ერბო
ღეე (სანსკრიტი: ღრთა) კარაქის სახეობაა, რომელიც ძველ ინდოეთში წარმოიშვა. იგი ჩვეულებრივ გამოიყენება ინდოეთის ნახევარკუნძულის, შუა აღმოსავლეთის, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოში, ტრადიციულ მედიცინასა და რელიგიურ რიტუალებში.
აღწერარედაქტირება
ღეე კარაქის მომზადების მსგავსად, კრემისგან მზადდება (ტრადიციულად მზადდება დაჰის ზედა ფენის გადაბრუნებით, რომელსაც ასევე უწოდებენ ბილონას მეთოდს). არომატის მისაღებად შეიძლება სუნელების დამატება. ღეეს ტექსტურა, ფერი და გემო დამოკიდებულია კარაქის ხარისხზე, პროცესში გამოყენებული რძის ხარისხსა და მისი მომზადების ხანგრძლივობაზე.
ეტიმოლოგიარედაქტირება
ტერმინი ღეე სანსკრიტული სიტვისაგან , ღრთა- დან მომდინარებს, რაც ქართულად გასუფთავებულ კარაქს ნიშნავს. ღრ- -კი სანსკრიტულად ,,შეშხეფების" აღმნიშვნელია.[1]
ინდუიზმშირედაქტირება
ტრადიციულად, ღეე (სანსკრიტი: गोघृत, ) ყოველთვის მზადდება მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის რძისგან, რადგან ძროხა იდუიზმში ითვლება წმინდა ცხოველად. ამ კერძს აგნის (ცეცხლის) საშუალებით სხვადასხვა ღვთაებებს სწირავენ.
ცეცხლის რიტუალები გამოიყენება ცერემონიებისთვის, როგორიცაა ქორწინება, პანაშვიდები და ა.შ. იდუისტურ კულტურაში ღეესთვის სპეციალური საგალობელიც კი აქვთ მიძღვნილი. [2]
დღესდღეობით მაღაზიებში ნაყიდი ღეე მორწმუნე ინდუისტებისთვის პრობლემას წარმოადგენს, რადგან მრავალი მსხვილი მწარმოებელი თავის მიერ წარმოებულ პროდუქტში მარილს უმატებს. [3]
კულინარიული გამოყენებარედაქტირება
ღეე ძალიან პოპულარული ინგრედიენტია ინდურ სამზარეულოში. ის გამოიყენება ბრინჯის ტრადიციულ კერძებშიც, მაგალითად: როგორიცაა ბირიანი. ). მაჰარაშტრაში, პოლისი ან ინდური პურები სწორედ ამ ინგრედიენტისგან მზადდება. რაჯასტანში, ღეესთან ერთად ხშირად მიირთმევენ ბაატს. მთელ ჩრდილოეთ ინდოეთში, ძალიან პოპულარულია როტი, რომელიც ღეესგანაა მომზადებული. ბენგალში (როგორც დასავლეთ ბენგალი, ასევე ბანგლადეში) და გუჯარათში, ხიჩდი არის ტრადიციული კერძი ბრინჯის ოსპით, რომელსაც ამზადებენ დარისგან (იოგურტისგან), კირნის თესლისგან, კურის ფოთლებისგან, სიმინდის ფქვილისგან, კურკუმასგან, ნივრისგან, მარილისგან და პიტნისგან. ეს კერძი, რა თქმა უნდა, შეიცავს ღეესაც. სამხრეთ ინდოელები ღეეს ერთ-ერთი ყველაზე დიდი მომხმარებლები არიან. ტელანგანასა და ანდრა-პრადეშის მოსახლეობა განსაკუთრებით იყენებს ინგრედიენტს მარილიანი და ტკბილი კერძების მოსამზადებლად. ჩრდილოეთინდიური ტრადიციული სამზარეულოსთვის ღე მნიშვნელოვანია, რადგან ბევრ კერძში ის ზეთის ნაცვლად გამოიყენება, რადგან ის მეტად არომატულია. ძროხის რძისგან დამზადებული ღეე ტრადიციულია ბრინჯით მომზადებული კერძებისთვის, კამეჩის რძის ღეე- კი ყოველდღიურობაში გამოიყენება.
ღეე იდეალური ცხიმია, ისეთი კერძებისთვის, რომლებიც კარგად უნდა მოშუშდნენ. ტემპერატურა, რომელზედაც მისი მოლეკულები დაშლას იწყებენ არის 250 ° C (482 ° F), რაც ბევრად აღემატება ჩვეულებრივი ზეთის და ცხიმების დაშლის ტემპერატურას (200 ° C (392 ° F)).[4]
არომატებირედაქტირება
ღეეს ძირითადი არომატიზატორი კომპონენტებია კარბონილები, თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები, ლაქტონები და ალკოჰოლი.[5] რძის ცხიმის პარალელურად, არომატზე გავლენას ახდენს კარაქის მომწიფება და ტემპერატურა, რომელზეც იგი მომზადდა. მაგალითად, 100 ° C ან ნაკლებ ტემპერატურაზე მომზადებული კარაქის გასუფთავების შედეგად წარმოქმნილი ღეე იწვევს რბილ არომატს, ხოლო 120 ° C ტემპერატურაზე წარმოებული ძლიერი არომატით ხასიათდება.
გაყიდვარედაქტირება
ინდოეთში ღეეს წარმოებით მიღებულმა შემოსავალმა 2016 წელს 1,5 მილიარდი ამერიკული დოლარი შეადგინა. ინდოეთი კამეჩისა და ძროხის რძის უდიდესი მწარმოებელია და, შესაბამისად, ღეეს ყველაზე დიდი მწარმოებელი და მომხმარებელი.
სქოლიორედაქტირება
- ↑ as contrasted with navanīta 'fresh butter': Carl Darling Buck, A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages, 1949, reprinted 1992 ISBN 0226079376, p. 399, §5.89 'Butter'
- ↑ Language and Style of the Vedic Rsis, Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18.
- ↑ Fitzgerald, James L.; Adrianus, Johannes; Buitenen, Bernardus (15 February 2003). The Mahabharata, Volume 7: Book 11: The Book of the Women Book 12 ..., Part 1. p. 613. ISBN 9780226252506.
- ↑ "What are the advantages and disadvantages of butter and ghee when it comes to cooking?". Archived from the original on 4 April 2015. Retrieved 11 May 2015.
- ↑ Rama Murthy, M.K. (1980). "Factors Affecting the Composition, Flavour and Textural Properties of Ghee" (PDF). დაარქივებული 2018-09-20 საიტზე Wayback Machine. Indian Dairyman. 32: 765–768.