება და მხოლოდ საბოლოო გამოცხობისას ერთდება. დაჭრილი ბადრიჯნის ქვედა ფენა ზეითუნის ზეთში იწვება, შუა, ცხვრის დაფქული ხორცის ფენა იკეპება და მას ემატება პიურეს სტილის პომინდორი, ნიორი, ხახვი და სანელებლები (შავი პილპილი, დარიჩინი). ზედა ფენას წარმოადგენს ბეშამელის სოუსი ან ქონდარის კრემი. კერძის ნაწილებს, სათითაოდ ათავსებენ ტაფაზე, მანამ სანამ მათი ზედაპირი არ შეწითლდება. მოუსაკას ჩვეულებრივსამებრ მიირთმევენ თბილს და არა ცხელს. თუ კერძს ღუმელიდან ცხელს გამოიღებენ მოუსაკას კვადრატები იშლება, შესაბამისად საჭიროა მისი ცოტახნით დასვენება, რომ გამყარდეს.
ამ ძირითად რეცეპტზე არსებობს ვარიაციები, ზოგჯერ უგემრიელესი სოუსით, ზოგჯერ სხვა ბოსტნეულით. ბადრიჯნის ნაჭრების გარდა,კერძი შეიძლება შეიცავდეს ყაბაყს, კატოფილს ან სოკოს. ცელემენტესის სამზარეულოს წიგნი შეიცავს კერძის ვეგანურ ვერსიასაც, რომელსაც არ აქვს არც ხორცი და არც რძის პროდუქტები. ამ შემთხვევაში გატარებული ხორცის ნაცვლად იყენებენ გატარებულ ბადრიჯანს, ტომატის სოუსს ან პურის ხრაშუნა ნაწილებს. 300
სამხრეთ ევროპა რედაქტირება
ალბანეთში,[5] ბულგარეთში[6] და ყოფილ იუგოსლავიაში, ასევე რუმინეთში ბადრიჯნის, ღორის ხორცისა და ძროხის ხორცის ფარშის ნაცვლად გამოიყენება კარტოფილი. კერძის ზედა ფენა ჩვეულებრივსამებრ რძის ან იოგურტის ნაზავია უმ კვერცხთან. მცირე რაოდენობით უმატებენ ფქვილსაც. ამ ქვეყნებშიც კერძის სამი ფენაა: ქვედა ფენა შედგება დაფქული ღორისა და საქონლის ხორცისგან, შუა ფენა კარტოფლის ნაჭრებს მოიცავს, ხოლო ზედა ფენა როგორც წესი, ხაჭოა. თითოეული ფენა ცალ-ცალკე მზადდება და ტაფაზე დაბრაწვამდე ჩერდება.
სქოლიო რედაქტირება
- ↑ Oxford English Dictionary 3rd ed., March 2003 s.v.[მკვდარი ბმული] (subscription)
- ↑ Oxford English Dictionary 3rd ed., March 2003 s.v.[მკვდარი ბმული] (subscription)
- ↑ Aglaia Kremezi, "Nikolas Tselementes", Cooks and Other People, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery,p. 167: "before Tselementes there was no moussaka, as we know it today"
- ↑ Kremezi, Aglaia (13 July 2010). 'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic". The Atlantic. Archived from the original on 16 February 2012. Retrieved 10 March 2017.
- ↑ Mark Zanger (January 2001). The American Ethnic Cookbook for Students. ABC-CLIO. p. 9. ISBN 978-1-57356-345-1.
- ↑ Leslie Strnadel; Patrick Erdley (January 2012). Bulgaria (Other Places Travel Guide). Other Places Publishing. p. 55. ISBN 978-0-9822619-9-6.