ფრანსუა-პიერ ლა ვარენი

ფრანსუა-პიერ დე ლა ვარენი (François Pierre de la Varenne; დ. 1618 – გ. 1678), დაბადებით ბურგუნდიელი, ავტორი ნაშრომისა "Le cuisinier françois" (ფრანგული სამზარეულო, 1651), რაც თანამედროვე ფრანგული სამზარეულოს დამფუძნებელ ტექსტად ითვლება. ლა ვარენი იმ ფრანგ მზარეულთა ჯგუფის წამყვანი წევრი იყო, რომლებიც პროფესიონალთა წრეებისთვის წერდნენ. მათ ჩამოაყალიბეს ლუი XIV-ის ხანის ფრანგული სამზარეულოს კოდექსი. ჯგუფის დანარჩენი წევრები იყვნენ ნიკოლა დე ბონფონი, "ლე ჟარდინიე ფრანსუა" (1651) და "ლე დელის დე ლა კამპანი" (1654) და ფრანსუა მასიალოტი, "ლე კუიზინიე როალ ე ბურჟუა" (1691), რომელთა დამუშავება და მოდერნიზაცია კვლავაც გრძელდებოდა XVIII საუკუნის შუა წლებამდე.

XVII საუკუნეში მოხდა კულინარული რევოლუცია, რომელმაც ფრანგული გასტრონომია თანამედრო ეპოქაში გადაიყვანა. შუა საუკუნეების სამზარეულოდან მემკვიდრეობით მიღებული ჭარბი სანელებლებით გაჯერებული კერძები შეცვალა ბუნებრივი გემოს საკვებმა. ეგზოტიკური სანელებლები (შაფრანი, ცინამონი, ძირა, იმბირი, მუსკატი, ილი, კალინჯი და სხვ.) შეცვალა, წიწაკის გამოკლებით, ადგილობრივმა მცენარეებმა (ნიახური, ქინძი, თიმუსი, დაფნა, პიტნა, ტარხუნა). შემოტანილ იქნა ახალი ბოსტნეული კულტურების სახეობები, როგორიცაა, სატაცური, ლობიო, კიტრი, არტიშოკი. განსაკუთრებული ყურადღება დაეთმო ხორცის მომზადების წესს, გემოს მაქსიმალურად შენარჩუნებისთვის. ბოსტნეული აუცილებლად ახლად დაკრეფილი უნდა ყოფილიყო. ასევე თევზიც, ტრანსპორტირების გაუმჯობესებასთან ერთად, ახალთახალი უნდა ყოფილიყო. მომზადების პროცესში დიდი ყურადღება უნდა დათმობოდა როგორც ინგრედიენტების გემოს, ისე მათ ვიზუალურ მხარეს.

ლა ვარენის ნაშრომი პირველი იყო, რომელშიც წერილობით გადმოიცა XVII საუკუნის საფრანგეთში მიღწეული კულინარული ინოვაციები, სადაც სისტემატური მანერით დაწვრილებით იყო აღწერილი კერძების მომზადების წესი. მან შემოღო პირველი ბისკე და ბეშამელი. დაფშნილი პური მან შეცვალა რუთი, როგორც სოუსის ბაზა, ხოლო ლორი — კარაქით. მისსავე ნაშრომში პირველად არის გამოყენებული ტერმინები ბუკეტ გარნი, ნახარში ცხიმი (fonds de cuisine), და რედუქცია, ასევე კვერცხის ცილის გამოყენება. მასში პირველად არის აღწერილი "mille-feuille"-ის (ნამცხვარი "ნაპოლეონი") რეცეპტი. ასევე აღწერილია ბოსტნეულის კერძების მომზადებაც, რაც მანამდე უჩვეულო იყო. სატაცურისთვის სურნელოვანი სოუსის რეცეპტში ჩანს ჰოლანდეზის სოუსის მომზადების ადრეული ფორმა:

„მოამზადეთ სოუსი კარგი ახალი კარაქით, მცირეოდენი ძმრით, მარილითა და მუსკატით, ასევე კვერცხის გულით, რათა სოუსი შეიკრას; ყურადღება მიაქციეთ, რომ სოუსში ინგრედიენტები კარგად შეიზილოს.“

ლა ვარენმა თავის წიგნს წაუმძღვარა ტექსტი ტკბილეულობებზე — ჯემებზე, მურაბებზე და ჟელეზე — რომლებიც მოიცავდა რეცეპტებს სიროპებზე, კომპოტებსა და ხილის სასმელების მრავალ სახეობაზე. ის ასევე მოიცავდა განყოფილებას სალათებზე (1650).

ამ მნიშვნელოვანი ნაშრომის შემდეგ ლა ვარენმა გამოსცა მესამე წიგნი "Le Pâtissier françois" (პარიზი 1653), რომელიც საზოგადოდ მიიჩნევა, როგორც პირველი სრულყოფილი ფრანგული ნაშრომი ნამცხვრების მომზადებაზე. 1662 წელს გამოჩნა პირველი კომბინირებული გამოცემა, სადაც სამივე ნაშრომი ერთად იყო წარმოდგენილი. ლა ვარენის ნაშრომების ადრეული გამოცემები დაბეჭდილი პირველი სამოცდათხუთმეტი წლის განმავლობაში უიშვიათესია. ბავშვების წიგნების მსგავსად ისინი ყველაზე ხშირად გამოყენებადი წიგნები იყო.

"Le Cuisinier François"-ის პირატული გამოცემები დაიბეჭდა ამსტერდამში (1653) და ჰააგაში (1654-56). მალე გაჩნდა იმიტაციებიც, "Le cuisinier françois méthodique" ანონიმურად გამოიცა პარიზში 1660 წელს. ინგლისური თარგმანი "The French Cook" (ლონდონი, 1652) იყო პირველი ფრანგული კერძების წიგნი თარგმნილი ინგლისურად. მან შემოიღო პროფესიული ტერმინები, როგორიცაა à la mode, au bleu (ძალზედ უმი), და au naturel, რომლებიც ამჟამად სტანდარტული კულინარული გამოთქმებია. მისი წარმატება ასევე გამოიხატება იმ ფაქტშიც, რომ 1815 წლამდე სულ დაიბეჭდა 250 გამოცემა — 250 000 ასლზე მეტი.

გადმოცემით ლა ვარენმა პირველი წვრთნა მარიამ დე მედიჩის სამზარეულოში მიიღო. მისი წიგნების გამოცემის პერიოდისთვის ლა ვარენს შეფ-მზარეულის ათწლიანი გამოცდილება ჰქონდა ნიკოლა შალო დუ ბლეს, უქსელის მარკიზის სამზარეულოებში, რომელსაც მიუძღვნა მან საკუთარი ნაშრომი, და რომლის სახელიც უკვდავყო მან "დუქსელით", წვრილად დაჭრილი სოკოები მწვანილითა და ხახვი-შალოტით, რომელიც დღემდე რჩება თევზისა და ბოსტენულის შეკმაზვის ფავორიტად. უქსელის მარკიზი შალონ-სურ-სონის სამეფო გუბერნატორი იყო, რომელიც ლა ვარენის დაბადების ადგილად ითვლება.

"Le Cuisinier françois" ხელახლა გამოიცა 1983 წელს ჟან-მარი ფლანდრენის, ფილიპ ჰიმანისა და მარი ჰიმანის რედაქციითა და საფუძვლიანი შესავალი ესსეთი.